2008年8月18日 星期一

【維也納咖啡館週記】蘭特曼咖啡館的土耳其咖啡


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據說維也納的咖啡起源自土耳其,那麼在維也納的任何一間咖啡館都能看到土耳其咖啡販售便不是一件太過奇怪的事。

咖啡的種類不少,來到維也納以前,我已經喝過很淡的美式咖啡、很醇的義式咖啡、很醉的愛爾蘭咖啡、很奶的法國咖啡和很甜的越南咖啡,其中最喜歡的是很甜的越南咖啡。喜歡,也許只是喜歡那種特別不一樣的呈現方式,或者特別喜歡一汪咖啡喝畢之後殘留在杯底甜滋滋的煉乳滋味。

原本在進行「維也納咖啡館主題之旅」前,也規劃了各種不同模樣的維也納咖啡品嚐,如同在哈維卡咖啡館系列文章裡提到過的:

「維也納咖啡是這樣的,有大杯和小杯的加奶咖啡、大壺和小壺隨你加不加奶的咖啡、什麼都不加的黑咖啡、面上浮著厚厚一層奶泡的咖啡。如果奶泡換成了鮮奶油或冰淇淋,就又是另外一種咖啡;還有加了酒的咖啡:柑橘酒、奶油酒、咖啡酒,咖啡+奶油酒、白蘭地、伏特加、經典的蘭姆酒…很多很多咖啡,每一種都有不同名字。」

這樣多的咖啡,不嘗試看看似乎很可惜。所以在一間又一間的咖啡館漫遊之中,我試著點起每一杯不同模樣的咖啡。有些放在厚重的玻璃杯裡、有些放在漂亮的白瓷杯、有些加了很多牛奶、有些是名為「金咖啡」的什麼也不加咖啡,面上飄浮著乳白色鮮奶油的、加了眾多水果烈酒的、濃縮成小小一杯的…

直到我的胃再也受不了,開始不得不規規矩矩的只叫「一壺咖啡」

開始「一壺咖啡」前最末的精采結尾,就是蘭特曼的土耳其咖啡。

土耳其咖啡的煮法是將咖啡粉放在一至二人份的小小銅壺中,直接在爐子上煮沸。這樣的作法會在杯底留下厚厚的一層咖啡渣,有情趣的人喝完還能夠看看杯底殘渣的圖案,預測近日的運勢。蘭德曼的土耳其咖啡就是這樣連著銅壺送上來,附著不可或缺的一杯水(在維也納喝咖啡附水本來也就是土耳其人的習慣),另外還有一塊方方正正的軟糖。

「這是配咖啡的,就叫土耳其軟糖。」家裡常備土耳其咖啡以便隨時解癮的朋友這樣說。
我輕輕地咬上一口,軟糖非常甜,咬起來像是濃縮過後的棉花糖,軟滋滋、甜膩膩,配上苦得剛好的土耳其咖啡,非常棒。

奧地利超市到處賣得有一包包的土耳其軟糖,和一包包土耳其咖啡的專用咖啡粉,自此雖然在咖啡館晃遊時還是固定叫上「一壺咖啡」相伴,卻在深夜裡回到小公寓時央求朋友煮起標準的土耳其式。微涼的夜裡踡起腳指頭,窩坐在椅上,聊著白日各自的遭遇,啜飲濃香的咖啡,一邊還咬著軟糖。咖啡喝盡,等候尚未冰透的玫瑰馬丁尼時,就湊著燈光數起杯底的殘渣。

「你明天運氣會很好喔。」
「會撿到錢嗎?」「會碰上帥氣男人啦!」

土耳其的維也納之夜總會在胡言亂語中度過,而這就是我對土耳其咖啡的記憶。

雖然文章跟蘭德曼的關係好像不深,不過確實是在此喝到第一杯、也拍到第一杯的土耳其咖啡。不過照片怎麼看都有點做作的樣子就是了。笑~

2008年7月29日 星期二

學學文創美食社群的第一場聚會

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坦白說,這是一篇宣告戒酒文。



在學學文創所舉辦的『美食社群』第一場聚會就醉得不像話,實在很對不起在現場被驚嚇的大家。對於自己起伏不定時好時壞的酒量和大膽包天的酒膽,雖早有警惕,但還是敗在王靈安老師的課程裡,我想我是對自己太有信心,對不叫『酒吧現場』的課程又太過放心之故。


第一次知道王靈安老師是因為圓頂市集的課程,由於課程一直被標注在『高危險』範疇裡,所以我一直不肯、不願、不敢嘗試,在學學第一場美食社群活動裡,居然就是請到王靈安,或者該說,因為看到王靈安老師的名字所以馬上報名學學的美食社群,這不得不說是一種巧合。




所以我報名了。
參加了美食社群。
上課了。
然後喝掛了。



自己的錯所以沒什麼好說,只是十分對不起當天在現場被我所麻煩拖累的人,特別在此致上十二萬分的歉意。(其實也應該不會有學員來此觀看吧?因為彼此之間好像並不認識?)


不過不管怎麼說,王老師的課很精采!




總算第一次嚐到諸多不同等級、甚至頗富海味的威士忌。


喝到好喝順口酒與果汁比例為四比六、王老師特製的Yellow Cocktail(這個名字應該可以取得更好吧?)

居然標有年份、台灣買不到的干邑。



許許多多王老師花費心思調的好酒。



有小菜。


有初識就被彧馨嚇到的朋友。


也有可愛的工作人員。



那麼把這場當成是下台一鞠躬的酒會也不算是太糟的事吧?

總而言之,出家門便不喝酒了。


我好像應該去參加危險性相對較低的攝影社群才是?

關於如何參加學學的美食社群,你可以參考這裏
關於王靈安老師的酒吧現場,您可以參考圓頂市集
對了,王老師似乎也在學學開了類似課程,也許您也可以上學學去看看。


2008年7月11日 星期五

【維也納咖啡館週記】德梅爾糕餅店˙令人難忘的Fachertorte生日蛋糕之一



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走過一間間的咖啡館,想吃蛋糕的慾望與日俱增。

我嚴格說起來並不是喜好甜食的人,雖然放在法國糕點鋪子櫥窗裡、以果膠固定有如寶石般美麗的各式水果塔總會不由自主的讓我想放慢步子,或著,掏摸出錢包,將櫥窗裡的點心換個位子,換進自己嘴裡。

不過我真的稱不上是很喜歡甜食的人。

漫遊在維也納諸多咖啡館的時候,總會看到成列的蛋糕,不如巴黎那般精緻,起初也沒真的勾起食慾,不過,看起來總是很好吃的樣子,與巴黎點心總是看起來很美麗的樣子不同。這兩大咖啡館文化發源地有許多同與不同之處,我忍不住要這樣觀察起來。

巴黎號稱美味之都,但在甜點上雖然都是漂亮的不可思議,但老實說變化不多,新口味也有限,雖然街上看到的每一個甜點都美麗非凡,但於我而言,視覺的享受遠勝於味覺;維也納不是,家家咖啡館都有自己的招牌甜點,花樣盡皆不同,好看與否很難說,但似乎都是很好吃的樣子。

想在維也納吃蛋糕的慾望與日俱增同時,剛好碰上自己的生日,那麼,沒什麼理由不來塊犒賞自己的蛋糕吧?

我走進德梅爾,這間二百年歷史以上的皇家御用甜品店,哈布斯王朝已然不在,但據說甜點的風味沒有二致。這我是無法懷疑的,光是眼前樣式繁多的蛋糕已足以讓人頭暈眼花。

「想點什麼蛋糕呢?」德梅爾清一色的制服黑衣女侍詢問。
「……… 」無法回答。
「那麼喜歡巧克力、水果、起司、慕斯、派還是核果(nuts)口味的呢?」
「嗯,核果好了。」
「這一排都是核果類的蛋糕。」

女侍指了整個桌子長的蛋糕種類這樣說,對於做下選擇一點幫助也沒有。

我只差沒用放大鏡觀看檢查每個蛋糕。「請給我這個。」挑了看來最不起眼的奇怪蛋糕,切面呈現的顏色特別,不覺狐疑起是什麼口味來。不過,反正我生日,想吃什麼都可以吧?


所以桌上最後放著這個奇怪蛋糕和一壺咖啡了。

正確的來說,是口味也是奇特美味的蛋糕喔。

厚實的派皮香軟,包裹著一點點紫黑色果醬是前幾天在哈維卡也嚐過的黑棗,看來黑棗在維也納並不是一種日漸沒落的食材;往下一層,是肉桂香氣恰好的蘋果切片。不意外,維也納的酥皮蘋果派本來有名,做成其他甜點應該也很正常;再往下,是美味而油脂豐富的核桃泥欸!我熱愛核桃,一邊暗自開心一邊往最底層黑色的餡料挖去…完全沒想到是芝麻…不折不扣的黑芝麻泥,不像芝麻糊的甜膩,沒有芝麻糖的硬脆。我沒有料到會吃到用芝麻泥做成的蛋糕,老實說核桃泥也是一大意外。 (在此更正,是吃起來很香的罌粟子.....感謝Chanteuse 的指正,在此之前沒吃過罌粟子做成的蛋糕,竟然以為是芝麻.....)

這幾種東西混起來吃是什麼味啊?

我像發現新大陸似地以不同混合方式吃將起來,核桃混蘋果、蘋果混芝麻、芝麻混黑棗、黑棗混核桃混蘋果……蘋果些微的酸味平衡核桃的黏稠,黑棗甜味足以帶起芝麻香。

我一邊吃著一邊盤算要多叫幾種,如果這樣奇怪的蛋糕都能夠美味得充滿創意,德梅爾的其他蛋糕一定精采可期。


嗯。不過您知道的,人的肚子只有一個。

但不管怎麼說,對於自己選的生日蛋糕很滿意。


關於德梅爾,也許您能看看這裡:http://yuhsingchen.blogspot.com/2008/07/demel-konditorei.html 以及

關於奇怪的蛋糕,可以參考這裏:http://billboard.maisondelafrance.info/en/details.php?cid=127


攝於維也納˙德梅爾糕餅店

2008年7月6日 星期日

【維也納咖啡館週記】卡爾廣場咖啡館的超大份早餐



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2008年6月26日 星期四

【維也納咖啡館週記】哈維卡咖啡館Café Hawelka的布夫特爾Buchteln



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深夜的維也納咖啡館要點什麼呢?

從早上起到晚上還沒賣完的不新鮮生菜?

可以鹹得死人的炸豬排?(廚師應該也已經下班了吧?)

擺在冰櫃子裏滿滿厚重巧克力和奶油的繽紛蛋糕?

我一直是夜貓子,也一直喜愛深夜的咖啡館。不過,深夜的咖啡館,雖然精神食糧不虞匱乏,卻沒有什麼能填飽肚子的。所以說,當寫著「哈維卡咖啡館在夜裡十點之後會提供的布夫特爾(類似蒸式的麵包),深受許多作家、藝術家與音樂家喜愛」這樣的句子越入眼簾,那麼即便沒有哈維卡老先生的活咖啡傳奇、也沒有亨利˙米勒的駐足,我還是會去哈維卡咖啡館。

不為旁的,就為那個「晚上十點才會出爐的布夫特爾」。

不過,布夫特爾是什麼呢?什麼叫做蒸式麵包呀?我百思不得其解,且不求甚解,反正好吃,叫做Buchteln就是了。我努力練著奇怪的發音,那麼到了據說沒有菜單的哈維卡,就一定可以叫出來了。

老實說,並沒有深信旅遊書。

我是無可救藥的懷疑論者。一邊拍著夜景一面走去深夜咖啡館的路上,我總懷疑『傳說』開到半夜的哈維卡說不定沒有開,而一路上只剩招牌亮著的大小店家和維也納朋友的沿路碎碎念「維也納根本沒有開這麼晚的店啦!」更加深我的疑惑。


店,當然是開著的。(不然也沒有這篇文章)

於是坐進店裡,卻又開始懷疑真的會有晚上十點之後才有的糕點嗎?旅遊書上說哈維卡咖啡館沒有菜單,如今那張「應該不存在」的菜單正躺在眼前;那麼,書上說「會有 」的「夜裡十點之後才供應」的糕點,搞不好已經停售或根本沒有也很難講。(這,也不是沒碰過。)

不過,最糟糕的是,大約太過興奮,我完全忘了Buchteln的發音。

「我要十點之後才有的點心。」乾脆賴皮的這樣點起了菜。

還真的有欸!

蕙質蘭心的侍者根本只聽到「十點」這個關鍵字就頻頻點頭。沒等多久就送上一碟子灑滿糖粉、熱烘烘鬆軟軟的糕點。我左看右看,怎麼樣都像是家常做的海綿蛋糕,不過粗了點,似乎有些「蒸熟」的模樣,漂亮的鵝黃色令我聯想起雞蛋,而我是聽到雞蛋就覺得好吃的。

挖了一小塊試試,好鬆軟可口!光是半夜吃到剛出爐的蛋糕已經夠讓人興奮,沒想到內餡另藏玄機。才挖第二口,內裡已經流出紫黑色的醬汁,一嚐大驚!真是好懷念好懷念的滋味,鬆軟熱烘的麵包裡包著的是熱騰騰的黑棗果醬!

黑棗欸!如果您的年歲跟彧馨沒有相差太遠,應該還記得早期的蛋糕面上不一定有奶油,有的都叫「鮮奶油蛋糕」,白白一塊,上面放著紅綠糖漬罐頭櫻桃裝飾;若只叫蛋糕,通常是褐色紥實的老老實實的一塊,切面下來裡面是雞蛋色,蛋糕上的裝飾總也是不帶核的紅櫻桃和帶核的黑棗。

我很喜歡鮮奶油,但雞蛋的顏色又能勾起食慾,在兩種不同選項前總要掙扎好久,最後慫恿媽媽買下樸實蛋糕的原因都是為了忍不住要拿下帶核的黑棗來吃的結果。

台北新潮時髦的蛋糕店裡早就揚棄這樣顏色不討喜的食材,全都改用紫羅蘭色的葡萄、嬌豔欲滴的草莓、新鮮翠綠的奇異果了,一直到最近,才又在某些超市見到玻璃罐頭裝著的大顆黑棗,黑棗蛋糕卻再也沒能發現哪裡有賣。

回來後終於查到布夫特爾Buchteln的原意是塞滿了果醬的酵母發酵小圓甜麵包(Buchteln, yeast buns filled with jam.),不知道果醬的口味是不是會隨著烹調人的心情與季節而有所變化?

但我一直惦念著夜半時分吃到的那一碟蒸麵包,那內餡滿滿可口的黑棗醬。台北街頭的咖啡館十有八九會供應叫名「維也納」的咖啡,不過,哪時候也會有布夫特爾呢?






2008年6月22日 星期日

Susur Lee馬尾主廚˙天香樓˙跳舞的味蕾



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一般來說我極排斥所謂的Fusion料理,大約是因為接觸過的,若不是隨便在西餐裡加點東南亞菜系風味,不然就是胡搞生魚片,加上一堆詭異的醬汁就這樣端上來,算不算Fusion我是不太清楚啦!不過很難欣賞是真的。特別是一次在紐約一家據說十分有名又貴得驚人的餐廳裡,吃到邊烤得焦黑、中間鮮嫩,照說「應該」焦香兼具的鮪魚生魚片,不過一入口又鹹又酸,邊上焦黑的部分還趁亂滾上一圈「顆粒完整」的黑胡椒粒,嗆得我整整喝下一大杯水才沖掉那股奇怪的味道呀。

所以這次亞都天香樓請來Susur Lee,世界前五十大明星主廚來做不中不西、中西合璧的Fusion料理,老實說是有點怕的。仔細檢查菜單,依這樣的食材,價格應該還算能接受,想了想,世界前五十大欸!就在這種迷思下,我…我…就這樣意志不堅地訂了位!


好吃嗎? (以上是雞肝作成的迷你冷菜,放在超小蔥油餅子上)




(以上是大酸大甜的結尾甜點,檸檬塔)


這樣說好了,如果您能夠試著想像一下,把鮮奶油加上些許酸奶打發,淋上波菜汁、滴上幾滴檸檬,加進芥茉粉,再把新鮮的山葵磨成汁一併混入,最後放上一點點吉利丁,出來的成品會是什麼樣?吃進嘴裡又是什麼味?

又或著,如果把新鮮無比的生蠔居然煮熟了、混上越南式的炸米粉,配上宮保雞丁醬汁;更有可能把紅黃兩色西瓜切片,放上紫蘇花、豆薯末、紅蔥頭、海鹽、薑末搭配;還是煎得微焦的熟黃芒果搭上沾著巧克力醬汁的鮮嫩鴨肝?

坦白說,這一頓晚餐雖然無可避免的還是有大量出菜時難免無法兼顧的火侯問題,這讓風味獨特的綠咖哩果仁薄荷羔羊排略有遜色,也讓明蝦的甜度有些流失。但是,毫無疑問的,Susur Lee的醬汁調配簡直一絕,繽紛的五味在嘴巴裡滋哩滋哩地跳起了舞,一忽兒是辛辣的探戈、一忽兒是柔美的華爾滋,完全招架不住地應接不暇,滋味豐富。

我難得地沒有碰任何酒以佐餐,怕醉了舌頭,嚐不出一道筵席裡的人生百態。美妙的醬汁精準地以神奇比例調和,每一種元素都恰如其分地在菜餚中展現。有著香氣的苦味來自黃菊花瓣、甜鹹兼俱的味道是味增蓮藕豆瓣、有著臘腸香氣的西班牙火腿混著柴魚昆布的奇妙滋味……我感覺酸甜苦辣又一次在嘴裡跳舞。

在一頓晚宴裏,彷彿吃過了一場人生。



差不多就這個意思吧?




關於Susur Lee來台的相關新聞 http://news.msn.com.tw/news817277.aspx



2008年6月19日 星期四

【維也納咖啡館週記】中央咖啡館的維也納炸豬排˙Wiener Schnitzel



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配合『一次』的【維也納咖啡館週記】,那麼順便也把在維也納咖啡館裏僅有的用餐經驗貢獻出來以供參考,老實講,沒什麼特別的,但是之後說不定會陸續提到的維也納糕點,可是一等一的好吃啊!

維也納炸「肉」排,傳統的作法炸的應該是牛肉。歐洲炸豬排首先讓我想到的總是瑞士的藍帶豬排,是將起司塞在豬排裡,麵衣香脆金黃,餐刀切下就會流出已經融化的濃濃起司汁,當然做得好的很美味,但要做的不好,難吃起來還真是可以很難吃。

傳統的維也納炸「肉」排應該是將薄薄的小牛肉片疊起、裹著麵衣下去炸,雖然不知道為什麼,現在維也納炸「肉」排多半用豬肉代替,某些餐廳裡也能吃到雞肉做的,甚至舊城區裡最有名的那間號稱「全維也納第一」的炸肉排餐館,使用的也都是豬肉,沒有深究原因,但我想,總不會是因為瘋牛症吧?(笑)

旅行之前,總習慣先勾勒出味蕾地圖,在地圖上一個個標好目標,按圖索驥。

「是不是該標入維也納炸肉排呢?」

出發前我著實委決不下,按說炸肉排大約很難有什麼地方作的比日本的Tonkatsu香脆,更難有地方調味能比台灣的排骨便當精采,那麼,飛過大半地球浪費時間去吃明知大約不好吃的東西是什麼道理呢?

我在「維也納炸肉排」旁的問號上打了個叉叉。想了一下,又把叉叉塗掉,補了個問號。

「說不定不會難吃也很難講。」畢竟是很出名的食物,不試試看會不會說不過去?




「喏,這是維也納最有名的那間炸肉排餐廳。」久居維也納的朋友無可無不可的指著超級狹窄的古城區巷弄裡,一間只能用「人聲鼎沸」、有著深綠色屋頂的餐廳這樣說。

我探頭看著鄰街的客人,每人桌前大約都有一盤不怎麼起眼的炸豬排和許多杯看起來很好喝的酒。另外,每個人穿得都很正式,像是在巴黎米其林等級餐廳用餐的架勢。

朋友完全沒有停留的打算,啪啦啪啦地往前走去。

「要不要吃看看?」雖然餐廳外排著一大堆的人,短時間大概是沒有位置。

朋友轉回頭,淡淡地說:「你回去吃香雞排大概會比這個好吃一百倍。」

不斷地回頭看著人滿為患的餐廳,我當然還是只能隨著朋友意志堅強的腳步往前走,坦白說,如果光就是看食客盤子裡乾乾瘦瘦的肉排,似乎也找不出非吃不可的理由。


附上最好吃維也納炸豬排餐廳招牌一張,穿過右邊的小小巷弄,餐廳就在左手邊



第二天我就到了中央咖啡館

如同在『一次』裡說過的,那是又熱又累完全不得休息的一天。我喝下大半壺好心的鬍子侍者特別送來的水,便再沒有喝咖啡的慾望。但是咕嘟咕嘟地喝完水,肚子就咕嚕咕嚕地叫了起來,早就過了午餐時間,早餐吃了什麼呢?好像只有馬鈴薯片而已。我翻過菜單屬於咖啡的那一頁,研究起中央咖啡館每日都有、八塊歐元一份的當日套餐。

今天的套餐是維也納炸豬排!

今天沒有朋友意志堅強的阻擋,加上我深信飢餓是最美味的調味料,八元的套餐包含冷湯、沙拉和主餐,看起來似乎也還合算 (比昨天的餐廳便宜多了呀!),那麼當然毫無考慮的點了下去。

然後呢?

然後我深深慶幸點了不管怎麼樣都好喝的啤酒,這樣啤酒可以沖淡大概放了半瓶鹽的豬排;更慶幸水還剩下半壺,那麼在實在咬不動炸了大約半世紀之久的乾硬肉片時,還能夠像吞藥似地灌水嚥下。比較糟糕的是,在接下來未完成的維也納旅行中,我總不斷地思念起香雞排的美味。

2008年6月9日 星期一

維也納烤豬排。嗯,我要雙份


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老實說,我連該怎麼正確叫這道菜都不知道。是在維也納吃的,看來調理的方式是烤,食材是豬排,那麼,姑且便叫它「維也納烤豬排」好了。

旅居維也納的日子裡,分外思念鮮翠欲滴的青蔬水果,內陸國家缺少魚鮮,青菜的種類也不多,買過一公斤實在便宜的櫻桃,一路邊走邊啃,勉強算是平撫稍許對於蔬果的需索。

「今晚我們去新釀酒館。」

在來維也納之前,每一本旅遊書上都清楚地標出新釀酒館區,雖然明知道是觀光客必去之地,但無論如何想去試試「人在酒莊」的氛圍。聽說一路上去兩旁都是酒家哪!不管怎麼說都不想錯過。這個想法在初到維也納時熾熱高張,然而隨著日子飛逝,慾望如同漏氣的球,日日消癟。

維也納每日佐餐的飲料若不是紅白酒,便是極端美味的啤酒。這個地方,酒是好的沒話說,食物就不怎麼令人恭維。調味重,又酷愛油炸,若是配餐,啤酒絕對肯定是上上之選。

「新釀酒館有什麼好吃的嗎?」

「呃,我看先吃一點東西再去好了。」

雖是這樣說,日日總在咖啡館消磨時光的我,在傍晚時分肚裡仍塞滿好吃得不能挑剔的維也納出名甜點,沒有餘力再吞下什麼。順著大塊大塊的鵝卵石子鋪成的路,懶散地在似乎永遠不會落下的夕陽光輝裏散步,就這樣走到瑞典廣場。天熱得很,但很舒適,我難得地喜歡陽光,溫暖而不炙人。

在瑞典廣場跳上Before Sunrise裏的老式電車U4,一路順著多瑙運河,乘客來來去去,河邊的微風撲進車窗,帶來城市的氣息,甜的、咖啡香的,我舒服地坐臥在座位上,硬梆梆的泛黃木頭椅彷彿也像沙發般柔軟。

電車緩緩地到達Heiligenstadt,那麼再轉搭公車38A上山,一路搖搖晃晃,經過了新釀酒館的集中地,再往上一些就到山頂。便是友人說「看維也納天際線最棒」的Cobenzl。

維也納的天際線在眼前寬闊地呈現,將近夜裡九點,天仍濛濛亮著,維也納城安安靜靜地在腳下閃爍諸般燈火。我對著眼前的美景停不下手地拍,雖然明知道忘了帶腳架的結果,肯定無法如同一旁全副武裝也正在拍照的老先生。

山頂的Cobenzl也有間嬌小可愛的咖啡屋,臨著山谷,俯瞰就是一地美景,可惜沒有什麼咖啡胃了。

「如果不想又喝咖啡,那麼旁邊就剩一間餐廳,等下要喝酒,還是先吃點東西好了。」朋友這樣推薦據說也很有名氣的餐廳,其實也是酒莊,但料理比起下方那一長排酒家來得豐盛。

「那一排騙觀光客錢的,只有加熱的小點心來的,一點也不可口呢!」

老實說,如同前述的理由,我對於「料理比起下方那一長排酒家來得豐盛」可沒什麼期待。

經過一番交涉,諳德語的友人回頭說,廚房關了,現在只剩下燒烤的東西可以叫,我們探頭看了正在戶外燒烤架上油淋淋的肉排,依樣葫蘆地點上一份,再加一個湯。兩個人剛好夠,特別還配上一公升的酒莊新酒。

肉上來了。

寫到此處,我停筆了好一會。寫文的此時是夜半,回想起那恰到好處、簡單的美味,我的肚子似乎又咕咕叫了起來。那夜風裏送上木桌的肉烤得剛剛好,富於鮮美肉汁,略略帶些許焦味,然而調味乾乾淨淨,一點也不花巧。據說奧地利人平日的食物便是烤肉,如果就是這樣,那麼並不被列入美食地區的奧地利,說不定最為董得食物的單純滋味。

一塊食畢,壓根不餓的我,央求起已經收工的廚師再烤一塊。

還要再說什麼呢?這是我在維也納最好的一餐嗎?

2008年5月2日 星期五

去年十月的三星米其林盛宴˙亞都麗緻 巴黎1930廳

為了某些原因,這兩天大約又要去亞都麗緻巴黎1930廳報到。雖然說在1930廳吃飯,坦白講,氣氛是有些做作,品味起來略有虛榮,與安東廳一樣,被彧馨列名在「慶祝」型餐廳,但也有完全不為任何目的,純粹為了吃而去的。

少數裏的幾次,特別值得被提到的,大約去年十月那回號稱「米其林三星饗宴」可以算上一個。

那是亞都特別舉辦的活動,請來的客座主廚是Joel Antunes,雖然說經歷完整,但嚴格來說,並不算是米其林三星的”主廚”,不過手藝亦很驚人。是許久以前的食記,為免失公允,除了記憶特別深刻之外,那麼便是貼圖+菜名就好了吧?

當然叫了酒,但這是助興而非主興呀。

Foie Gras Terrine with Roasted Pear洋梨鴨肝凍


實在很想再吃肥鵝肝,不過近來大多餐廳只提供鴨肝了,但這一道很棒,我仍記得冰涼滑順的滋潤口感。鴨肝配上水果,不論是洋梨蜜李、蘋果野苺,似乎是目前為止還不曾碰上地雷的絕妙組合。

Lasagna of Baby Artichoke with Truffles松露千層朝鮮薊



松露味鮮不用說了,當然遠渡重洋而來的嬌客味道略有些逸失也無可奈何,不過量很足,所以不成缺點。

Baked flounder with crosnes and carrot-mustard broth
比目魚佐芥末胡蘿蔔汁





比目魚的肉質細嫩有嚼勁,不過彧馨個人並不偏好味道清淡的菜餚,雖然醬汁與主體搭配均衡,不過印象不鮮明。

Roasted quail with raisin, bon shemeji mushroom, and ginger jus
燒烤薑味鵪鶉






一直沒有辦法忘懷在曼哈頓上西城嚐過的鵪鶉,那是間以甜點聞名的糕餅餐廳,鵪鶉的作法是以焦糖裹上再烤,肚子裡塞近鵝肝醬,佐以半蒸熟的無花果及覆盆子醬汁。滋味濃郁。後來再回紐約,這道做工繁複的菜色已經不再供應,只能惋惜。薑味鵪鶉雖然不如曾經試過的層次豐富,不過也是調製難得的野味。

知道是牛排,不過實在不記得正式菜名,當然也不記得滋味,只記得尚稱柔嫩。




蘋果塔&香草牛奶白巧克力冰淇淋




Lemongrass soup with coconut sorbet and pineapple
香茅冷湯附椰子冰砂






印象深刻。

很美的一道冷湯,焦化鳳梨下是椰奶味足的冰沙,嚐起來像沒有酒的Pina colada,而那是彧馨一直很喜愛的飲料呢!


Hazelnut Chocolate Napolean榛果巧克力酥附焦糖冰淇淋



這是主廚出來答禮時厚著臉皮硬是用生硬法語夾雜英語閒聊天後,主廚特別致贈的,彧馨張望四周,還真是只招待我,雖然不好意思,不過是比蘋果塔還要能吸引人的甜點呢!主廚在曼哈頓要開一間新餐廳,記得說是今年三月,那麼如無意外,應該已經開張。

哪時回紐約看看?





記得餐後轉往一樓點了杯波特酒,一邊直嘆不用晚餐了,不過當晚居然去吃了好記,人的胃納真是深不可側呢!











2008年4月6日 星期日

築地市場˙うまい鮨勘的穴子魚蓋飯




Copyright © Jas Chen

那是一種感動的滋味。

每次前往香港與築地市場,都恨不得能長出四個胃,好一次把所有想吃的、能吃的,一間一間地吃、一攤一攤地逛完。我總是認真翻閱築地美食指南、築地電視冠軍介紹、必吃築地五十間等等諸多「聖經」,努力地擇選,到底哪些是該放進有限的肚子裡的呢?或著乾脆想,怎麼不乾脆搬到築地來住一陣子算了呀?而在這些垂涎嚮往中,穴子魚蓋飯,從來沒有在任何一個白是夢裡冒出頭過。

穴子魚蓋飯,是不小心碰上的、美味的意外。


在一個快將肚子氣飽的早晨裡前往築地。

不管前一晚是如何商量規劃,一同在東京旅行的B,在鬧鐘響過一個多小時後、在我早已打點好準備出發、也已經叫喊無數次的噪音喧擾下,依舊將頭緊緊地黏在枕上,無論如何不肯起床。不得不等著,我雖然喜歡一個人旅行,可從來不喜歡一個人吃飯,再說,要去的是築地哪!不找人分著吃,那麼怎麼樣才能夠吃得完呢?

無奈地坐在東京飯店狹窄的房間裡,埋著頭再次排定今日行程、順便清點味蕾渴望的長串名單,或說 To Eat List。回想上一次去築地嘗試的壽司”早早餐”。那回是清晨六點進入大和壽司,那已然是排了將近四十分鐘的結果。大和的單人份握壽司滋味鮮美,極端新鮮的魚料、層次豐盛的海味、溫熱的壽司飯,將略有寒意的東京清晨打點的無比華麗。念及此,萬再不能忍耐,雖然把B打包好扔出門實在是一件累人的工作,我也忍不住完全喪失淑女風範,連拖帶拉硬是將不慣早起的友人B踢出房門。

經歷過走錯路、坐錯車、最後不得不叫計程車等種種風波所引發的不滿情緒 (怎麼愛賴床又不認路還不聽話呢?乖乖坐大江戶線不就得了?少吃了很多東西哪!),氣終於在一連串的美食小店裡、在陣陣叫賣聲中、張張引人食慾的料理照片裡逐漸平息。開始擔心的是十點才抵達市場,二個小時的時間,肚子裡到底可以裝下些什麼呢?

按圖索驥,我吞下一碗驚人美味的海膽蓋飯、喝了一杯魚市場裡古舊咖啡館的老滋味咖啡、嚐了挺奇怪的雞蛋燉菜、好吃得沒有話講的手工布丁、當成零嘴扔進嘴裡的一大塊厚燒蛋捲(還吃完了)……心裡想著的是,如果時間充足的話、如果一大早就到的話、那麼應該還可以再吃蓋著滿滿新鮮炸物的天婦羅蓋飯、可以再切一整盤的鮪魚刺身、有間迴轉壽司料好又實在,還有間專賣小碗的鮭魚親子蓋飯……完全不考慮可憐的肚子正為這些可怕名單哀哀抗議著。

然而沒有時間了,只剩下可以再吃一間的時間額度,和一個要費盡力氣才能塞進些什麼的肚子。

「我還想吃壽司欸!」B這般說。

我已經吃過超美味壽司了。當然還想再吃,不過如果只能再挑一間,那麼這次想嚐點別的。坦白說,應該也吃不了一人份握壽司,單點可行,不過看著壽司名店前長長的人龍和窄小的店鋪,我指指手錶,暗示B不用作名店「壽司大」的夢了。「我還是想吃壽司欸!」B很堅持,他還是第一次來築地,有種非吃壽司不可的衝動。「這是築地欸,哪家都好吃吧?」

應該不算太挑吃的B看著一間頗有些規模的壽司店面,指指門外照片菜單上的單人份壽司。其實想試當時全東京唯一還有賣牛肉蓋飯(由於牛隻檢疫問題之故,當時日本大多吉野家停止販售牛肉類餐點)的築地吉野家,不過到了築地不讓B試試壽司似乎說不過去呀!

「請給我一份穴子魚蓋飯。」B點完他的握壽司,我翻遍菜單做了這個決定。

在漫畫將太的壽司裡看過關於穴子魚,也就是星鰻的料理煮法,但一直沒有吃過,那麼現在有機會能嘗試也不錯,再說,肚子飽飽的,來點重口味的料理說不定比較能入口,而且一份不過840円,真要很糟也不至於太傷心。

女侍送上一碗跟照片菜單一模一樣、毫無軒輊的中碗蓋飯上來。我瞥了一眼B的壽司,遠不如在大和的精采,那麼我眼前一盅鮮黃油亮的星鰻,又會是什麼滋味呢?

撥開堆著的山葵泥,夾了半片穴子入口,滿是甜香。穴子魚肉細致,吸滿了飽飽的甜滷醬汁,醬味的甜滋滋彷彿來自各式海鮮清新甘美的離水瞬間,甜味馨香、毫不膩人,魚肉的豐腴完全襯托出醬汁的濃重,搭上一些提味的山葵、配著顆粒飽滿的日本米……原本打算嚐嚐味道也就是,不多虐待可憐的腸胃,然而起身離開之際,碗底已然盡空。

「好簡單的滋味哪!」離開時不禁如此想著,簡單厚重,規規矩矩地展現滋味,卻讓人這樣感動。




某日身處在日本北方的某個魚市場,吃著與時節不搭的生鮮海鮮蓋飯。小市場隨意搭著棚子,轉頭便毫無遮攔地可以看見棚外的落雪,我裹著厚重羽絨衣、吃的偏偏是冒著冷氣的刺身,有點孤獨,有點寒冷。想起了在南方也是魚市場的築地,嘴裡不覺出現記憶中溫暖甜蜜的星鰻香氣。

擱下筷子,怔怔地分辨著在寒冷北地最為想念的溫暖美好。


那是一種感動的滋味。




2008年3月30日 星期日

神之雫的盛宴重現 @ Risotto生米熟飯

Copyright © Jas Chen

老實說,這是一份十分苛刻的評論,並不真的完全出在食物的問題上,很大的一部分是因為──我~不~爽~

品嚐美食是件令人雀躍的事,不過近來,對於朋友的邀約有漸趨懶散的態勢,不知道是因為對於所謂的美食越來越挑剔,還是口味漸趨平實?時時以為進食不過是填肚子,對於精緻美食,常有不過如此之感。呃,天哪!若真是如此人生的趣味便要少一大樁,實在是非常痛苦的事情。

基於此,當知道圓頂市集將舉辦神之雫第三集P127到P140的重現時,幾乎毫不考慮的報名出席,一方面想看看一間新開的餐廳能以什麼方式呈現坦白說很虛幻的漫畫筵席,再來,我想看看是不是能喚起我沉寂已久的味蕾享受。

照說應該是抱著愉快心情,然而心情愉快便不會有苛刻文章,所以勢必是哪裡出了點差錯。是出了些差錯,一個大錯。我宿醉…………

筵席是中午,連一些緩衝時間也沒有,頂著痛到不行的頭,完全遲到的衝進會場,今日缺了品嚐美食的最最基本要素─飢餓,再說,更不可能大口品酒。是可忍熟不可忍,於是怨氣就要一股腦的發洩在文章中了。想來很對不起,不過當時吃東西的心情便是如此,半分不由人。(明明錯在自己,唉~)

如果看過漫畫,便知道今天的三款酒都不是很貴的酒,但都是很有特色的酒。酒的性格都很明顯。餐會之前我已喝過Louis Jadot村名夏布利和Saint Cosme聖可姆堡。Louis Jadot是清新的酸氣,香味不甚重;Saint Cosme聖可姆堡主要成分是我所喜愛的席哈,不過有些奇特的氣味,雖然都是很性格的酒款,入口後不易忘懷,但單喝,老實說不會是我所挑選的。

宿醉的人不能多喝酒,搭配開胃前菜之時旁人喝的都是特調雞尾酒,我的桌上則是陳忠義老師特別點的一大杯.…可口可樂…

是的,很哀怨,然而彷彿千根釘子搥著的頭腦叮嚀我不可造次。

「葡萄酒喝一些還行,混酒可是別喝的好。」同桌大群應該都有數十次宿醉老經驗的同伴這樣說。

好吧。

為了讓與會著吃飽,這間新開的Risotto生米熟飯餐廳主廚,認真搭配了其他幾道配菜,這個前菜是其一。

蟹肉捲、杏仁鴨胸、鯷魚麵包。這道很平常,味道沒有完全出來,是以不想評論。

再說,配可樂,有什麼好評論的!


芬蒂克雷生蠔佐白酒凍




雖然說生蠔是前一日到港,照說今日上桌時間剛好,但很可惜仍有淡淡腥味,不過這一點比較沒什麼可說,在台灣還沒吃過全無腥味的生蠔,不過對於白酒凍就有些不認同。白酒凍本身味道很好,但配生蠔就太甜了些,壓過生蠔本身的鮮甜味,搭配清馨的夏布利也有所衝突。翻了一下漫畫,原文是灑上岩鹽。對於這樣的海味,我想還是海鹽或岩鹽比較能帶出原味,擠上幾滴檸檬汁去腥,配上有些酸口的夏布利會更搭配。雖然主廚費的心思能夠理解,不過如果食材好,那麼讓食材說話是個比較恰當的選擇。

話說,只敢喝一口夏布利,口腔後方都還不能感受香氣的量,唉…

奶油香檸海膽慕斯





主廚真是認真。

這道菜的擺盤如同漫畫一般,漫畫裡可沒有說海膽慕斯如何做,更加沒有說配菜,主廚很認真的推敲出作法,簡述如下:

將海膽加上鮮干貝打成泥蒸熟,以胡蘿蔔薄片固定形狀,頂上放上生海膽及鮭魚子,擺盤配上肥美的綠蘆筍,澆上龍蝦醬汁。

我覺得主廚真可憐。

海膽是一個不需要怎麼處理就實在好吃的食材。主廚偏偏被迫侷限在書本的範疇中,干貝海膽泥不知道生吃如何,但海膽這種東西如果放久化去本來便會有股味道,即便我酷愛海膽也不喜歡這種氣味。如果要避免,那麼蒸熟是好法子。只是都蒸熟了,甜度是不可能如同生鮮海膽,與會人又多,放上的那片鮮海膽很難不被溫熱的慕斯影響溫度,甚為可惜。

不過平心而論,光是看漫畫可以做成如此,很了不起了。

真要扣分的是龍蝦醬汁。

醬汁本身沒有問題,很鮮。不過不適合搭上海膽,很搶味,如果是嚐完海膽才配著蘆筍吃倒還無妨。

想起在小樽政壽司吃過的海膽料理,是將生海膽搭著生蛋黃及些許醬油,讓軟絲切成麵條般沾著吃,很不錯;此外紐約的名店Nobu是以紫蘇葉裹著蛋汁包起生海膽油炸,紫蘇香脆、海膽冰涼而鮮甜。邊吃著海膽壽司邊回憶,其實海膽能做的變化很有限,似乎怎樣都是生食勝出。是以更覺得主廚被迫蒸熟海膽,實在很可憐啊!

配上剛倒出還沒全醒的席哈,很對味,都是味道濃厚,如此又覺得蒸熟的海膽配酒別有一番滋味,畢竟,本次盛會還是為了酒菜之間的Marriage。

不過還是只能喝一口……益˙發˙不˙滿






魚子醬奶油蘆筍冷湯

素不喜冷湯,不過這個湯以魚子醬的鹹帶出奶油的醇、蘆筍的甜,很不錯。






奶油松露燉飯

店名叫Risotto生米熟飯,那麼Risotto一定要好的,這道Risotto主廚很捨得,雖說份量小,但是黑松露給得大方,黑松露香是不用說的了,飯燉得不硬不爛,米心適口,沒有什麼可以挑剔。

唯一要挑剔的應該是,這時我配的是可樂與白水。嘆氣!


白酒萊姆冰沙



主廚用心這裡便能夠看出來。去味的冰沙在台灣,時常會有吃甜點的感覺,太甜了!這個冰沙的作用很明確,檸檬糖膠薄片雖是甜了些,但是冰沙嚐過,確實能將口腔理的異味驅除,與某些以覆盆子等梅類做成的冰沙相比,少了梅子類特性明顯的酸氣,對下道主菜的表現可以更客觀些。

小牛胸腺佐馬德拉白酒肥鵝肝




小牛胸腺Sweet Bread是法式料理中的高級食材,是未滿六個月的小牛淋巴腺,可以說是內臟的一種,台北幾乎沒有餐廳在做,不容易嚐到。主廚以酒稍去腥味,帶出小牛胸腺的獨有香氣,口感是稍黏、更密實的肝臟類口感。我喜歡他搭配起醒過酒的席哈,席哈的強烈恰恰好帶出小牛胸腺的獨特,也洗去唇齒間的黏膩。此時才真正喜歡上席哈,那麼對於無法多喝便更感可惜。

鵝肝太熟了。

雖然對於經典法樂琪忽好忽壞的品質頗有微詞,但嘗過最好的肥鵝肝,的的確確還是在經典法樂琪。當時試過的,是表面微微焦、飽滿得彷彿要脹破的柔嫩鵝肝。舌尖便可以壓破表面張力,內裏說不出是固體還是液體,但是柔瘐無比,香嫩非常,配上的是糖漬燒過的蜜梨,不論單吃或是配上蜜梨,滋味都足以讓人呆上許久。

Risotto的鵝肝太熟了,雖然份量很誠意。不過其下搭配如同蘋果派內餡的焦糖蘋果很有創意,濃稠的醬汁也比較搭配偏乾的鵝肝煮法。同樣很搭配席哈,同樣惋惜我還是只敢喝一口呀!



杏仁舒芙蕾

驚艷。

舒芙蕾的口味多半被侷限在巧克力與香草兩種口味裏,做出杏仁口味已然很特別,雖然因為杯體小,舒芙蕾特有的蓬鬆略有些不明顯,但已經很不錯。搭上有杏仁香氣的甜白酒,真的很優美。


不過我想其後的法式小點也可免評論就是了。






側面得知,這間餐廳一般做的是五六百元的套餐,這讓我有再來試試的衝動。雖然因為個人因素也寫下一些不算恭維的評論,但是猜想台北現有餐廳廚師能有勇氣和能力挑戰漫畫重現的應該很少了。班主任花了兩個月的工夫試菜,才找到這間能夠接下菜單的餐廳,主廚也極費心思地推測出漫畫中的可能配菜及搭配方式,實在不應該再抱怨了。

是了,據說四月還有一場隆河餐酒會,也許應該再去試試?

這次可要把身體準備好才行啊!










2008年1月10日 星期四

L'etoile三星米其林甜點《不能說的秘密》


Copyright © Jas Chen

坦白說,米其林三星是我封的,不過相信我,這也不是亂封的。

第一次見識到Season 的手藝,是在某次甜點酒品酒課上 (當然,又是另一個因為太懶而遲遲無緣在網站上出現的聚會…),那次嚐到的兩種甜點,其一是”當時嚐起來有些太過乾脆”的蛋白杏仁小圓餅,另一種是派皮相當濃郁,貼上金箔的黑醋栗布丁塔。Season和他美麗可人的新婚太太Ashley非常不小氣,請大家吃的份量很不少。可惜那天酒喝得多,印象最深刻的只剩下黑醋栗布丁下厚實味濃的派皮,大約甜點配上甜點酒在彧馨的味蕾上有所極限,只適合淺嚐。

第二次見到Season,便是”草堂花譜烤肉宴”那天。嚐的是岩漿巧克力蛋糕(這就不用贅述了吧?) 和真讓人想大書特書的手工自製西洋梨冰淇淋,混上馬達加斯加的香草棒,滋味層疊分明、冰涼沁脾,香濃淡雅兩種特色兼備,令人驚艷。然而甜點主廚Season所工作的餐廳畢竟不是可以時時消費得起的地方 (再說並不想吃日益退步的餐點,進餐廳能只點甜點嗎?);如果說買外帶點心,種類似乎也很有限。唯一提起購買慾的杏仁小圓餅,總會在考量過濕度、出爐時間等等條件下打起退堂鼓。沒辦法,說起來第一次試過的杏仁小圓餅就在最為有名的巴黎拉朵蕾Laduree,品評的標準難免嚴苛。



「Season要出來開甜點工作室L'etoile,招待大家去嚐嚐,你要不要來呢?」某天班主任在MSN上敲我。

「是Season?Season要出來開業了嗎?」雖然有些疑惑,但是是Season欸,那麼也沒什麼好猶豫的。

趕過滿場的活動,我急匆匆地來到指定地點。然後嚇了一跳。

咦?不是西點咖啡屋,看起來像是小型工作室。

Season和美麗的Ashley笑意盈盈地接待,小夫妻的小生意正在草創時期,長屋子分成三個區段,前方是小小的款待區,中段是工作區,後方才是夫妻倆的歇息處。新婚呢!我想起「屋小於舟,春深似海」這兩句話,雖然說小屋其實也不太小。

空氣裡漫著甜香,有些分不清是Season和Ashley之間的情濃蜜意還是烤爐裡烘烤著的甜點芬芳。

早來的圓頂朋友幫著忙將場子早早佈置好,長桌上美麗地羅列著成串的美點。我盯準了如同蛋白石般美麗、松露口味的”不能說的秘密”,比上回試過的稍大一些,賣相美好。我忍不住毫不淑女的咬下,鬆軟綿密的口感迥異於前,香氣絲絲地透出,薄脆的蛋白糖霜完美地包裹著精緻的內餡,滿口馥郁停留著,輕輕喚起拉朵蕾的巴黎午後。

不捨得喝下荔枝甜酒,怕沖去了完美滋味。

「別發呆啊!你還沒試別的。」

我認真端詳起桌上的珍饈,一時之間不知該如何下手。

「這個好好吃!」旁邊的朋友拈起一枚精巧的一口糕點,如墨汁的顏色,該是黑巧克力的滋味。我向來喜歡苦甜的黑巧克力,忍不住也跟著試了起來。苦甜之中有一股淡淡的鹹味,不純粹是鹹,彷彿還揉雜了一些別的什麼,口感豐富,不是精精緻緻的巧克力華貴風格,還有些旁的、一種自然的風味。

「這個裡面有加上一些海鹽唷。」Ashley在旁邊解釋。

難怪呢!百分之七十濃度的可可配上鹽之華,是非常值得稱許的鹽花巧克力點心。





鑲著金箔的抹茶塔,滋味濃厚而暗香飄逸,不禁憶起仁和寺捧著樸拙的抹茶碗,靜靜聽著千年古城的京都午後,美麗的對比色濃艷地險些捨不得入口,一咬下便是兩千年的滋味;




Season自創的檸檬愛玉塔滿是清新的檸檬香,晶瑩剔透如黃水晶般的愛玉,精巧地點綴其上,增添口感。我從沒想過台法混合的搭配法,不過,Fusion當道,既然可以泰義、日法的混搭,那麼添加些台式創意似乎也沒什麼不可以呀;




非常可愛的海星餅乾樸實無華,然而有著淡淡海苔的芬芳,卻一些沒有和式口感,海洋的氣息名實相符;



更別說長大的枕頭麵包裡,大顆大顆隱藏著濕軟的無花果,無花果欸!第一次吃到不是曬得乾扁的無花果便是在愛琴海旁,隱藏著陣陣地中海氣息的枕頭麵包有著滋潤口感,閉上眼就彷彿躺在希臘的艷陽下。

「可以拿這個嗎?」現場唯一的小小孩看著像是彈珠般的抹茶巧克力與松露巧克力,這樣垂涎地問著。

我完全沉浸在混著玫瑰香氣與覆盆子酸甜的手工冰淇淋裡,滿足地自顧自地歎著氣。


關於L'etoile,你可以看這裡: http://letoilepatisserie.blogspot.com/