【彧馨吃館子】燒鵝不如皮蛋

原刊於UDN聯合新聞網2009.11.04
Copyright © Jas Chen

燒鵝哪有比不過皮蛋的道理？理論上是如此，不過吃了鏞記數次，卻是馬上知道此話真義。

第一次吃鏞記燒鵝，還是在2002年。當時慕名而去，一見店舖好大的氣派，老實說還真有點嚇到。素來喜歡港式餐館，總是習慣小小店鋪的琳瑯滿目，鏞記一點不小，在中環地價奇貴無比的蘭桂坊一帶坐擁龐大店面不說，樓高三層，樓樓滿座，在香港是非常氣派的鋪子了。

「賣燒鹅可以賣成這個樣子，想來肯定是很好吃的。」我猜想。

看看牌價，相當不便宜，因為小氣，乾脆叫一碟相對划算的燒鵝飯。都是鵝嘛，應該不至於差太多。燒鵝飯還沒有來，跑堂先送上一碟小菜。那是一碟皮蛋，底下襯著粉紅色的薑，看起來不很起眼，但是很香。怕壞了胃口，沒有先動小菜，忍著直等到上了燒鵝飯。

鵝飯很香，黃澄澄的鵝油滲在熱騰騰的米粒上，滋味說不出的好，雖然讓另外點的帶子相較起來變得清淡。只不過所在意的鵝肉本身，老實說有點柴，皮也不好咬開，雖然皮下那層油香得吸引人，但是吃鵝肉總不能只吃油吧。當然，鵝肉本來不好煮是知道的，味道不差亦表示調味別有獨到，那麼也許是因為點的是燒鵝飯吧？切開大剁的散塊鵝肉部位大約揀選得隨便，若是完完整整叫一隻半隻燒鵝應該會兩樣吧。

結果一頓飯下來，印象最深的居然是那碟不起眼的薑皮蛋，吃入口皮蛋軟嫩味香，薑片輕酸淡甜，配得正好。事後查查資料，說是皮蛋本身並沒什麼祕方，靠得就是經驗。鏞記製作皮蛋的數量龐大，醃製的時間控制在28到30天之間，據說這時味道最好，過了這時間就會過期走味，此外沒什麼其他特別之處。

不過鏞記有名的可是燒鵝，難道不該更是老經驗嗎？

猜想這是錯點燒鵝飯的問題，是以隔了兩年，再度站在鏞記門口時，還是決定試試「招牌燒鵝」的滋味。結果鵝肉的部分狀況是一樣的，依舊又老又柴咬不動，唯一差別在於這次沒有配飯，可惜豐美的鵝油，白白淋了一盤子。味道完全未變的還是那碟皮蛋，雖然說不上味道到底與別處有哪裡不一樣，大約就比一般的皮蛋味厚點香點，薑嫩些甜些，可是咬進嘴裡就是知道不一樣，很奇妙。

「一定是因為妳們坐在一樓的緣故，」一位死命為鏞記護航的朋友這樣說，「鏞記一樓的茶資便宜點，說不定菜色就因此比較怠慢；二樓以上多半是周遭寫字樓主管級請客或觀光客去的，菜色應該會比較當心，搞不好就是差在這。」雖然明明都是同個烤爐出來的鵝，這種說法簡直沒道理，不過好吧，就因為這點隔年再去鏞記一次，指名要坐三樓，菜色還是不死心的招牌燒鵝。

好。結果這次的燒鵝來了一盤涼的，一絲熱氣沒冒，我的心也涼了半截。味道嘛，都是涼的了自然沒什麼好說。

「皮蛋很好吃呢！」這次一同來的朋友根本沒來過香港，他將咬不動的涼掉燒鵝堆在小盤子上，伸手夾了一筷子皮蛋後像是發現新大陸這樣說。

依據美食家蔡瀾所著《蔡瀾常去食肆五十間》的說法，鏞記一天要賣掉三百隻燒鵝，其製作的手法講究到木炭條都要是從新加坡來的才行，燒製的手法繁複，蔡瀾先生沒寫出來，只說偷師不如買現成乾脆，因為實在太麻煩了。

我仔細回憶過去三吃燒鵝的悲慘經驗，還能說什麼呢？大約是太沒口福了吧？仔細讀讀書裡另一段關於皮蛋的描述，原來鏞記皮蛋販售所得的營利全數分給員工當作福利金！

難道因為如此員工特別當心嗎？

註1：鏞記的皮蛋有裝盒外賣，09年8月的價格是六十港幣，四個蛋兩包薑，相當不便宜。另外值得推薦的是鵝肝腸和臘腸，滋味厚美。

註2：《蔡瀾常去食肆五十間》裡另外花了相當篇幅推荐鏞記其他菜式，也許除了燒鵝，下次該叫點別的也未可知。

【彧馨吃館子】超美味的轉運豬扒包

原刊於UDN聯合新聞網2009.10.06
Copyright © Jas Chen
實際上到底去了多少次香港？老實說還真的算不出來，但是從1996年到2009年間，的確在香港吃了很多、很多的地方倒是沒錯。

這期間，很不幸，多少覺得香港飲食水準逐步下滑中。

當然雖說如此，大部分的飲食經驗還是很美妙，特別是平民小吃，水準大半還能維持住，比較討厭的是飯館，不論是大飯店、小餐廳，只要是有跑堂能好好坐著吃頓飯的地方，大抵難逃水準下落的情況。其中最令人失望的一次，要算08年十月的香港行。

那是四天小旅行，行程一如往例，開展出來全都是吃。我同由新加坡飛來碰面的朋友約定好，四天大約預定要走訪二十五個可供大宴小酌的地點(很能吃對吧？)，結果從開始一連兩天，簡直要邊吃邊掉淚。

可不是吃太多吃壞肚子，更不是美味到足以颷淚的程度，老實說，根本是大失所望。先是幾間從前常去的館子水準一落千丈，曾名列最愛的老字號糖水舖，搬了新址後居然連海帶綠豆沙這樣基本款甜品，味道都可以差錯到令人驚愕的程度，原本非常喜歡的點心樓，食客毫不見減少，可是等了半天吃到嘴裡的卻與記憶中迥然不同。這還不算，排定造訪的店鋪不是消失了、就是毫無預警地掛出「當日休業」的牌子，我因此找不到大良八記和葫蘆館(是搬家還是歇業了呢？)、廟街終年無休的興記煲仔飯居然因為「店主家有要事」休業兩天、西貢滿記店鋪裝修暫歇半日(休息時間雖短，問題是實在沒時間再跑一趟)，清水灣的影灣園更是給場婚宴包下，完全不得其門而入。

差不多是這種狀況。

身心俱疲，在試完某間有名的不得了的餐廳後(當然也是很糟糕，且已額滿三次不再錄用)，抱著失望心情，帶朋友橫跨過馬路。「好吧，這裡的鹼水麵和豬扒包都還不錯，不過這次的運氣這樣背，還是不要掛保證好了。」我十分沮喪地說。沿路不停拍胸脯跟老是抱怨「新加坡食物難吃極了」的朋友掛保證，說是必定能讓他吃到一流美味，結果卻是朋友沿路默默吃著不說話，我也垂頭喪氣。

黃枝記可以不令人失望嗎？

位於鏞記正對面的小店黃枝記，是從澳門移植過來的店鋪，主要是間麵店，也兼賣粥品小菜。麵很好，我本來喜歡廣東的鹼水麵，喜歡那份爽口彈牙，可是極厭惡似乎難以避免的鹼水味。黃枝記據說只以蛋汁和麵，為求新鮮鹼水也加得少，是不是還有其他秘方不得而知，但麵少了那股鹼水味是事實。不過來此處吃不吃麵還無關緊要，我必點的是豬扒包。

豬扒包是澳門出名的平民美食，香港也有很不少地方提供這種小吃，這份點心看起來不難做，無非就是兩片麵包夾塊豬肉，講究點的也許還有幾片生菜、麵包上或許塗抹點牛油，大概就是這樣。我吃過相當數量不同餐廳販售的豬扒包，黃枝記，至少在目前為止，毫無疑問列名第一。

「有那麼好吃嗎？」一路上默默吞食不抱怨的朋友終於第一次發出質疑。盯著端上來非常不起眼的豬扒包，「這不就是兩片粗麵包夾肉而已嗎？」胃容量已經接近極限的朋友看到賣相的確不怎麼樣的豬扒包，簡直就想直接拒絕。

「哎呀試看看嘛，反正也被騙那麼多次。」左右端詳，眼前的豬扒包還真是從前吃了數次的模樣，完全不吸引人，這反而令我昇起信心。要說樣子醜大概黃枝記的豬扒包也可列名第一，麵包就是極簡單粗啵啵像是發酵沒發好的樣式，中間的豬肉不但帶骨，還一定會突出麵包之外，絕不是整整齊齊切好放進去，而且除了麵包和肉，別的配料醬料一律沒有，簡簡單單。

喔，完全就是眼前端上來的豬扒包模樣。

朋友堅持只點一份，所以請店家把豬扒包一切成二，朋友意興闌珊，無可無不可地斜眼看著。老實說，我也很飽，但覺得有必要再給自己的招牌一點信心。

「我們可以再點一份嗎？」食畢。朋友咂咂嘴，忍不住開口。

「哈！就跟你說了麵包粗啵啵才能吸收豐腴的肉汁，肉要帶骨味才會美且有嚼勁，再說只要醃料得宜，另外放的醬汁根本多餘，生菜更不好，妨礙口感整體的一致性不說，水份還會稀釋麵包裡的肉汁，你還不信呢！」終於挽回點面子的我真是得意起來。

值得一提的是，自從吃過豬扒包後，香港美食行就搭上順風車，再也沒有踩上地雷，不管是半島飯店二樓的嘉麟樓港式點心、彌敦道上的小吃雞蛋仔、北角德成行的蛋捲，還是旺角富記的粥品，全都好吃的不得了。甚至在東方文華的Pierre餐廳碰上一年只來香港兩個星期的米其三星大廚兼老闆Pierre先生，主廚親自坐鎮，連普通的行政午餐附上的甜點都精緻無比。

「我覺得都是豬扒包帶來的好運。」朋友說。

自此黃枝記的豬扒包被我正式命名為「轉運豬扒包」，成為香港行必訪的私房「吃」點，就今年度八月底的最新一次探訪，美味程度依舊，果然難能可貴！


黃枝記粥麵地址：中環威靈頓街15號B地下

【彧馨吃館子】一口牛丸半口湯

原刊於2009.9.8UDN聯合新聞網

Copyright © Jas Chen

真抱歉，實在不是周星馳先生的大粉絲，尤其不愛看他的出名電影「食神」。這沒辦法，莫文蔚在電影裡的扮相實在有點糟糕，男女主角的個性又都古怪，怎麼樣也無法習慣。

話雖如此，電視老是重播，零碎也看了數次。見了美味食物總會嘴饞的我，對電影裡跟吃有關的大小事物興致濃厚，雖然聽著配上的好好笑對白會忍不住捧肚子，還是會下點功夫研究看看什麼是『黯然消魂飯』、『錦繡多味魚』或『皇帝炒飯』，偶爾也會對像是：

『鹼水麵沒有過過冷水，所以麵裡面都是鹼水味；魚丸也沒有魚味，但是妳為了掩飾，特別加上了咖哩汁想把它做成咖哩魚丸，這麼做太天真了！因為妳煮的時間不夠，咖哩的味道只留在表面上，完全沒有進到裡面去，泡進湯裡又完全被沖淡了，好好的一顆咖哩魚丸讓妳做得是既沒有魚味又沒有咖哩味，失敗！』

這樣的台詞頗以為然。

不過，對電影裡的「爆漿瀨尿牛丸」，總當它是戲。牛肉丸子有彈性味道好是一回事，但要說可以拿來打乒乓球、咬一口還會噴汁，這怎麼想都是很奇怪的事嘛。

於是在香港訪友期間，偶然提到周星馳和這部電影時，我忍不住誇讚編劇這樣的神奇點子，朋友卻是一臉「咦？原來你不知道呀」的表情。

「瀨尿牛丸嗎？還真的有唷。」久居香港的朋友這樣說。「據說《食神》這部戲的發想就是因為那家牛丸店，可不是空穴來風的。」朋友興致勃勃，一面如實告知。

「真的有？」我半信半疑，「那這個爆漿牛丸是怎麼爆漿的呀？」老實說，這點是最好奇的部份，換作是您也會如是吧？畢竟是紥紥實實的丸子，裡面怎麼能容納湯汁？又不是水餃湯包，麵皮多少還可以盛裝一些。

香港人愛吃丸子，手打牛肉丸，顧名思義，是把牛肉又槌又打，打成了漿再捏成丸子，猶如魚漿那般，要包點濃稠的起司還是魚卵什麼的，大約不是問題(事實上許多火鍋料也正這樣做)，但如果是液體，肉漿的空隙不小，怎能夠不讓其湯汁滿溢流失？

朋友拉著我來到旺角街上，指著路口的《樂園牛丸大王》，不誇張，轉去轉來這個招牌我見了三次，不是迷路，而是小小的旺角竟開了幾間。

「這一間才是老店」朋友說。「吃之前妳要不要試著猜看看原因？」
「能包著湯汁，是腸衣嗎？」猜想可以包住汁液的，大約跟製作香腸的腸衣道理類似。
「若是腸衣，說不定可以喔，但是腸衣硬硬的擱嘴應該很難吃吧？」

一邊胡亂猜測，一面看著菜單，點了黑椒、花膠、招牌幾種不同口味的牛丸，其中花膠吸引了目光。謎底該不會就是它吧？我猜想。第一次知道花膠彷彿是從金庸小說裡，再來聽說有道失傳的名菜「鳳凰蛋」，就是將各種禽鳥的蛋汁調味後灌進大花膠裡蒸熟，放涼了再將凝固的蛋汁切片。每每聽見花膠似乎都是些不可思議的料理呢！

其實說穿了，花膠就是大魚的魚鰾，算是氣囊，自然可以盛裝溶液，也叫「肚」從前鮑參肚翅是並列為珍貴食材。講究的人吃魚鰾還要分公母，說雄魚的鰾厚，嚼食有勁，母魚的鰾薄，適口易入味。

那麼，花膠牛丸是把魚鰾裡塞進湯汁、封在丸子裡？似乎是這樣的。牛丸裡的花膠大約是母魚肚，軟而薄，吃不出什麼味道。我小心地小小咬著邊，深怕裡頭滾燙的湯汁要噴出來，然而即使是這樣小心了，第二口咬開還是噴了同桌好友一眼鏡的湯湯水水。

食神裡形容這種『爆漿牛丸』是這樣說的：

「從來沒試過這麼清新脫俗的感覺，牛肉的鮮、撒尿蝦的甜，混在一起的味道竟然比老鼠斑有過之而無不及，簡直比我的初戀更加詩情畫意！」

有沒有這麼好吃且不置評，但自從第一次上門之後，陸陸續續又去了三、四次，不為別的，就想讓不同朋友享受一下「丸裡乾坤」的滋味，而幾乎沒有一次令人失望，唯一可惜是製作水準不很穩定，大約五六顆裡總有一兩顆丸子的花膠破了洞，無法得到「爆漿」的「驚嚇」。

今日朋友傳了旺角照片給我，我竟因此想起也在旺角的這間店，恍惚間彷如彈跳的爆漿牛丸正在口中。

下次吧，我想。下回再去香港，必當再去試試這有趣滋味。

鏞記的嫩薑皮蛋

© Photo by Jas Chen

昨天晚上，陳家媽媽端出一整盤的肉鬆皮蛋豆腐，很簡便的一道菜，常常是臨時拿來充充盤數的小菜。對於皮蛋，我自己是有著相當的愛恨情仇，還記得自己一個人在紐約求學期間，由於愛吃蛋，而但又是相當便宜的食材，於是冰箱時常擺放著兩盒large size的蛋，如果有一天冰箱裡的儲備”蛋”糧面臨僅剩四分之一盒的臨界點，我就會手腳發冷心神不定，不先補足，很難專心做其他的事。想當然耳，所有與蛋有關的料理，多多少少大概都做過。

買蛋是很難出錯的，買皮蛋可不。

雖說蛋料理容易做，但真的餓得慌了，最簡單就是皮蛋一剝，嫩豆腐一倒、加點柴魚片或肉鬆、淋上醬油膏就成，總共不到三分鐘，連開火都不用，特別是夏天，冰冰涼涼，暑氣全消，即便是冬天，也可以却却一屋子暖氣的煩躁。然而開始時貪便宜，在大賣場裡總愛挑著來自什麼黑龍江的松花皮蛋，想著「皮蛋嘛，味道能多怎樣不同？」事實證明我是錯的，同樣是皮蛋，剝開來呈現的是灰白色帶著墨綠的花紋，美則美矣，也挺「松花」的，可是那個味道…我始終不知道是壞掉了，還是真就是這個樣。

自此之後，我總算了解皮蛋的多樣性，不同產地的皮蛋有著不同的口感與滋味，抱著神農嚐百草的精神，我在大賣場一家家試著不同品牌，有一陣子，架上總有著兩三盒皮蛋，得出的結論是：平均而言我熱愛國貨，對岸出品的往往吃不大慣，香港則偶有佳品，不過，這種結論不知道是不是因為從小吃大的口味影響就是了。但是啊，如果說我要在這裡推薦生平吃過最棒的皮蛋料理，那麼香港鏞記的小菜就名列榜首了。

曾經在另一個與旅行和愛情有關的個人網站裡提到過鏞記的小菜嫩薑皮蛋，還記得是這麼說的「大手筆的叫了烤乳豬、菜遠帶子、叉燒飯和必點的金牌燒鵝……燒鵝真的很香很肥美，一咬下會順著嘴邊流出滴滴黃油，把叉燒飯的白飯挖出來和著黃油攪拌，既香且甜，每一粒白米變成了無上美味………………值得一書的是小菜嫩薑皮蛋，薑清新而皮蛋嬌嫩，互不搶味且口感甚佳，幾乎奪去主菜的光芒。」

鏞記的燒鵝早已被報導過剩，然而雖然香美，卻是肉薄骨多，倒是鵝黃油脂拌飯無從挑剔起。當天真的讓我驚艷的仍是那碟小小的嫩薑皮蛋。薑味清香然不辛辣，略帶甜味；皮蛋的蛋白部分(嗯，很黑，但還是叫蛋白吧？)並不生硬，也不會跟牙齒打架，是很軟嫩的、略略像是統一布丁的口感；而蛋黃則沒有皮蛋特有的淡腥味，流質的固態很是嬌嫩，如果單吃也許香氣稍嫌不足，可配上醃製得宜的嫩薑片，色澤鮮艷而相得益彰，我向來很討厭皮蛋太過分的硬度，是以很偏愛鏞記。

想起友人旅居香港，不知是否能夠托帶嫩薑皮蛋入境？如果順便可以帶上鏞記的肝腸……啊，可以配下好幾碗白米飯呢！