2021年8月4日 星期三

《食光新加坡》 大上海餐廳


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初到新加坡時,食物的多樣性還很缺乏,除了南洋菜、泰國料理,大約還有一些韓式或日本料理能挑,所以不得不時常挽起自家袖子,下廚做羹湯。近年來四川和東北館子興盛許多,味道都不壞,大約是移居此地的中國人多了,市場足夠。本地人愛上吃串串、烤魚、麻辣鍋的人亦所在多有,這類型的餐館越開越多。本來有辣菜日子就很好打發,不過不知道為什麼,最近非常想吃上海菜。

 

我的上海菜時期大約可以分為幾個階段,先是兒提時期,跟著外公去寶宮大戲院看電影,之後就順理成章去附近的銀翼吃江浙菜,雖然不是上海本幫菜色,但寶宮加上銀翼這個固定組合,往往還要搭配上長輩幾句上海情懷。然而寶宮戲院很早就沒了,銀翼倒是還在,味道比之從前記憶,竟如斑黃剝落的壁紙,色彩濃郁,氣味卻已消散在時光間。能記下的只有一碗煨得軟爛的麵條。倒是更大些,同外公一樣愛吃煨麵的老爹時常領著我去的上海鄉村,那還記憶新穎。估計不完全是時間短久之分,實是銀翼餐廳的裝潢太老舊,在還不算懂得吃的年歲裡變得更為斑駁罷?

愛吃煨麵的老爹在上海鄉村點的都是燴刺參,每每都要特意囑咐要煨得爛一些。然而不管是煨麵或是刺參,都不為年幼偏好清脆牙口的我所愛,但醃篤鮮香濃白皙的湯頭,蔥燒鯽魚的香脆多卵,確實讓我念念不忘。

 

出社會後,換成時常在外走跳得我帶父親去我自行淘來的上海老店嘗鮮,比如之前傳出關店風聲的永和上海小館,那蔥燒鯽魚就讓我們父女倆念念不忘。真正到上海吃上海菜就是很晚的事,第一次是在上海老站,吃甚麼記憶不深,因為餐廳是拿慈禧太后坐過的火車包廂來當餐室做噱頭,當時光顧著看,不記得吃了。餐廳本身很值得紀錄一番,也許日後可以補述。不過後來又試了上海老吉士飯店,就記得口味了,說起來要比台灣的上海菜更加的濃油醬赤,添鹹增甜,也是在那時吃到新菜(如今不新了)心太軟,甚為驚豔。後來老吉士來台灣開過一陣,帶著爸爸去吃了,可惜味道與本店相去甚遠。

 

總之,想念上海菜了,或許也是想念拋下我們故去的老爹。我在網上努力尋找本地像樣的上海菜,在一眾資料中挑了大上海餐廳。



大上海餐廳

後面的舞台平常有表演

大上海在新加坡也是老字號,平時有專人駐唱懷舊老歌,看起來就像長輩們逢年過節最愛去的那種店。不過實際走入並不感到陳舊,自帶有種復刻式的新穎,彷彿時光停駐在紙醉金迷的大上海,不曾淡去,處處閃閃發亮如新。大堂挑高廣闊,舞台氣派有味,領班筆挺有禮,全然不似新加坡氣息。此處服務正是我最喜愛的那種,「高級的嘮嗑」。侍者領班一眾是有點年紀的大哥大姊,舉止得宜不過份,說起菜色如數家珍,動作是彬彬有禮的,話語中卻帶著家常的親近:「這魚要這樣燒好吃」、「夠了夠了若真吃不夠再加」、「別管菜單我就幫你點半份行的」……既不是過分自來熟的黏膩,也不會守禮到令人如坐針氈,正是我擅自稱謂的「高級嘮嗑」。

 

抱著嘗鮮的心態,點了幾樣菜:變化自松鼠桂魚的松鼠鱈魚、醃篤鮮灌湯包、獅子頭、豌豆蝦仁、菜飯和酒釀湯圓,另外居然也賣烤鴨,因此也點了半隻。

 

松鼠桂魚用了鱈魚做,分量變成了幾小口,當然,原本菜名是指精細刀工刻肉油炸後,形似松鼠而得名,換成鱈魚後不像松鼠了,反而像朵花,改成松花鱈魚要名實相符一點。鱈魚肉細,更考驗刀工,然而成品相當漂亮,可見刀工之精湛。醬汁如原菜一般酸甜,外子十分喜歡。不過因為換成了鱈魚,少了河鮮中的一點野味,只餘肉質細緻,如果不甚喜愛魚味的人,這道很值得推薦。


松鼠鱈魚


至於醃篤鮮灌湯包就有點味淡。本來想三個人點一整碗的醃篤鮮太多,所以只點了一隻醃篤鮮灌湯包試試。畢竟鮮少見用醃篤鮮做湯包的店家。不過湯包雖然帶了鮮味,有一點醃篤鮮的意味,但味道淺淡,大約提味的鹹肉量太少,燉得時間也不夠。下次還是直接點一碗湯看看如何。

菜飯有鍋巴香,菜香氣稍嫌淺了些,這要趁熱食用才好。獅子頭濃腴適口,別出心裁用了松露油,香氣融合在赤醬之中,頗有新意,且非常調和。至於蝦仁豌豆,這就很令人懷念了。父親進江浙館子必點的一道菜之一便是雞絲豌豆,這道菜自帶清香,視覺上白綠相間也很清新,油潤爽口具有。這菜最麻煩的要屬豌豆仁的選取,必須是米粒大小的豌豆仁,做出來的味道才香,口感才對。但許多店偷工,乾脆用上大的甜豆,炒起來就全不是那個味道了不說,豆子也偏硬,口感全然不對。之所以點化自雞絲豌豆的蝦仁豌豆,也是想看看這家老字號的用料是否地道。上菜結果令人滿意,而光這個就足夠讓我做回頭客了啊。

灌湯包

蝦仁豌豆,豌豆對了,但實在太少,真正的雞絲豌豆是滿盤綠油油啊
用松露油調味的獅子頭

鍋氣足菜香略缺的菜飯

北京烤鴨,上海菜賣這個有點不知所謂,而且上菜時僅微溫。皮相當薄,脆是夠脆,但咬起來太薄沒有口感。肉的部分調味太淡,但足夠嫩,據說這是招牌菜色,但如果不是太久沒嘗到,我應該也不會在上海館子點北京烤鴨

鴨肉

表現正常的酒釀湯圓

聽隔桌一位爺爺級饕客點菜,才知道大上海也能預定鲥魚,這我只在台灣的冶春茶舍和父親吃過一次,其魚鱗下那片豐腴細嫩的油脂香氣,之鮮之美,回想起來還口齒留香。這下不做回頭客也不行了,慎重留下自己的電話,交代店家一有鲥魚務必要通知。只是新加坡馬上又進入半封城,禁止堂食,因此至今仍緣慳一面哪!