2007年4月27日 星期五
鏞記的嫩薑皮蛋
© Photo by Jas Chen
昨天晚上,陳家媽媽端出一整盤的肉鬆皮蛋豆腐,很簡便的一道菜,常常是臨時拿來充充盤數的小菜。對於皮蛋,我自己是有著相當的愛恨情仇,還記得自己一個人在紐約求學期間,由於愛吃蛋,而但又是相當便宜的食材,於是冰箱時常擺放著兩盒large size的蛋,如果有一天冰箱裡的儲備”蛋”糧面臨僅剩四分之一盒的臨界點,我就會手腳發冷心神不定,不先補足,很難專心做其他的事。想當然耳,所有與蛋有關的料理,多多少少大概都做過。
買蛋是很難出錯的,買皮蛋可不。
雖說蛋料理容易做,但真的餓得慌了,最簡單就是皮蛋一剝,嫩豆腐一倒、加點柴魚片或肉鬆、淋上醬油膏就成,總共不到三分鐘,連開火都不用,特別是夏天,冰冰涼涼,暑氣全消,即便是冬天,也可以却却一屋子暖氣的煩躁。然而開始時貪便宜,在大賣場裡總愛挑著來自什麼黑龍江的松花皮蛋,想著「皮蛋嘛,味道能多怎樣不同?」事實證明我是錯的,同樣是皮蛋,剝開來呈現的是灰白色帶著墨綠的花紋,美則美矣,也挺「松花」的,可是那個味道…我始終不知道是壞掉了,還是真就是這個樣。
自此之後,我總算了解皮蛋的多樣性,不同產地的皮蛋有著不同的口感與滋味,抱著神農嚐百草的精神,我在大賣場一家家試著不同品牌,有一陣子,架上總有著兩三盒皮蛋,得出的結論是:平均而言我熱愛國貨,對岸出品的往往吃不大慣,香港則偶有佳品,不過,這種結論不知道是不是因為從小吃大的口味影響就是了。但是啊,如果說我要在這裡推薦生平吃過最棒的皮蛋料理,那麼香港鏞記的小菜就名列榜首了。
曾經在另一個與旅行和愛情有關的個人網站裡提到過鏞記的小菜嫩薑皮蛋,還記得是這麼說的「大手筆的叫了烤乳豬、菜遠帶子、叉燒飯和必點的金牌燒鵝……燒鵝真的很香很肥美,一咬下會順著嘴邊流出滴滴黃油,把叉燒飯的白飯挖出來和著黃油攪拌,既香且甜,每一粒白米變成了無上美味………………值得一書的是小菜嫩薑皮蛋,薑清新而皮蛋嬌嫩,互不搶味且口感甚佳,幾乎奪去主菜的光芒。」
鏞記的燒鵝早已被報導過剩,然而雖然香美,卻是肉薄骨多,倒是鵝黃油脂拌飯無從挑剔起。當天真的讓我驚艷的仍是那碟小小的嫩薑皮蛋。薑味清香然不辛辣,略帶甜味;皮蛋的蛋白部分(嗯,很黑,但還是叫蛋白吧?)並不生硬,也不會跟牙齒打架,是很軟嫩的、略略像是統一布丁的口感;而蛋黃則沒有皮蛋特有的淡腥味,流質的固態很是嬌嫩,如果單吃也許香氣稍嫌不足,可配上醃製得宜的嫩薑片,色澤鮮艷而相得益彰,我向來很討厭皮蛋太過分的硬度,是以很偏愛鏞記。
想起友人旅居香港,不知是否能夠托帶嫩薑皮蛋入境?如果順便可以帶上鏞記的肝腸……啊,可以配下好幾碗白米飯呢!
2007年4月25日 星期三
2007年4月24日 星期二
Peter Lugers 的雙人份牛排
© Photo by Jas Chen
雖然我老爸常說:「只有笨蛋才老是叫牛排吃。」好吧,牛排的確不能說是需要高深料理手法才能做的菜,肉質佔了好吃與否的關鍵因素。然而我很愛吃牛排,時常為了一大塊鮮嫩焦香的美味而寧願被我爸唸是個「愛吃粗食」的傢伙。
說起牛排,我僥倖的有過許多美好的回憶。
大約十年前的一個生日,在周刊報紙還沒有讓紅利義大利餐廳因為政商名流而爆紅之前,我被生平的第一份芥末牛排所吸引。當年沒有菜牌的紅利,使用芥末葉的清香,大幅調整牛排油膩的手法,讓我驚艷。然而多年後,紅利換了高大氣派的新址,料理的水準卻一落千丈,只是齒頰清香的記憶仍然封存在我的味蕾上,也許哪一天可以自己試著做做看。
已經關閉的天母小農莊,是大學時期就相當喜愛的餐廳,即使是不愛牛排的老爸,到了那邊的必點菜式是:焗烤田螺,多加大蒜醬和奶油;奶油南瓜湯;鯷魚沙朗,八分熟不見血(陳家爸爸是不吃帶血的東西的,笨!)。鯷魚的味道鹹且濃重,是以牛排完全不需灑鹽或其他醬料,加了胡椒則反而破壞口感。
這裡也是我第一次吃到鯷魚沙朗的餐廳,鯷魚獨特的口感均勻地塗抹在肉質較軟的沙朗上,吃起來完全不單調,有點類似浙江菜式裡的魚燒肉,或魚鑲排骨。也試過她們的鵝肝醬菲力,不過遠遠不如鯷魚沙朗,甚而換成鯷魚菲力,厚實的鯷魚味似乎也不能深入菲力的肉質。日後發現,慢慢地其他的西餐廳陸陸續續也推出了這道菜色,然而在鯷魚醬的調配上總不如小農莊,只可惜小農莊的老板娘抽中了綠卡樂透,舉家移民西雅圖,所以,小農莊的滋味只能留待夢裡追尋(或著哪天飛到西雅圖去碰碰運氣?)
後來到紐約求學,當時的男友帶著去吃隔壁州的平價牛排館,名為Arthur’s,在新澤西的霍柏根市,相當的便宜,16美元一份的牛排足可以供兩個人大快朵頤。作法是先大火油炸、然後才入烤箱,送上來總是油淋淋的的一大塊,一切開就是鮮嫩的肉質,非常誘人。當時的男友其實不愛動大葷,他是為了特別附上一碟搭配牛排的醃漬胖辣椒去的。這種墨西哥圓辣椒既酸且辣,十分帶勁。我非常喜愛一大口肉一大口辣椒的吃法,常不小心就吃過了頭,頂著一個撐到不行的肚子回家。
然而這些牛扒重點可都在調味,截至目前為止,我的五顆星牛排落點是在Peter Lugers,一間位於布魯克林區的百年牛排館。
還在紐約求學期,我已經有幸跟著一票嗜好美食的朋友前往品嚐過,不過,這真是一間很貴的餐廳啊!雖然我不能說自己是個窮苦的留學生,不過的確也不能說手頭很寬裕。那次浩浩蕩蕩的去了許多人,而為了省錢,只叫了三人份的牛排。對於娛樂上我向來很有犧牲精神,所以吃了許多麵包與一片番茄,說了很多話、喝了很多水,是一個非常棒的回憶,與朋友間的。然而對牛排則是一個缺口,除了很貴,其餘地說不上來。
離開紐約又再回紐約,心情已然兩樣,拜訪老朋友之際,向來不愛肉食的艾倫無意間又提到這間餐廳,當然,大力的誇讚。心中那股隱隱的遺憾霎時被重重地挑起,二話不說,馬上定位(附帶說明,要訂到週末的位子根本不可能,好險我可是死觀光客,星期一中午去總行吧?可沒人跟我搶!)
Peter Lugers的老侍者照樣地端上肉質特好的雙人份牛排,據他推薦,肉質會比單人份的好,兩個人吃也比較划算。上班日的午間,老餐館裡空落落的沒什麼人,侍者倒是穿起在巴黎咖啡館常見到的領結長圍裙、無所事事的在我們身邊晃。管不得那種混合著愛爾蘭的歐風感,我的注意力只在眼前焦黑的牛肉上。嗯,實在不能說賣相吸引。黑色焦炭狀的外觀,讓我納悶了起來「我可是叫五分熟欸?」
侍者俐落地分起了肉,一切開,完整的粉紅色漂亮地映入眼簾。我食慾大開了!忙不迭地叉起一塊送入嘴巴……我想那是種截然不同的感受,肉汁豐富地被鎖在中心,US Prime的自然甜味被少許的鹽巴完整地提出,肉質相當緊實,鬆軟中帶有彈性。其實文字敘述是不能完整表達的,我該貼上同去友人剛吃下第一口的表情,是瞇起眼睛啜尖了嘴,渾像是剛偷吃到油的小老鼠樣子,這樣看著想想大概比較能體認。
吃完了,兩人仍是意猶未足,也許我們該叫個三人份?總之加個咖啡入肚,然後走走二百年歷史的布魯克林大橋,說是我最完美的牛排體驗也不為過囉。
附註:
前菜的番茄切片也是我見過最美麗也最好吃的番茄,不誇張,就是新鮮番茄切片淋上醬汁,然而價錢也不誇張,十塊美元吃ㄧ顆番茄,還是生的,看你願不願意花這個錢囉!
牛排會好是有原因的,要離開時看到一台US Prime的專用貨車,幾個穿著白長袍的Peter Lugers人員一臉嚴肅的站在旁邊,初時以為就是簡單的送貨,後來發現那幾個穿長袍的人一塊塊檢查已經是頂級的牛肉,每塊都用長針抽取一些,ok的送進餐廳,不ok就扔回車上,侍者都很認真的出來觀看,看來是餐廳的大事呢!
關於更多的Peter Lugers,你也可以看藍詩人的生活一點點:軟嫩如奶油的頂級牛排 http://www.wretch.cc/blog/bluepoet&article_id=4424111#postComments
2007年4月23日 星期一
青葉的滷肉
© Photo by Jas Chen
實話說,雖然不能說是很健康的食品,滷肉卻是常常出現在我家餐桌上的一道菜,原因無他,不過就是為了老奶奶,酷愛吃滷肉肥滋滋的部份,也許是因為牙齒不好,特別到了八十歲高齡,能咬得動的食物越來越少,滷肉幾乎是每餐必備的一道菜,這麼日積月累下來,陳家媽媽少說也煮了將近三十年、至少九千鍋的肉了,無論如何不能不說是很驚人的數字,也無論如何不能說不好吃,畢竟經過相當挑食的奶奶認可,豬肉也是使用據奶奶說,肉質好、不會有豬臊味的兩個指定肉攤。(別笑!她真的吃得出來,所以即使搬了家,還是得回老市場買菜啊!)
這樣的奶奶,到了青葉吃飯,還是指定要叫上一盤滷肉,這對我來說渾不可解,已經是天天吃的菜,上館子還要再叫,陳家媽媽可已經做得夠好啦!奶奶總是說:「不一樣,不一樣,青葉作得好吃。」由於總是叫一小盤給奶奶獨享,對於那一小盤黑嬷嬷的肉,我也始終提不起興趣,我想,老人家口中的好吃,該是上館子的新奇感吧?
終於為了工作進了青葉餐廳,餐廳的公關也是不住嘴地自誇自家滷肉的美味。「是這樣嗎?」我不以為然地想,當然試吃還是要的,嘴巴要甜只怕也是必然。這倒不是說青葉不好,這間還是我自己指定要來採訪的,只不過我的嘴早已被慣壞,挑食挑吃,再說,哪有一盆菜比得上媽媽的口味呢?
一碟滷肉送了上來,我略為遲疑地舉了筷,好吃嗎?當筷子夾上肥顫顫的五花肉,至少是可以感受到仍保有彈性的柔軟度,可惜我更為遲疑地看著順著筷子滴下的肥油,據說我很小的時候是會跟奶奶搶肥肉吃的,然而現在的年歲,見著了肥肉就會想著了身上的那圈脂肪,雖然說,那一層在金褐色豬皮下的肉塊是晶瑩剔透,襯著濃成了深咖啡色的精瘦,很是誘人的那一種。
「好香!」咬下去的第一口忍不住這樣想,難怪可以當招牌菜啊!豬皮的膠質、脂肪的油潤、瘦肉的濃郁,讓口感也多層次起來,我原就喜歡醬油,這裡的滷肉似乎是用古法釀造的醬油,在肉香裡似乎還嗅出一點清淡的黃豆味。攝影團隊的男生們早就一人一塊地把滷肉搶個精光,而我還在分辨餘味。滷肉裡見不著蔥,然而我卻一直以為滷肉的香味還是要靠蔥蒜提出來的,忍不住開口問,這才知道,原來滷前先用大火炸了蔥蒜,一滷三小時,大鍋火旺,蔥蒜早就化進滷汁,染上了滷肉一塊塊分明的顏色。
我當然是愛媽媽的。只是,我想對於這道菜我還是得跟媽媽說聲抱歉,青葉的滷肉果然好吃呢!不過,我還是會回家吃滷汁裡浸泡著的蔥,不知道這樣有沒有安慰到辛苦的媽媽呢?
2007年4月17日 星期二
梅子的芙蓉繡球
剛接下美食頻道的工作,第一個碰上的就是台菜系列。
這可為難了我,雖然是地道的台灣人,然而酷愛美食的父親向來是把出門上館子與西餐、江浙菜、北平小館、四川大菜等風味料理畫上等號,上館子絕不上台菜館,因為沒有家裡的好吃(其實就算在家裡,陳老爹可也不那麼偏愛清清淡淡的家常台菜)。
記憶裡,吃台菜似乎是奶奶的專利,所以台式料理在腦子裡已經與奶奶染得烏黑的稀疏頭髮和乾澀、泛著絲絲細紋、但白皙得明媚的年邁肌膚重重鎖在一起。雖然歲月無疑地寬待八十高齡的奶奶,仔細點,依稀仍可在講究的衣著和不能顯示真實年齡的外表見到過往風華,然而還是很見老了。就為了這一點,台菜似乎就變得難以忍受,總在盤盤碟碟中見著並不存在的滄桑皺紋。
然而工作還是要做的,於是挑了幾間喊得出名號的餐館,一間間地探尋。就是如此這般的進入了位於六條通的梅子餐廳,一間我的父母們都來過,然而我卻從沒分清楚倒底是什麼料理的餐廳。
老實說,據說才翻新的梅子有著相當不錯的情調,我忍不住多拍了幾張內部的裝潢,不過真讓我愛上的是他的芙蓉繡球。那是一道說穿了不能算很複雜的料理,可卻顛覆了對台菜的灰黑印象。不是黑摸摸的滷肉、爛糊糊的鹹粥,台式料理中不美的那部份此刻隱藏在交錯縱橫的葫蘿蔔絲裡,橘黃艷紅地蓋住了精緻豐富的內裡;紮實的魚漿、切成丁塊的海味,捏轉成渾圓的丸子,滴溜溜地在芙蓉豆腐上展現。
這樣一道美菜,多半有著不怎麼中吃的口感,我不抱希望地小小咬了一口,然而想像中過硬的口感並不存在,反倒是海鮮丸子與滑嫩的蛋豆腐調皮的在口腔裡跳起了愛之舞,豆腐的軟嫩吸足了鮮美的湯汁,丸子適口而不至於過份地有彈性,適於咀嚼的口感和濃淡將好的調料,由原以為裝飾用的紅蘿蔔絲提出鮮甜的滋味……
這是一道華麗登場的佳餚,熱力四射而又不致膚淺,所以就讓她做了我站台上初見面的主角,嗯,不知道看官們還喜歡嗎?
這可為難了我,雖然是地道的台灣人,然而酷愛美食的父親向來是把出門上館子與西餐、江浙菜、北平小館、四川大菜等風味料理畫上等號,上館子絕不上台菜館,因為沒有家裡的好吃(其實就算在家裡,陳老爹可也不那麼偏愛清清淡淡的家常台菜)。
記憶裡,吃台菜似乎是奶奶的專利,所以台式料理在腦子裡已經與奶奶染得烏黑的稀疏頭髮和乾澀、泛著絲絲細紋、但白皙得明媚的年邁肌膚重重鎖在一起。雖然歲月無疑地寬待八十高齡的奶奶,仔細點,依稀仍可在講究的衣著和不能顯示真實年齡的外表見到過往風華,然而還是很見老了。就為了這一點,台菜似乎就變得難以忍受,總在盤盤碟碟中見著並不存在的滄桑皺紋。
然而工作還是要做的,於是挑了幾間喊得出名號的餐館,一間間地探尋。就是如此這般的進入了位於六條通的梅子餐廳,一間我的父母們都來過,然而我卻從沒分清楚倒底是什麼料理的餐廳。
老實說,據說才翻新的梅子有著相當不錯的情調,我忍不住多拍了幾張內部的裝潢,不過真讓我愛上的是他的芙蓉繡球。那是一道說穿了不能算很複雜的料理,可卻顛覆了對台菜的灰黑印象。不是黑摸摸的滷肉、爛糊糊的鹹粥,台式料理中不美的那部份此刻隱藏在交錯縱橫的葫蘿蔔絲裡,橘黃艷紅地蓋住了精緻豐富的內裡;紮實的魚漿、切成丁塊的海味,捏轉成渾圓的丸子,滴溜溜地在芙蓉豆腐上展現。
這樣一道美菜,多半有著不怎麼中吃的口感,我不抱希望地小小咬了一口,然而想像中過硬的口感並不存在,反倒是海鮮丸子與滑嫩的蛋豆腐調皮的在口腔裡跳起了愛之舞,豆腐的軟嫩吸足了鮮美的湯汁,丸子適口而不至於過份地有彈性,適於咀嚼的口感和濃淡將好的調料,由原以為裝飾用的紅蘿蔔絲提出鮮甜的滋味……
這是一道華麗登場的佳餚,熱力四射而又不致膚淺,所以就讓她做了我站台上初見面的主角,嗯,不知道看官們還喜歡嗎?
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