2013年7月15日 星期一

直島˙貝尼斯之家的墨魚咖哩飯


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因為一些事,最近常思索關於印度這個國家,想著想著,咖哩的味道不由自主地就會出現。

實際造訪印度以前,我是非常喜歡印度咖哩的。不過自從印度回來,我足足有一整年沒肯碰印度咖哩。泰國的紅、綠咖哩?沒問題,日本蘋果甜膩的咖哩?也行,總之就是不要碰香料繁重的印度咖哩。不是開玩笑,在印度完全就是靠吃咖哩過活,不管吃甚麼,就算是高級西餐廳也一樣,料理端上來一定有濃重咖哩味,不要幾天,全身上下每一個毛細孔都像浸泡在咖哩湯十年相似,香料粉末彷彿黏在鼻腔,無論如何也揮不去。

所以我再沒吃過印度咖哩,自從印度回來後。

不過,有個咖哩卻是在心中想念好久好久的。

《追櫻》那一年,我也登上直島,在貝尼斯之家美術館飯店住了一晚,那一晚很有可說,住在"美術館"中的感受無可比擬(雖然受限於篇幅,本來打算放入書中的章節最後付梓時還是取消),而美術館飯店二樓,那間小小的紀念品店,就是讓我魂牽夢縈的咖哩飯端上的地方。

那間紀念品兼咖啡館的小小空間,總共只提供兩種餐點:義大利麵和咖哩飯。老實說,兩種都不是平常我會選擇的食物。可是那天很餓,除非要吃貴得要命的飯店正式餐點(而晚餐已經不得不吃了),荒僻的美術館飯店並沒有別的選擇。

點了咖哩飯,因為菜單上寫著"墨魚咖哩飯"

「至少沒吃過墨魚的咖哩飯。」這樣想著,隨便點了其實不貴的餐點。

端上來就是這樣黑黑一盤了。

鮮甜的墨魚汁香味誘人,與咖哩和諧搭調,醬瓜酸脆,是完全出乎意料的好味道。我與希波飛快地分吃完,餘味殘留在唇齒間久久不去。

究竟是因為真的那麼美味?還是因為餓壞了?或是因為分吃而特別香甜呢?我分辨不出。

於是在想著印度時,腦子勾勒出那片蔚藍的瀨戶內海,那是吃著墨魚咖哩時眼前的景色。

或許,美景也加了不少分吧?



(有人知道哪裡還有賣墨魚咖哩飯嗎?其實鋪陳了這麼久,我想問的只是這個而已呀)

2013年4月4日 星期四

與香料、橄欖油的相遇,O&CO

 
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一直很喜歡橄欖油。

用橄欖油炒菜,在沙拉上澆橄欖油,油裡混上一點香醋用麵包滾上一圈,把橄欖油塗在手肘和乾澀的髮梢……
金黃色的橄欖油總讓人想起蔚藍的地中海,給平淡的日子一點玫瑰色想像。
因為如此,曾有相當長的一段時間,我是Oliviers &Co這家橄欖油專賣的常客。

O&Co除了賣橄欖油,也有許多香料。我曾經為了打造一間專屬自己的歐洲廚房而買進了大大小小諸多不同顏色的各式香料,雖然作菜時順手拿起的永遠只是海鹽和胡椒,充滿各色香氣的廚房倒是認真給過我一段與想像力為伍的日子。

喔,想像力。我實在不是很擅長隨心所欲使用陌生香料呀。

    台中的O&CO店面嫻靜美麗,充滿地中海氣息


所以當O&Co位於台中的店面決定「也來作作餐廳」,而且還要提供各式菜餚的食譜時,我也充滿了好奇來到此間嚐新。這場特別的迷你宴會使用絕大部分O&Co自有的佐料與食材,每一份餐點都會附上製作方式。負責掌廚的Jimmy非常鄭重地說明「如果不好吃可不能怪我,只能怪那些米其林主廚,因為這些都是罐頭佐料可都是他們負責指導調味的。」


    O&CO也賣護膚用品,雖然不多,卻很有個性
    O&CO居然也賣冷泡茶,還相當好喝,不知道是不是新的品項?

   O&CO的兩款巧克力非常好吃,害我的減重大計完全破功呀,真是糟糕!
     充滿番茄風味的冷前菜


不是開玩笑,將自己定位在「料理界的愛馬仕」的O&Co,旗下的諸多香料都是
由米其林一星到三星廚師混製核可的滋味,黑橄欖跟醃漬檸檬、綠橄欖跟杏仁、
酸豆糖漬檸檬美乃滋、法式芥末蘑菇和蘋果梨香水果蔬食醬(光聽就感覺好吃得不得了) 香橙菊苣紅蘿蔔……這些自己在廚房槌搗切刴大半天也不一定能調製出的美味如今完整濃縮在一個個精緻的罐子裡,使用時只要挖出來就可以,簡單的不得了,簡直是打包了好幾個米其林大師回家。

Jimmy今天端上的菜餚賣相都相當好,有前菜的番茄脆餅沙拉和阿爾巴松露油蘆筍磨菇烤蛋,主菜的阿爾巴松露野菇燉飯和甜點柑橘肉桂慕斯蛋糕,算是相當完整的三式料理。其中除了甜點比較不適合新手自己在家嘗試之外,其他的菜大約只要掌握基本的烹飪原則,再搭配O&Co的佐料就行。我特別喜歡阿爾巴松露野菇的香氣,而烤蛋的賣相又很討喜,所以特別研究了隨菜附上的食譜,沒想到相當簡單。



阿爾巴松露油蘆筍磨菇烤蛋

材料
O&Co義大利特級摩地納香醋1/2T
O&Co義大利極品松露香鹽1/4
雞蛋四顆、蘆筍四支、磨菇20克、鮮奶油40克、馬斯卡彭起司16

作法
將蛋白蛋黃分離,磨菇切片,蘆筍切段
將蛋白與鮮奶油、馬斯卡彭起司與松露鹽打散均勻
將蛋汁倒入碗內,放入蘆筍再輕輕倒進蛋黃
隔水烘烤攝氏15020
炒香磨菇、加上香醋後淋上烤蛋即完成

成品非常動人,層次滋味豐富。

 佛卡夏三明治看起來也很誘人
   燉飯
    也很不錯的義大利麵
    甜點還是來店裡吃比較好吧?


飯罷忍不住逛起了產品,猶豫很久還是買下義大利香醋。雖然老實說懶人如我,更希望直直接接走近充滿地中海氣息的O&Co台中新光三越店面,但是台中呀,實在遠了點。

話說台北信義誠品的O&Co會不會有哪一天也推出餐廳系列呢?這個我就可以常常捧場了嘛!不是嗎?

2013年1月13日 星期日

銀塔餐廳 La Tour d'Argent

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已經很久沒有認真寫過食記,當然,其實也根本不能說曾認真記錄過。這當然有各種原因,不過不是正題,姑且跳過。

前不久去了巴黎,雖然不是第一次去,可能也不會是最後一次去(希望),不過因為某些因素,旅行本身很有一點慶祝性質,因此去之前還是極其難得地挑選餐廳訂位,準備跟錢包過不去。

既然是慶祝,銀塔餐廳(La Tour d'Argent)就成為我個人的必要選項,除非訂不到,否則非去不可。這老實說,並不是因為銀塔餐廳的料理多麼有名。當然曾經連續拿下將近五十年米其林三星的銀塔,料理上一定有其水準,然而近來諸多事端,輝煌的星星已被摘光,食物想來必受影響。如果純粹為了美味,好像沒有非去不可的必要。不過如果從歷史、氣度、景色、作派上來看(偏偏都是我喜歡講究又不一定講究得起的部分),銀塔簡直完美無缺,是巴黎美食皇冠上的最璀璨的珠寶。


銀塔一樓招待廳  


銀塔創立在1582年。本來當作旅館經營,只招待當時有能力旅遊、能好吃好喝、不一定有氣質但絕對很有錢的皇家貴族。四百多年來雖幾經波折(發生了幾次大戰嘛),經營方向大體不變,吃客從諸國君王到總統到明星到如今的觀光客,各依據在當代的經濟重要性輪番成為座上賓,最不缺名氣人氣,因此底氣也很足。

銀塔又座落在塞納河畔,斜對面就是聖母院,基本上就是巴黎正中心,不要說已經到過巴黎幾次的人,就算從未來過巴黎,也不愁找不到地方。此外餐廳位於六樓(台灣的七樓),前方就是河景,一無遮掩。位置絕佳外,景色更是好得無話可說。我看過幾次旁人拍攝的照片,覺得坐在那樣的位置就算吃麥當勞也能成珍饈,心動不已。不瞞您說,甚至曾幻想過哪天能與心儀的人坐在這面對最美景色的窗前,伴著一枚戒指或玫瑰花,似乎就是人生至美哪。

基於以上種種與飲食毫無關係的莫名其妙之因,來到了銀塔。


銀塔的每張桌子上都有水晶小鴨裝飾

這張景色絕美的位置據說至少要半年前預訂,桌上是銀質杯盤 



特別說明一下,到銀塔當天是2013年一月一日中午。本來擔心這種時間米其林等級的餐廳大概不營業,不過還好,除了定休的周日周一外,銀塔倒沒有放元旦假,更慶幸的是沒有端上什麼新年大餐之類、光食材驚人,手藝未見得好的騙人菜式。為了荷包大人不翻臉,我本應老實點在這種餐廳裡最樸實無華的午間套餐─銀塔這種商業午餐要價75歐元,不過,這樣的菜單並沒有銀塔經典的菜色,血鴨。

都說法國人和中國人是最懂得吃的兩個民族,尤其,特別懂得吃鴨。
中國有南京鹹水鴨和北平烤鴨,法國有油封鴨和血鴨。血鴨的法文是Canard à la presse,也可以說是canard au sang,意思是以血煮鴨。英文叫pressed duck,如果知道料理方式就會感覺這個稱謂非常傳神。

血鴨是法國傳統大菜,據說是從法國北部靠近英倫海峽的Rouen而來,發明者是個名叫Mèchenet的人。血鴨的風味來自於鴨血,為了保存鴨血,其製作過程相當繁複。首先,鴨子取來一律絞殺,以避免損失血液。第二步驟是烤鴨,但只能將鴨燒烤微熟,表皮微焦,切開仍要見血才行。再將鴨胸肉切去,將其餘部分連肉帶骨帶血全部放進純銀的特製銀器內壓榨成汁,鴨胸肉再去料理,壓出的汁液混合松露油、鴨油等等再行燒治成為血鴨醬汁。

這道菜成為La Tour d' Argent的招牌,就像提起北平烤鴨就會想到全聚德,提到血鴨法國人第一個想到的就是銀塔。自從十九世紀以來,銀塔將每一隻賣出的血鴨編號。到1996年,銀塔賣出的血鴨已經有一百萬隻。其中也有所謂的「名人鴨碼」,比如英王愛德華七世吃的鴨是第328隻;羅斯福總統吃的是第33642隻;而第253652隻鴨子是給卓別林吃掉的。我其實沒有很相信血鴨味道多麼多麼美,一定要點的原因也想看看到底時至今日,銀塔賣掉了幾隻鴨?

抵達銀塔當天天氣非常好,完全沒有冬日巴黎的陰鬱,朋友Jerry身穿正式西裝在大門等候,敘舊以外先嘲笑我們不夠正式的觀光客衣著。來巴黎上高級餐廳,大部分都有服裝規定。但如銀塔這樣已很觀光化的地方,其實不要穿球鞋涼鞋短褲之類,大概都不會被拒於門口。(從前當然不是這樣,只是如今一切向錢看哪)

銀塔的一樓算是接待室,侍者先來取走大衣等物寄放,再請我們到華麗的大廳等候。大廳光線不足,邊角一側放了當年沙皇和亨利七世來用餐時使用的餐具佈置,入門則是太陽王某任情婦專用的小轎,中間應景地放了聖誕樹,整體風格陰暗而華麗,沉沉地鍍著金,枝枝葉葉繚繞。我完全當自己是觀光客,盡情拍照。侍者不一會便來請我們上樓,銀塔的餐室是在六樓。

雖然銀塔六樓的裝飾也頗有可書,不過您若是一進到此,第一個注意的一定不是在此。如前所述,銀塔的景觀一等一的好,因為天氣甚佳,望出去的景色更是迷人,簡直讓人移不開視線。餐桌的布置初看並不驚人,不過仔細一點就會發現拿來盛水的杯子是純銀作成。我因為曾經對銀器有興趣,知道隨隨便便的銀器大概也要數百歐,雖然不想小家子氣,但是這麼大方讓客人使用實在令人驚嘆。

 餐前招待的鵝肝醬小點


如果擔心看不懂法文無法點菜,可以先上網查銀塔的菜單,其實目前銀塔的菜單提供英法文,這不太會是問題。真正有問題的是酒。除非都不喝酒(當然不點酒也行),銀塔的酒單能讓品酒專家喜極而泣,卻會令如我一般僅能說是嗜酒人者昏倒。不誇張,品酒師手上抱著的酒單本足足有十五公分厚。

銀塔的酒藏之所以如此豐富,主要歸功於曾經輝煌不遜於銀塔的英國咖啡館(Café Anglais),英國咖啡館實際上是間餐廳,在十九世紀是歐洲貴族喜歡的聚會場所,當時的老闆Claudius Burdel是英國、俄國和波斯三大皇室的供酒商,窖藏豐富不說,還藏有為俄皇調製的陳年香檳,連1855年以前(波爾多酒莊出現排名之前)的老酒都有,囊括了十九世紀前,歐洲葡萄樹被病毒摧毀前的原生葡萄樹所釀的酒。

1913年,英國咖啡館歇業,而英國咖啡館老闆的女兒則在這年嫁給了銀塔的老闆,這批酒成為嫁妝,因此原封不動移入銀塔,此後在銀塔的酒窖安置到今,現存的新舊酒約有四萬瓶,偶爾舉辦老酒拍賣(曾拍出上百年的酒),都會成為葡萄酒界的盛事。

很可惜,現場的三人酒齡尚淺,對15公分厚的酒單束手無策,最後由Jerry當心點了銀塔自家的香檳開胃,來搭配餐前附贈的鵝肝醬小點。再點了一瓶他熟悉的紅酒佐餐,決定之迅速連讓侍酒師打開酒單的機會都沒有。

餐的部分,若要將套餐換點血鴨至少需要兩人份,所以SC便沒有選擇餘地陪我叫了血鴨。簡便的套餐裡湯沒得挑,前菜有蝸牛、干貝塔塔(即生干貝剁碎作成圓餅狀)和里昂菜餚的梭子魚蛋團。我要了蝸牛。SC點了干貝塔塔。

上湯的方式是先上湯料,由侍者倒入濃湯,侍者的姿態都很漂亮。可惜雖然不是多久前的事,很抱歉,湯的滋味實在記不清了。記不清的原因就是湯的滋味循規蹈矩,不好不壞,沒有令人驚艷的部分,也不至於難喝到難以忘懷。

蝸牛的味道偏淡(以我微薄的經驗來說清淡的菜在巴黎該是少數),雖然是高麗菜沫與大蒜調味,大蒜的香氣和嗆味並不濃烈。我很喜歡焗烤田螺這道菜,據說這道菜本應該由蝸牛來作,只是早期台灣食用蝸牛取得較難,多用田螺代替。因為如此,才想在巴黎好好試試正宗蝸牛的口感。純就口感來說,蝸牛更柔軟些,仍然有極淡的泥土腥氣,不那樣適合清淡搭配,也許調味重一點更為得宜。

SC的干貝塔塔平淡無奇,生干貝這種食材基本上不要配上太離譜的醬汁都不會差到哪裡去,除非調出像Susur Lee風格那樣奇詭的醬汁,否則本來不容易讓人驚艷。老實說,這道菜有點太簡單,不很符合曾有米其林等級的餐廳,干貝的品質也普普通通,不過這是75歐元套餐的選擇,這個價位大概也端不出更好的來。



 滋味普通的濃湯

 蝸牛前菜

SC的干貝塔塔

 Jerry的梭子魚蛋團

血鴨



主菜上桌前,侍者先端了一整隻放在銀盤上的烤鴨過來,表示這是我們將要吃到的鴨子,然後又端走。見此我的眼睛都亮了起來,難道這一整隻都是我們的?(錢花得可值啦)於是帶著相機興匆匆追去餐檯觀察。負責切鴨的老侍者並不反對我拍照,切鴨的砧板旁放的就是專門拿來壓榨鴨血的壓鴨器。

銀塔的血鴨祇選用法國名鴨裘地瓊鴨(Duck Challandais),因為是沼澤地帶,又有優良水質的淡水湖,出產的鴨肉肉質最為柔嫩。我期望老侍者切下一些看來可口的鴨肉,不過最後端上桌的只有一片厚實的鴨胸肉。

一看上桌的菜餚就沒有期待了,基於前兩道不甚出色之因,我已然確信銀塔的品質大不如前,好險因為其他因素,還不算太過失望。血鴨上桌別的不說,光是擺盤就很陽春,一片鴨肉加上幾個馬鈴薯薄皮球,不光不美,顏色也貧乏得難以引人食欲。結果大錯特錯,這才是銀塔之行的第一個高潮。

「我沒有吃過這麼好吃的鴨肉!」這是我吃完後的第一句話。

純粹以鴨肉本身來說,血鴨很有「野味」感,以血調成的濃厚醬汁滋味非常濃郁,層次並不多,但是非常搭配鴨肉本身的味道。鴨肉非常柔軟,幾乎沒有纖維感,此外也很入味,肉與醬汁的協調難以言喻。(也不奇怪,血肉的組合嘛)看似不起眼的配菜馬鈴薯球也很美味,拿來沾醬汁剛好,本身的口感也甚佳。

同樣也吃血鴨的SC也對血鴨大加讚賞,不過吃了一口的Jerry評論是「一嘴血味」(雖然我並不感覺血腥氣),曾試過的友人Rene則認為經典,但並不算特別出色。

鴨胸肉過後侍者上了相關連的鴨腿肉丁,這道的滋味就不出奇,只是腿肉扎實,富咬勁。



侍者旁邊形狀古怪的器皿就是壓鴨器

鴨腿肉丁

令人驚艷的甜點



其實到此已覺得不虛此行(或許是因為期待不高),不過甜點上來後又是令人驚艷。這道甜點是以巧克力薄片、栗子為主,附盆子提味,酸香氣勝於甜味,從巧克力的濃郁中竄出。看起來是硬梆梆的甜品,入嘴卻是又糯又酥,口感令人想起京都長樂館的招牌名點草莓酥餅。

另外招待的小點心和巧克力不過聊備一格,味道想不起來。咖啡以巴黎的水準而言還算濃郁,但是一杯濃縮要價十歐元,還是去外面喝比較合算。

用餐一頓費時將近四小時,每一頓都這樣吃可受不了。不過難得看著美景談談說說,氣氛很是愉快。

米其林星級的餐廳(雖然銀塔目前應該不算)點套餐並不是最佳選擇,因為成本因素,大抵在前菜和甜點上比較出眾,主菜反而不容易有太好的(這是根據米其林吃客Rene的說法),銀塔經驗恰好例外。我深愛血鴨這味經典菜色,若有機會還想帶父母來嘗試。據說銀塔被摘星的可能原因是因為其固守傳統,菜色鮮有推陳出新。不過這點正合喜追古味的我,若是極愛創意料理的人可能接受不了花大價錢吃老菜的結果。

不過我要說,都到四百年的餐廳了,不就要試試老味道嗎?


招待的小點心

巧克力是可以多拿的

俄皇等人使用過的餐桌及餐具