與香料、橄欖油的相遇，O&CO

 

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一直很喜歡橄欖油。

用橄欖油炒菜，在沙拉上澆橄欖油，油裡混上一點香醋用麵包滾上一圈，把橄欖油塗在手肘和乾澀的髮梢……

金黃色的橄欖油總讓人想起蔚藍的地中海，給平淡的日子一點玫瑰色想像。

因為如此，曾有相當長的一段時間，我是Oliviers &Co這家橄欖油專賣的常客。

O&Co除了賣橄欖油，也有許多香料。我曾經為了打造一間專屬自己的歐洲廚房而買進了大大小小諸多不同顏色的各式香料，雖然作菜時順手拿起的永遠只是海鹽和胡椒，充滿各色香氣的廚房倒是認真給過我一段與想像力為伍的日子。

喔，想像力。我實在不是很擅長隨心所欲使用陌生香料呀。

    台中的O&CO店面嫻靜美麗，充滿地中海氣息

所以當O&Co位於台中的店面決定「也來作作餐廳」，而且還要提供各式菜餚的食譜時，我也充滿了好奇來到此間嚐新。這場特別的迷你宴會使用絕大部分O&Co自有的佐料與食材，每一份餐點都會附上製作方式。負責掌廚的Jimmy非常鄭重地說明「如果不好吃可不能怪我，只能怪那些米其林主廚，因為這些都是罐頭佐料可都是他們負責指導調味的。」

    O&CO也賣護膚用品，雖然不多，卻很有個性

    O&CO居然也賣冷泡茶，還相當好喝，不知道是不是新的品項？

   O&CO的兩款巧克力非常好吃，害我的減重大計完全破功呀，真是糟糕！

     充滿番茄風味的冷前菜

不是開玩笑，將自己定位在「料理界的愛馬仕」的O&Co，旗下的諸多香料都是

由米其林一星到三星廚師混製核可的滋味，黑橄欖跟醃漬檸檬、綠橄欖跟杏仁、

酸豆糖漬檸檬美乃滋、法式芥末蘑菇和蘋果梨香水果蔬食醬(光聽就感覺好吃得不得了) 香橙菊苣紅蘿蔔……這些自己在廚房槌搗切刴大半天也不一定能調製出的美味如今完整濃縮在一個個精緻的罐子裡，使用時只要挖出來就可以，簡單的不得了，簡直是打包了好幾個米其林大師回家。

Jimmy今天端上的菜餚賣相都相當好，有前菜的番茄脆餅沙拉和阿爾巴松露油蘆筍磨菇烤蛋，主菜的阿爾巴松露野菇燉飯和甜點柑橘肉桂慕斯蛋糕，算是相當完整的三式料理。其中除了甜點比較不適合新手自己在家嘗試之外，其他的菜大約只要掌握基本的烹飪原則，再搭配O&Co的佐料就行。我特別喜歡阿爾巴松露野菇的香氣，而烤蛋的賣相又很討喜，所以特別研究了隨菜附上的食譜，沒想到相當簡單。

阿爾巴松露油蘆筍磨菇烤蛋

材料

O&Co義大利特級摩地納香醋1/2T

O&Co義大利極品松露香鹽1/4匙

雞蛋四顆、蘆筍四支、磨菇20克、鮮奶油40克、馬斯卡彭起司16克

作法

將蛋白蛋黃分離，磨菇切片，蘆筍切段

將蛋白與鮮奶油、馬斯卡彭起司與松露鹽打散均勻

將蛋汁倒入碗內，放入蘆筍再輕輕倒進蛋黃

隔水烘烤攝氏150度20分

炒香磨菇、加上香醋後淋上烤蛋即完成

成品非常動人，層次滋味豐富。

 佛卡夏三明治看起來也很誘人

   燉飯

    也很不錯的義大利麵

    甜點還是來店裡吃比較好吧？

飯罷忍不住逛起了產品，猶豫很久還是買下義大利香醋。雖然老實說懶人如我，更希望直直接接走近充滿地中海氣息的O&Co台中新光三越店面，但是台中呀，實在遠了點。

話說台北信義誠品的O&Co會不會有哪一天也推出餐廳系列呢？這個我就可以常常捧場了嘛！不是嗎？

Susur Lee馬尾主廚˙天香樓˙跳舞的味蕾

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一般來說我極排斥所謂的Fusion料理，大約是因為接觸過的，若不是隨便在西餐裡加點東南亞菜系風味，不然就是胡搞生魚片，加上一堆詭異的醬汁就這樣端上來，算不算Fusion我是不太清楚啦！不過很難欣賞是真的。特別是一次在紐約一家據說十分有名又貴得驚人的餐廳裡，吃到邊烤得焦黑、中間鮮嫩，照說「應該」焦香兼具的鮪魚生魚片，不過一入口又鹹又酸，邊上焦黑的部分還趁亂滾上一圈「顆粒完整」的黑胡椒粒，嗆得我整整喝下一大杯水才沖掉那股奇怪的味道呀。

所以這次亞都天香樓請來Susur Lee，世界前五十大明星主廚來做不中不西、中西合璧的Fusion料理，老實說是有點怕的。仔細檢查菜單，依這樣的食材，價格應該還算能接受，想了想，世界前五十大欸！就在這種迷思下，我…我…就這樣意志不堅地訂了位！


好吃嗎？ (以上是雞肝作成的迷你冷菜，放在超小蔥油餅子上)

(以上是大酸大甜的結尾甜點，檸檬塔)


這樣說好了，如果您能夠試著想像一下，把鮮奶油加上些許酸奶打發，淋上波菜汁、滴上幾滴檸檬，加進芥茉粉，再把新鮮的山葵磨成汁一併混入，最後放上一點點吉利丁，出來的成品會是什麼樣？吃進嘴裡又是什麼味？

又或著，如果把新鮮無比的生蠔居然煮熟了、混上越南式的炸米粉，配上宮保雞丁醬汁；更有可能把紅黃兩色西瓜切片，放上紫蘇花、豆薯末、紅蔥頭、海鹽、薑末搭配；還是煎得微焦的熟黃芒果搭上沾著巧克力醬汁的鮮嫩鴨肝？

坦白說，這一頓晚餐雖然無可避免的還是有大量出菜時難免無法兼顧的火侯問題，這讓風味獨特的綠咖哩果仁薄荷羔羊排略有遜色，也讓明蝦的甜度有些流失。但是，毫無疑問的，Susur Lee的醬汁調配簡直一絕，繽紛的五味在嘴巴裡滋哩滋哩地跳起了舞，一忽兒是辛辣的探戈、一忽兒是柔美的華爾滋，完全招架不住地應接不暇，滋味豐富。

我難得地沒有碰任何酒以佐餐，怕醉了舌頭，嚐不出一道筵席裡的人生百態。美妙的醬汁精準地以神奇比例調和，每一種元素都恰如其分地在菜餚中展現。有著香氣的苦味來自黃菊花瓣、甜鹹兼俱的味道是味增蓮藕豆瓣、有著臘腸香氣的西班牙火腿混著柴魚昆布的奇妙滋味……我感覺酸甜苦辣又一次在嘴裡跳舞。

在一頓晚宴裏，彷彿吃過了一場人生。



差不多就這個意思吧？

關於Susur Lee來台的相關新聞 http://news.msn.com.tw/news817277.aspx

去年十月的三星米其林盛宴˙亞都麗緻 巴黎1930廳

為了某些原因，這兩天大約又要去亞都麗緻巴黎1930廳報到。雖然說在1930廳吃飯，坦白講，氣氛是有些做作，品味起來略有虛榮，與安東廳一樣，被彧馨列名在「慶祝」型餐廳，但也有完全不為任何目的，純粹為了吃而去的。

少數裏的幾次，特別值得被提到的，大約去年十月那回號稱「米其林三星饗宴」可以算上一個。

那是亞都特別舉辦的活動，請來的客座主廚是Joel Antunes，雖然說經歷完整，但嚴格來說，並不算是米其林三星的”主廚”，不過手藝亦很驚人。是許久以前的食記，為免失公允，除了記憶特別深刻之外，那麼便是貼圖+菜名就好了吧？

當然叫了酒，但這是助興而非主興呀。

Foie Gras Terrine with Roasted Pear洋梨鴨肝凍


實在很想再吃肥鵝肝，不過近來大多餐廳只提供鴨肝了，但這一道很棒，我仍記得冰涼滑順的滋潤口感。鴨肝配上水果，不論是洋梨蜜李、蘋果野苺，似乎是目前為止還不曾碰上地雷的絕妙組合。

Lasagna of Baby Artichoke with Truffles松露千層朝鮮薊

松露味鮮不用說了，當然遠渡重洋而來的嬌客味道略有些逸失也無可奈何，不過量很足，所以不成缺點。

Baked flounder with crosnes and carrot-mustard broth
比目魚佐芥末胡蘿蔔汁

比目魚的肉質細嫩有嚼勁，不過彧馨個人並不偏好味道清淡的菜餚，雖然醬汁與主體搭配均衡，不過印象不鮮明。

Roasted quail with raisin, bon shemeji mushroom, and ginger jus
燒烤薑味鵪鶉

一直沒有辦法忘懷在曼哈頓上西城嚐過的鵪鶉，那是間以甜點聞名的糕餅餐廳，鵪鶉的作法是以焦糖裹上再烤，肚子裡塞近鵝肝醬，佐以半蒸熟的無花果及覆盆子醬汁。滋味濃郁。後來再回紐約，這道做工繁複的菜色已經不再供應，只能惋惜。薑味鵪鶉雖然不如曾經試過的層次豐富，不過也是調製難得的野味。

知道是牛排，不過實在不記得正式菜名，當然也不記得滋味，只記得尚稱柔嫩。

蘋果塔&香草牛奶白巧克力冰淇淋

Lemongrass soup with coconut sorbet and pineapple

香茅冷湯附椰子冰砂

印象深刻。

很美的一道冷湯，焦化鳳梨下是椰奶味足的冰沙，嚐起來像沒有酒的Pina colada，而那是彧馨一直很喜愛的飲料呢！


Hazelnut Chocolate Napolean榛果巧克力酥附焦糖冰淇淋

這是主廚出來答禮時厚著臉皮硬是用生硬法語夾雜英語閒聊天後，主廚特別致贈的，彧馨張望四周，還真是只招待我，雖然不好意思，不過是比蘋果塔還要能吸引人的甜點呢！主廚在曼哈頓要開一間新餐廳，記得說是今年三月，那麼如無意外，應該已經開張。

哪時回紐約看看？

記得餐後轉往一樓點了杯波特酒，一邊直嘆不用晚餐了，不過當晚居然去吃了好記，人的胃納真是深不可側呢！

神之雫的盛宴重現 @ Risotto生米熟飯

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老實說，這是一份十分苛刻的評論，並不真的完全出在食物的問題上，很大的一部分是因為──我~不~爽~

品嚐美食是件令人雀躍的事，不過近來，對於朋友的邀約有漸趨懶散的態勢，不知道是因為對於所謂的美食越來越挑剔，還是口味漸趨平實？時時以為進食不過是填肚子，對於精緻美食，常有不過如此之感。呃，天哪！若真是如此人生的趣味便要少一大樁，實在是非常痛苦的事情。

基於此，當知道圓頂市集將舉辦神之雫第三集P127到P140的重現時，幾乎毫不考慮的報名出席，一方面想看看一間新開的餐廳能以什麼方式呈現坦白說很虛幻的漫畫筵席，再來，我想看看是不是能喚起我沉寂已久的味蕾享受。

照說應該是抱著愉快心情，然而心情愉快便不會有苛刻文章，所以勢必是哪裡出了點差錯。是出了些差錯，一個大錯。我宿醉…………

筵席是中午，連一些緩衝時間也沒有，頂著痛到不行的頭，完全遲到的衝進會場，今日缺了品嚐美食的最最基本要素─飢餓，再說，更不可能大口品酒。是可忍熟不可忍，於是怨氣就要一股腦的發洩在文章中了。想來很對不起，不過當時吃東西的心情便是如此，半分不由人。(明明錯在自己，唉~)

如果看過漫畫，便知道今天的三款酒都不是很貴的酒，但都是很有特色的酒。酒的性格都很明顯。餐會之前我已喝過Louis Jadot村名夏布利和Saint Cosme聖可姆堡。Louis Jadot是清新的酸氣，香味不甚重；Saint Cosme聖可姆堡主要成分是我所喜愛的席哈，不過有些奇特的氣味，雖然都是很性格的酒款，入口後不易忘懷，但單喝，老實說不會是我所挑選的。

宿醉的人不能多喝酒，搭配開胃前菜之時旁人喝的都是特調雞尾酒，我的桌上則是陳忠義老師特別點的一大杯.…可口可樂…

是的，很哀怨，然而彷彿千根釘子搥著的頭腦叮嚀我不可造次。

「葡萄酒喝一些還行，混酒可是別喝的好。」同桌大群應該都有數十次宿醉老經驗的同伴這樣說。

好吧。

為了讓與會著吃飽，這間新開的Risotto生米熟飯餐廳主廚，認真搭配了其他幾道配菜，這個前菜是其一。

蟹肉捲、杏仁鴨胸、鯷魚麵包。這道很平常，味道沒有完全出來，是以不想評論。

再說，配可樂，有什麼好評論的！


芬蒂克雷生蠔佐白酒凍

雖然說生蠔是前一日到港，照說今日上桌時間剛好，但很可惜仍有淡淡腥味，不過這一點比較沒什麼可說，在台灣還沒吃過全無腥味的生蠔，不過對於白酒凍就有些不認同。白酒凍本身味道很好，但配生蠔就太甜了些，壓過生蠔本身的鮮甜味，搭配清馨的夏布利也有所衝突。翻了一下漫畫，原文是灑上岩鹽。對於這樣的海味，我想還是海鹽或岩鹽比較能帶出原味，擠上幾滴檸檬汁去腥，配上有些酸口的夏布利會更搭配。雖然主廚費的心思能夠理解，不過如果食材好，那麼讓食材說話是個比較恰當的選擇。

話說，只敢喝一口夏布利，口腔後方都還不能感受香氣的量，唉…

奶油香檸海膽慕斯

主廚真是認真。

這道菜的擺盤如同漫畫一般，漫畫裡可沒有說海膽慕斯如何做，更加沒有說配菜，主廚很認真的推敲出作法，簡述如下：

將海膽加上鮮干貝打成泥蒸熟，以胡蘿蔔薄片固定形狀，頂上放上生海膽及鮭魚子，擺盤配上肥美的綠蘆筍，澆上龍蝦醬汁。

我覺得主廚真可憐。

海膽是一個不需要怎麼處理就實在好吃的食材。主廚偏偏被迫侷限在書本的範疇中，干貝海膽泥不知道生吃如何，但海膽這種東西如果放久化去本來便會有股味道，即便我酷愛海膽也不喜歡這種氣味。如果要避免，那麼蒸熟是好法子。只是都蒸熟了，甜度是不可能如同生鮮海膽，與會人又多，放上的那片鮮海膽很難不被溫熱的慕斯影響溫度，甚為可惜。

不過平心而論，光是看漫畫可以做成如此，很了不起了。

真要扣分的是龍蝦醬汁。

醬汁本身沒有問題，很鮮。不過不適合搭上海膽，很搶味，如果是嚐完海膽才配著蘆筍吃倒還無妨。

想起在小樽政壽司吃過的海膽料理，是將生海膽搭著生蛋黃及些許醬油，讓軟絲切成麵條般沾著吃，很不錯；此外紐約的名店Nobu是以紫蘇葉裹著蛋汁包起生海膽油炸，紫蘇香脆、海膽冰涼而鮮甜。邊吃著海膽壽司邊回憶，其實海膽能做的變化很有限，似乎怎樣都是生食勝出。是以更覺得主廚被迫蒸熟海膽，實在很可憐啊！

配上剛倒出還沒全醒的席哈，很對味，都是味道濃厚，如此又覺得蒸熟的海膽配酒別有一番滋味，畢竟，本次盛會還是為了酒菜之間的Marriage。

不過還是只能喝一口……益˙發˙不˙滿

魚子醬奶油蘆筍冷湯

素不喜冷湯，不過這個湯以魚子醬的鹹帶出奶油的醇、蘆筍的甜，很不錯。

奶油松露燉飯

店名叫Risotto生米熟飯，那麼Risotto一定要好的，這道Risotto主廚很捨得，雖說份量小，但是黑松露給得大方，黑松露香是不用說的了，飯燉得不硬不爛，米心適口，沒有什麼可以挑剔。

唯一要挑剔的應該是，這時我配的是可樂與白水。嘆氣！


白酒萊姆冰沙

主廚用心這裡便能夠看出來。去味的冰沙在台灣，時常會有吃甜點的感覺，太甜了！這個冰沙的作用很明確，檸檬糖膠薄片雖是甜了些，但是冰沙嚐過，確實能將口腔理的異味驅除，與某些以覆盆子等梅類做成的冰沙相比，少了梅子類特性明顯的酸氣，對下道主菜的表現可以更客觀些。

小牛胸腺佐馬德拉白酒肥鵝肝

小牛胸腺Sweet Bread是法式料理中的高級食材，是未滿六個月的小牛淋巴腺，可以說是內臟的一種，台北幾乎沒有餐廳在做，不容易嚐到。主廚以酒稍去腥味，帶出小牛胸腺的獨有香氣，口感是稍黏、更密實的肝臟類口感。我喜歡他搭配起醒過酒的席哈，席哈的強烈恰恰好帶出小牛胸腺的獨特，也洗去唇齒間的黏膩。此時才真正喜歡上席哈，那麼對於無法多喝便更感可惜。

鵝肝太熟了。

雖然對於經典法樂琪忽好忽壞的品質頗有微詞，但嘗過最好的肥鵝肝，的的確確還是在經典法樂琪。當時試過的，是表面微微焦、飽滿得彷彿要脹破的柔嫩鵝肝。舌尖便可以壓破表面張力，內裏說不出是固體還是液體，但是柔瘐無比，香嫩非常，配上的是糖漬燒過的蜜梨，不論單吃或是配上蜜梨，滋味都足以讓人呆上許久。

Risotto的鵝肝太熟了，雖然份量很誠意。不過其下搭配如同蘋果派內餡的焦糖蘋果很有創意，濃稠的醬汁也比較搭配偏乾的鵝肝煮法。同樣很搭配席哈，同樣惋惜我還是只敢喝一口呀！

杏仁舒芙蕾

驚艷。

舒芙蕾的口味多半被侷限在巧克力與香草兩種口味裏，做出杏仁口味已然很特別，雖然因為杯體小，舒芙蕾特有的蓬鬆略有些不明顯，但已經很不錯。搭上有杏仁香氣的甜白酒，真的很優美。


不過我想其後的法式小點也可免評論就是了。

側面得知，這間餐廳一般做的是五六百元的套餐，這讓我有再來試試的衝動。雖然因為個人因素也寫下一些不算恭維的評論，但是猜想台北現有餐廳廚師能有勇氣和能力挑戰漫畫重現的應該很少了。班主任花了兩個月的工夫試菜，才找到這間能夠接下菜單的餐廳，主廚也極費心思地推測出漫畫中的可能配菜及搭配方式，實在不應該再抱怨了。

是了，據說四月還有一場隆河餐酒會，也許應該再去試試？

這次可要把身體準備好才行啊！

紅玉台菜的陳皮牛肉

© Photo by Jas Chen

「如果能把富含營養的食物變成可口的點心，那麼一定很容易讓小孩吃下肚。」每回看著小小表弟東也不肯吃、西也不肯吃，忙得嬸嬸張羅、叔叔生氣的模樣，我就會想起紅玉的陳皮牛肉來。

深藏在巷弄之間的紅玉台菜，據說是開了許久的老店，早期有許多黨外人士在此聚餐，物換星移，當時的「黨外人士」早已面目全非，不過紅玉還是老紅玉，裝潢不變、老闆的笑容不變、就是高齡十六的店貓福古也沒有絲毫變化呢！猶記得第一次踏入餐廳，就深深地被精靈古怪的店貓吸引，調皮的福古絲毫不見老態，這應該跟店主人細心照料有關。由於到得晚，星期二的午餐時分人也稱不上多，老闆得空可以陪我抬抬槓。大約一個人進紅玉點菜的客人也少，菜也不那麼好點。我隨意點了兩盤簡單菜色，老闆皺皺眉「我送你一碟小菜啦！吃不吃牛肉啊？我早上十點滷的陳皮牛肉，別的地方吃不到喔！」

「陳皮牛肉？」那是什麼東西啊？我丈二金剛摸不著腦袋，雖然紅玉是拍攝過的餐廳之一，不過近來忙於諸多繁雜的事項，少有閒情逸致跟隨拍攝團隊的腳步尋食探訪，就是拍回來的影帶，也是匆匆瀏覽，已然不記得片中的菜色有哪些了
。老闆興匆匆跑進廚房，不一會兒便端出一小盤黑不溜秋的東西，臉上滿是老王賣瓜的得意神色。「很軟喔！又很入味，你嚐嚐看。」

我低頭看那一盤賣相真糟的菜，滿肚問號。這到底是什麼啊？別人如何我不深知，但我是絕對不碰看起來很醜的菜的啊！記得小時候，家裡規定年夜飯一定每一盤都要吃到，我每回都用耍賴的招數，夾一筷子配菜、或更惡劣地沾一沾菜汁就算吃過了，反正大過年的，沒人認真計較。偏偏一年陳老爸不知道彆扭什麼，一定要我吃肥肥白白的海參！我是說，天啊！如果有選擇，為什麼會有人想吃活像是漂白除毛過後的放大版毛毛蟲、或說去掉手腳泡水一個月的迷你浮屍？那到底有什麼樂趣呢？沒奈何，當年人小力氣小，硬是被爸爸塞進一口，當我感覺那溜子肥白之物像蠕蟲在口腔裡扭動之際，實在壓不下一股子噁心，立馬衝進洗手間大吐特吐。時至今日，每年團圓飯，這檔子事總還要被提上一回…(聽不下二十次了，今年就免了吧？)

然而抬頭見到老闆殷殷切切的表情，實在容不得我傷害一個老人家的心(老闆應該快七十了吧？)完全抱著壯士斷脕的心情打算捐軀成仁了。「吃吧！又不是沒演過戲！」我打算昧著良心讚嘆，出社會這麼久了，這樣的事多少還是得做一兩回。

「哇！好好吃喔！」

才剛咬下一口，我就忍不住發出歎息。陳皮牛肉雖然看起來黑，似乎也是乾得要命的樣子，但是咬下去不只是香氣四溢，也十分柔軟，嚐起來的味道，像是口感豐富許多、也柔嫩許多的果汁牛肉乾。我是說，如果把果汁牛肉乾做得厚實、多汁、軟嫩，那差不多就是陳皮牛肉的滋味了。

「這是怎麼做得啊！」我忍不住問老闆。「喔，很簡單啊，就牛肉加陳皮、醬油、糖、紹興酒，滷個兩鐘頭就好。」想了想，老闆又補了句「很簡單啦，可是不知道為什麼沒有人做欸！」據說這也是一道老菜色，不過我的確也沒有在其他地方試過。

飯罷老闆忍不住拿出十三個年份，每一年店貓福古的防疫證明，一邊細數怎麼帶福古打針放晶片的大小事，細心專注的神情，我想，這才是一鍋陳皮牛肉可以滷得如此出色的主因吧？

「這是黑胡椒牛排啊！你愛吃的啊！」我看著嬸嬸誘哄著小表弟吃飯，心想，如果是紅玉如同果汁肉乾的陳皮牛肉，那麼嬸嬸就不必這麼辛苦，也能讓牛肉安安穩穩地進小表弟的肚子吧？

關於紅玉，你也可以看這裡：紅玉台菜

Mr. Cheese的起司與酒

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雖然我不討厭起司，但絕對不會自稱是愛好者。基本上，除了酒，多半跟「發酵」有關的東西，都不常碰觸。即便是酒，有時也不一定為了貪戀入口的瞬間，而常常是為了下喉之後、能在身體裡產生某種不可思議的化學作用，那股子可以有的醺醺然。

某個絕不閒暇的週六午後，我匆匆自好樣餐廳的餐會中退場，趕赴「Mr. Cheese」，參加一場本來以為大約是來不及與會的醺醺然之約。因為工作的因素，我開始陸陸續續參與一些餐酒會，也發現了一些新去處。這一場毛寶舉辦的「夏日乳酪品酒響宴」則是自己報名的。本來絕不該有壓力，也不知道為什麼，還是在莫名奇妙多出來的一堆行程中推推擠擠，以至於敲開「Mr. Cheese」的玻璃門時，講堂已經開始。

關於紅白酒或是各式起司的資料，在這裡就不多說了，畢竟這已經有許多書籍資料，再說，彧馨從來不在乎名牌與正統。本來嘛，也曾經把規則標準當成典範，不過多多少少有些經驗後，才真正明瞭所謂的品味是絕對個人的。可不是只要五大酒莊出廠就一定上品，也不是每一個人都可以嚐出品酒師口中豐富、多層次、細緻的風味。比如說，彧馨自己就偏好果香味濃厚的西班牙或義大利酒，對於法國葡萄酒躲躲藏藏的香氣、曖昧難明的滋味，深深的不以為然。看過Peter Lugers雙人份牛排這篇文章的朋友，勢必能了解「彧馨其實是個粗人」這樣的事實。

酒如是，起司亦難免。

有些人是不臭不吃；有些人是有點味道就拒碰；當然更多人是抱著「我還不如吃臭豆腐」這樣的心態，這是半分勉強不得的。至於我呢？既然是粗人，臭豆腐是愛的，臭起司也愛，不過，可得注意，彧馨「只愛」臭起司啊！這也是之所以不能自稱為起司愛好者的主因，因為截至目前為止，真正喜愛的仍只有藍霉乳酪這一項而已。台灣能夠選擇的起司種類其實相當有限，而再怎麼能跑，彧馨也不可能天下走透透，四處尋起司。所以是不是有別的「更愛」會出現，目前不得而知(呃，試過幾次羊奶起司，也相當不錯就是……唉，彧馨是逐臭之夫……)

咳，回歸正題，關於講堂「夏日乳酪品酒響宴」。

其實是想認真看看起司與酒之間的搭配，雖然說，這樣的搭配該是自己來試，越試越有趣才是，不過台灣的現況是酒貴、好酒更貴；起司難買，冷門的起司(比如藍霉乳酪)益發地難買；而彧馨家中的實況則是紅酒少人喝，起司無人碰，那麼，要自己一個人天天嗑起司喝葡萄酒，未免有點發神經。那麼，參加這樣的活動是再好不過，酒足(好吧，對我是還好，先承認以免被轟)，起司多(都到Mr. Cheese家了，能不多嗎？)，三種起司三種酒，那麼至少可有九種變化。誠然，都是先配套好的，不過開始就說啦，品味很個人，要是自己胡亂試試，說不定也會有發現新大陸之感哪！

* * * * *

我個人以為，白霉起司配上極端纖細的法國白葡萄，是清晨的搭配。

如果有個早晨，能舒暢地在滿是陽光的小屋醒來，晴冬，空氣因而有些清冷，然陽光足，自落地的白木大窗中潑灑而下，是以不覺陰寒。這樣的早晨，無事煩心，可以慵懶地在鵝白鴨絨被上翻臥。羽絨將身子的溫度暖得剛好，鼻中口腔的氣息卻清涼，如果此時身邊的柚木地板上，剛剛好放上一杯還有些冰涼夏多內，也許白蘇維庸?和一碟子乾乾淨淨的白霉乳酪，那麼優雅的夏多內、纖細的白蘇維庸，配上柔軟、奶香清淡的白霉乳酪，該是喚醒味蕾最為溫柔的方式。

可惜，這要早晨起來嘴裡「居然」沒有異味才成，不說刷牙會壞了味覺，單單是把光裸的足掌落地就已然優雅全消。另外，彧馨似乎從來不是早起的鳥啊……

那麼，香提紅酒配上乾酪？似乎有種質樸的豪氣！

數年前某個遊蕩巴黎的午後，由於誤了午飯，是以匆匆買了燙手的棒子麵包，胡亂配上隨意買的乾酪，口很渴，而水不見得比較便宜，所以也抓了半瓶裝的不知名紅酒，就這麼坐在現在已不記得名字的鵝卵石路邊。白底藍紋的油紙包裹著一片片金色的乾酪擱著，我當心著剝開棒子麵包，扳開燙手的鬆軟內心吃將起來，一邊拿起已經開瓶的紅酒就口，當然沒有杯子。於是一氣灌下一大口，再狠狠咬下另一大口極具嚼勁的乾酪，豐富而質樸的滋味在口中蔓延。那一日我不是在昏暗的巴黎街頭，而是洋溢在普羅旺斯的陽光下。

於是有了乾酪，就一定要有紅酒麵包，酒不在乎好，但乾酪一定要濃厚香糯，更一定要有麵包，有嚼頭、說不定有些偏酸，沒什麼五穀雜糧、奶油巧克力這些複雜東西、乾乾淨淨的麵包，那麼，於我便是極好的一頓。

然而，私心所喜，仍然是深沉的夜裡，偷偷地在空無一人的客廳，享用濃重的藍霉乳酪搭上甜蜜托凱。身子暖暖熱熱、嗅聞起滿滿的乳酪香氣、倚倒在金絲蔥綠高背絨沙發中，將托凱蜜般的滋味，絲絲牽引到深沉的夢裡。


雖然講堂中不盡然是這樣的搭配方式，但有些陰雨的午後，在明亮講堂裡，被黃金色乳酪、絲白透亮或深石榴紫的葡萄酒圍繞，我在記憶中、在想像裡，一遍又一遍與新交舊友在此地共築同樣深沉的夢。

在巴黎；在托斯卡尼；在普羅旺斯；

我們都在夢裡。


又，清淡的起司配新鮮水果，濃厚的乳酪配蜜餞果乾或果醬，這是彧馨的配法；至於飲料，其實也不是一定要葡萄酒。偷偷說，想試試看白乾配藍霉乳酪或四川豆腐乳哪！不知道吃起來是什麼味？


關於「夏日乳酪品酒響宴」，你也可以看這裡：

Cassidy的Blog
彤彤看世界
朵拉的部落格

過份清淡的亞都天香樓

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「想個晚上出去吃飯的地方，我要請客。」

某個下午，正在討論某些合作方案，老爹來了通這樣沒頭沒腦的指令。如果真是請賓客，老爹才不會打給我，這裡的請客不過是自家人要出去吃頓好的，可不要小館子的意思，唯有碰上這種麻煩差使，老爹才會打給我。

「不過就喫一頓嘛，什麼好麻煩的？」如果這是看倌的疑問，那勢必不是彧馨的老讀者，別的不說，光是要搞定老爹和老奶奶，就是再麻煩也不過的事，何況長年在對岸的兄長難得回家團聚，攜著不滿兩歲的小姪女，需要滿足的條件又往上提高。如果簡單做個總結，那麼要符合老爹的刁嘴、奶奶的行動不便兼牙齒不好、要有停車場，頂好是代客停車、不能離家(東湖)太遠、或至少行車路段不會塞車、出菜要快(小小姪女要早睡！)、務必要有包廂(小小侄女哭聲驚人…)那麼要怎麼選餐廳，還真是一件讓彧馨頭再痛也不過的事了。(在此廣徵符合上述條件的餐廳資訊…)

「天香樓吧？」朋友W這樣說。

天香樓？我始終與這間餐廳緣慳一面，雖聽說過是杭州菜的箇中翹楚，也常跟老爹討論什麼時候去試試，但離行動總還差一步。「那麼也許該去試試看了？」我這樣想。

我一直喜歡亞都麗緻。喜歡這裡的酒、這裡的服務、這裡的裝飾、這裡的小巧。與此連結的記憶向來是精緻繁複的法式料理，好不好吃先不提，但總是很愉悅的。秉持一貫的貼心，門僮一見到奶奶的狀況便推了輪椅來，光憑這一點，心情便很舒暢。

天香樓的菜單是很地道的杭州菜。沒什麼猶豫，就點了醉雞、據說是招牌小點的梅汁番茄、燻的很入味的糖心蛋、作工麻煩些的雪菜豆泥作為涼菜，龍井蝦仁、薺菜雞片、西湖醋魚、酥炸辣魚、油燜嫩筍、東坡肉、宋嫂魚羹、蔥開煨麵、小籠包、新式菜飯作大菜和主食，順便加了一道松子杏仁糊當成甜點。

很少詳列菜單的，但這次似乎不列菜單，怎麼都覺得有點不對。

我喜歡杭州菜。跟上海菜極相似，雖然清淡一些，不過基本上不脫甜濃醬赤，而我是喜好重口味的，卻又不太喜歡過份甜的菜，杭州菜的甜不甜得過份，多半是在唇齒間轉了一轉，滴溜溜就消融了，不像某些菜系非要配上好幾杯清茶把糖膩去掉不可。素來聽聞天香樓的菜重清淡，家有長者，吃點清淡菜也好，我這麼想。

上來的幾道前菜都不算差，除了醉雞嫌硬了點，沒聽過但點了的雪菜豆泥聞起來有股說不上來、但不甚討喜的味道，嚐起來卻是一點味道也沒有，糖心蛋是好的，煙燻味兒鑽進了軟糯的蛋黃裡，柔韌的蛋白香而富嚼勁；梅汁蕃茄雖說做起來容易，至少很爽口，雖然彧馨私下以為如果調料的梅子醋換成梅子酒，味道說不定會更好一些。

熱菜上來，每一道都有人愛有人不愛，平心而論，大部分的菜色都有水準，但是很難有什麼深刻印象，雖然清淡是好的，但做適口的菜色還是得當心。既然是清淡菜，那麼餘韻就尤其重要，天香樓的菜清是清了，但少了一味淡淡然，菜香不能持久，每一道嚐起來都有種結束突然之感。如果說拿香水作比喻，就是前味中味有了，後味卻消失無蹤。不過薺菜雞片倒是很香，之前只聽說過薺菜，這裡做出來像是淡了點雪菜混著蓴菜，我很喜歡，聽說有間餐廳會做薺菜餃子，有機會該去嚐嚐。

品味至此，委實沒有驚艷之作，西湖醋魚老爹說是很不錯，我卻嫌腥。至於小籠包和菜飯，只能說中下水準，不過最後一道菜是東坡肉，這我是寄予厚望的，不過肉一上桌就讓人大喫一驚哪！一盅盅四四方方的肉浸泡在清淡的滷汁裡，配上一碗白飯………我撥撥肉，二話不說地舀起了湯汁嚐了一口，有茶味，足可以當湯喝而不覺鹹，這，肉還有味道嗎？果不期然，東坡肉嚐起來像是南洋肉骨茶，且肉很柴，全然沒有久燉的軟爛。

我低頭喝了口杏仁糊，至少這道還不差……

現在雖說是養生當道，然而每每吃到這樣的料理，彧馨都有說不出的感慨，養生需要如此，那麼也不用出來吃了，在家吃蔬果打成的精力湯、川燙的肉和菜，還不用開車製造空污呢！豈不挺符合樂活概念？

杭州菜做成這種健康模樣還真不討喜呢！

草堂花譜˙原來可以這樣烤肉的？

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彧馨烤肉的次數大概十隻指頭可以數出來。嚴格說來並不是一個喜歡烤肉的人，當然，如果說連剝剝蝦殼這樣的事都嫌麻煩，那麼要忍受煙薰火烤等肉熟，可想見，絕對不會列名在彧馨十大受歡迎的清單之中。

可說也奇怪，每一次烤肉總能留下巨大的回憶。

仍記得，在美麗的哈德遜河畔，伴隨著七月四日輝煌的美國國慶煙火，窩在不能說很熟的友人公寓中庭，與一群更不熟悉的人攪和著，說是熱鬧熱鬧。為著自己的任性而應邀，卻在聚會時莫名彆扭起來，獨個躲在最不會有人想站著的烤肉架旁。肉當然是不肯烤的，怕煙大，又不願回到人群中，就這樣僵著，賭著莫名奇妙的氣。

總是在身邊的W忍著順風吹來的煙子。原是陪我來的人，現場更是毫無相識，雖然對這樣的場景毫不陌生(大約是被我逼出來的…)，也完全能與眾人打成一片，然而W選擇陪我站在烤肉架旁，為一大群陌生人一片一片地烤起肉來，為我遮掩突如其來的不適應，寬慰的笑容吹去閃亮花火夜空中的小塊烏雲。

也有青澀的烤肉經驗，那是大學時代的聯誼，當時傳播學院的女孩子是最為搶手的聯誼對象，若碰上這樣的場面，從來不用花費什麼功夫，自然有男生從起火、醃肉、燒烤、倒飲料一路服務過來。還記得有一次是跟清大的男孩子聯誼，明明不用動手的，也不知道哪一根神經錯亂，硬是想插手，最後留下三片燒焦的里肌肉、一隻半生熟的雞翅膀，大約還有幾個被這麼笨的女生嚇傻的呆頭鵝吧？

最為溫馨甜蜜的，大概是小時候，在石牌巷底的大宅子裡，正對著中秋明月的家庭夜烤。中秋烤肉一定是在院子裡涼爽的大理石涼亭裡，石桌子上擺著滿滿的各式月餅、文旦柚子，和早上祭祖的餅乾糖果、或客人送來的禮盒。大的月餅總有兩個老爹的巴掌那樣大，就是最小的也有一個拳頭大小。不知道為什麼，童年時的月餅總是盛裝在鐵盒子裡的廣式月餅，油亮的餅皮香糯，內裡的餡若不是烏豆沙白蓮蓉、就必定是火腿伍仁。我總是當心挑著上面標著雙黃、四黃的月餅吃，喜歡甜潤烏豆沙裹著油滑鹹香的蛋黃。三叔叔每年都努力烤著肉片，然而我們早就吆喝著表兄弟姐妹前後院的亂跑，中秋的烤肉不過是種點綴，烤出的是一片一片團圓的喧嘩笑語。

好了，沒有一次烤肉能讓我記得肉的滋味，這足以讓彧馨判定烤肉是一種勞民傷財費力又不能獲得滿足的活動，那麼，這一篇是要寫什麼呢？

圓頂市集的班主任MSN上傳來訊息：喂！來場夜烤吧！順便寄給我一個有關類似活動的參考連結。圓頂的活動向來很少離開酒，這次當然也不例外。對於烤肉沒有什麼太大的期待，不過酒、保證可以喝到飽的酒，還真是很難說不的提案哪。

地點是遙遠的復興崗，一個叫做草堂花譜的地方。我支使著可憐的弟弟載我去(順便還替我付了錢)。

一路照著指示，早早到了場地。Brain和Yoyo已經到了，班主任和Kate還沒有見到。彧馨照慣例不負責任地拉著弟弟逛著草堂花譜濕地保護區(雖然最後還是被拉去串肉…)是個好地方，水暖草青。

人陸陸續續到了。肉理所當然也都上架烤。先是小菜，涼拌青木瓜絲，檸檬海鮮沙拉，標準的泰式口味。妮可帶來了諸多不同的香料麵包，配上紅酒牛健醬、蕃茄牛肚醬、磨菇田螺醬和Brain親手做的羅勒醬和松子青醬。冰鎮好的白酒也開了。長桌上兩大碗手磨沙嗲醬。

沙嗲呢？

一整大盤的肉串油淋淋地登場，據說以獨家配方調製的醃醬是不傳之秘，班主任說放了他都唸不出名字的香料，所以不廢話跟我們說了(到底是誰在做食材供應商的啊？)不過至少吃得出來有紅蔥頭，還沒有上烤肉架就已經香味四溢，更不用說烤完之後。第二道則是帶著濃濃檸檬香的雞腿排，皮略焦黃，油脂在雞肉上亮亮地覆上，檸檬下得足，是以不顯油膩。如果沒記錯，這時兩瓶白酒已喝罄，開始開紅酒了。

隨著紅酒上來的，是迷迭香烤羊排。不知道是不是草堂花譜現採的迷迭香，總之可不是小氣地灑兩根作數，而是厚厚地裹上一層，迷迭香氣滿滿地覆蓋在羔羊上，滲透進我的鼻子。舉杯、乾杯，再舉杯、再乾杯。下一道可也很精采，是以酸味辣椒醬醃製的雞翅和據說浸了醬汁整整三天、非常柔軟的洋蔥牛肉，中間似乎還有春雞和蒸煮馬苓薯？這時酒應該已經喝掉一半了吧？Ping送上了特地帶來的鱈場蟹。雖然吃過，不過從來沒有這麼靠近研究生鮮鱈場蟹，一夥人圍了上來，閃光燈此起彼落，這是一場相當有巨星架勢的烤肉會呢！Ping順便帶來在東京買的玫瑰岩鹽，現場磨製。紅利的甜點主廚Season暫充掌廚，馬上烤了起來。

啊，人生不過如此吧？鱈場蟹的味道鮮美，雪白柔嫩，熟紅的蟹殼裡還有著湯汁，是波濤洶湧的海之味啊！

Brain接著端出田樂茄子夾燒起司，又以鯷魚佐味調製紅椒。不禁又讓人想起小農莊的鯷魚沙朗。忍不住問了Season，可以到哪裡找尋？回答不出意料的令人失望，果然是一道少見的菜色，大概在台北不容易找到好吃的。該自己來學著做嗎？會這樣想，彧馨一定是喝多了……

這時紅酒似乎只剩下兩瓶，不過該是先將甜點酒拿出來吧？既然都說紅利的甜點主廚在此，甜點自然是必不可少的。大廚獻藝之前，草堂花譜的老板娘先端出兩盆手工餅乾，夜已深，老闆娘要先回家了，交代一群惡客怎麼關燈之後，偌大的園子便只剩下我們一行十六人。兩款手製餅乾，都還是熱氣騰騰，我尤愛奶味香濃的果乾酥餅，拿著還略略燙手，也許下次該不怕遠跑來此地喝杯配上果乾酥餅的香茅檸檬茶，來個悠閒午後才是。

Season與美麗的嬌妻端出岩漿巧克力蛋糕，以錫箔紙包好，也上架烤了起來，於是在肉香未盡之時，一股子可可的甜香就冒了出來，襯著夜裡田野間的自然芬芳，心神俱醉，搭配的是西洋梨與馬達加斯加香草棒製成的手工冰淇淋……就不形容味道了，可不想睡不著啊。

原來肉是可以這樣烤得啊！我禁不住這樣想。這樣的聚會想來不是常有的事，不知道明年會不會有哪？已經開始期待了啊。

同場加映：上海小館的蔥燒鯽魚

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呃，也很可口，所以……

上海小館的腐乳肉

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如果不是C，那麼我應該沒什麼機會到這間在永和巷弄內的小館子(不過也有自己的停車場了，看來似乎人客洶湧……)。彧馨向來懶，不耐煩找不知道怎麼走的店，偏偏離開市中心就是路癡一枚，於是屬於他處的美味很難成為彧馨飲食指南的一員。

會知道上海小館，起因於某次提到屬於「大塊肉」的豪情，C忍不住提了這一間，極其稱讚腐乳肉。關於C……這樣說吧，C是一個光挑雞蛋都能說出鄭家土雞蛋白水煮煮灑點岩鹽，其味滋美的好傢伙，有那麼利的舌頭的饕家推薦，那麼不去試試有些對不起自己。

很不喜歡永和的交通啊！

抵達上海小館時忍不住地抱怨，轉來轉去麻煩無比的道路完全不識得，也許同去的老弟記得比較清楚？不過進門就是小館子的模樣，讓我想起也是隱藏在台北市巷弄、專吃大閘蟹的劉家小館，招呼得很親切。C熟門熟路地點起了菜，難得來，一口氣叫了一大桌。

主菜還未上，小菜的蔥燒鯽魚就相當味美地上桌。大肚子鯽魚調味比起過往吃過的稍稍偏酸了一些，很醒胃，鰭脆腹軟，滿滿一肚子的卵，食材揀選地相當好，條理入味。心裡想著該帶兩尾回家孝敬陳家老爹。太貪心，菜一道一道陸續端上，滋味都不錯，叫得有些多，不過四個人而已，於是吃得很散漫，等待主菜上桌。

腐乳肉？我心想，這很難做嗎？於此一些概念也沒有，在紐約居住時，曾經一時興起，挑了兩大塊四川腐乳醃肉排。腐乳白蒼蒼地，帶些紅油，連帶地肉看起來也不太健康，然而味道強悍，非常下飯，相當受歡迎。「這裡的腐乳肉是什麼作法呢？該不會也白慘慘地一片吧？」

什麼叫「汁稠醬赤」？在腐乳肉上桌那刻就見識到了。深粉紅色濃稠的醬汁，厚厚地潑灑在四四方方的豬肉上，香氣逼人，眾人一改懶散模樣，紛紛聚精會神研究起來。「該不會很硬吧？」老弟這樣說。

方方整整的肉的確是一付難下箸的樣子，我試著輕輕撥動，不料肉塊如豆腐般不費力氣就能剝開。「嚐嚐看啊！」C一臉高深莫測。我夾了一筷子，咬了下去……哇！濃厚的味道迅速散入口中，肉酥軟，然仍有該有的勁道，悶煮後腐乳汁全進了五花豬肉塊裡，透出美麗的玫瑰色，每一口的滋味濃郁地化不開，這該是紅糟腐乳做成，似乎仍帶著淡淡酒香，我連醬汁都捨不得放過，盡情搜括一氣。

寫到這似乎又餓了，說不定哪時候可以說動陳家老爸拼過舟車勞頓去試試呢。

是了，花三鮮也很不錯，很可以試試呢。

龍都酒樓的奶油龍蝦

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如果說是口味清淡的人，大概可以跳過這一篇不用看(其實那差不多也可以直接跳過本部落格了……)，另外，討厭偏甜口感的或許這一篇也不適合你。這樣說來，還繼續看下去的人，應該對龍都酒樓的菜色比較可以接受吧？

小時候時常去青葉餐廳吃飯，但對於藏在同條巷子深處、遠遠落在另一邊的店家一些都不清楚，所以到訪這間餐廳時，其實非常訝異，原來這麼熟悉的地方，居然藏了好一大間的港式酒樓哪！會知道龍都也是一個意外，原本是採訪以鰻魚飯聞名的肥前屋，順口問問老闆有沒有推薦什麼餐廳，老闆就指名這一間囉，當時彧馨想，既然是同業推薦，想來應該不會太差吧？

龍都總共有三層樓的規模，完全就是老酒樓的樣式，大水晶吊燈、繁複花紋的壁紙、會讓我想起紐約中國城裡新糖潮餐廳的玄關……非常有模有樣，很有點復古風情，客人相當多，服務生也都很老派。說實話，龍都的菜色相當甜膩，點菜時要非常小心，最好多點幾道看起來味道較為清爽的菜色搭配，否則挺難終席。有幾道小點心不錯，比如翡翠餃子和香氣不足但相當水嫩的蘿蔔糕，採訪過後彧馨帶著家人前往數次，翡翠餃子獲得一致認同，蘿蔔糕就專屬牙齒不好的老奶奶必點菜色了。廣式烤鴨則是另一絕，足可以另書一筆。不過廣東酒樓，當然還是介紹游水海鮮，而此地的奶油龍蝦，是極少數彧馨吃過而覺得真是不錯的一品。

我素來不喜海鮮，這是源於不愛魚腥味，帶殼海鮮也曾被彧馨視為地雷，不過原因是因為懶加上不願弄髒手，記得小時候如陳家媽媽不剝蝦殼，彧馨絕對不吃蝦，即使長大後，也是學會了以嘴剝蝦殼的絕技，這才開始吃蝦子起來。至於螃蟹龍蝦，如不是曾經有相當疼寵彧馨的前男友每每皆會細心地剔出細緻的蝦蟹肉弄成一大碗「伺候」彧馨，慣壞味蕾，八成到目前都是拒往戶，這樣想來，彧馨真是相當任性欸！(羞~)

開始吃龍蝦是在美國求學，當然之前也吃過，不過不喜歡，即便是波士頓或是緬因州有名的小龍蝦也不得我的喜好，總認為肉質粗韌、價格高昂(雖然在這些地方吃已然很便宜)吃不出什麼好的，一直到某日在紐澤西州最南的五月角Cape May的Lobster House嚐到放滿蟹肉的蒸龍蝦(嗯，你沒看錯，是在剖開的龍蝦上堆滿極鮮甜的大量蟹肉，而龍蝦的味道居然沒有被奪去…)，才真正開始對龍蝦充滿興趣。

龍蝦最令彧馨不喜的是口感，不會煮的人時常煮得太過，肉一咬起來就像是乾柴的雞肉，甜度流失。在台灣，除了龍蝦刺身，彧馨鮮少吃到火候剛好的龍蝦料理，但火候問題卻是龍都的龍蝦能讓人驚艷的原因。龍都的奶油龍蝦分成兩階段處理，由於採訪的緣故，彧馨有幸在旁觀看，大師父的手藝精湛，即使攝影機在旁也非常專注不受影響。龍蝦上桌一品嚐，真是十分甘甜，非常有彈性，然而柔軟度也相當夠，彷彿可以感受龍蝦用力在口中漫遊的鮮活。至於調味部份，大師父用了”相當”多的奶油，濃厚的奶香與新鮮龍蝦有相輔相成的效果。彧馨很喜歡奶製品，所以非常能接受這樣的調味方式。不過大師父推薦可以加上麵配合著吃，這部份倒不是很推薦。由於醬汁仍是略甜的口感，配上本身也是有澱粉甜度的麵食未免過膩，試過一次並不那麼喜愛。

必須一提的是，龍都的廚子很多，彧馨僅吃過由陳光正師傅(也就是主廚)料理的部份，由於龍蝦火候的掌控真是經驗堆積出來，每一次點都會特別拜託請光師傅料理。據說會指定光師傅的老客人也很多，所以說不定真的有所差別呢！(哎呀，這樣光師傅豈不是很累？)

對了，光師傅是個”看”起來很年輕的帥哥呢！

關於龍都酒樓影音(當然也有帥氣的光師傅)，你可以看這裡：龍都酒樓 (訪問技巧很差的那個背影似乎就是客串的彧馨喔！)

變臉的西蜀潑辣魚

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一個家中難得只有三個人的日子，唯一要滿足的只有陳老爹挑剔的嘴，於是想著出門吃個便飯。然而我很倦了，一來天天四處地吃，吃出了一股倦意，再說，為著需要，進出的許多都是索價不貲且不怎麼適合小酌的地方，一下要想出個可以三個人輕輕鬆鬆吃頓飯，還順帶好停車之地，並不那麼容易。

還是老爹自個兒的提議，許久之前去過在信義商圈某家百貨公司內的館子，對於吃過的菜色已然不記得，然而對那盆特意烤過、帶著焦香，咀嚼起來糯而不爛，隱隱然有菜香的菜飯念念不忘。我搜索枯腸，菜飯是記得的，確然不錯，餘下僅記起不夠辣的蒼蠅頭，和澆上一團白蘿蔔泥與柴魚片的老皮嫩肉。當然是不反對的，下雨的星期日夜裡，信義計畫區是個親人的好地方，人少車少，空氣在雨中有著難得的清新，再說，夏季的悶熱去了一半，頗想在難得的假日尾巴裏伸展伸展手腳。

變臉是個有著時尚外衣、然而骨子裡還是喧鬧小館子的地方，食客喧嘩、清潔度也不能說頂好，不過將近夜裡八點，人總算不那麼多。三個人不知道該叫些什麼，除了菜飯和總不容易出大錯的老皮嫩肉、豆乾牛肉絲，就都頓在菜單上了。老爹想喫個蝦，於是多要了清炒蘆蝦仁，其實三個人，這麼叫也管夠了，可老爹貪心，又要了個燒椒皮蛋和香椿筊白筍，菜單上又有個叫名西蜀潑辣魚的，看不懂，餓了，所以也懶得問，只管叫就是。

變臉的菜上得挺快，然而一亮相就是大失所望。原就是為了菜飯去的，然而一上桌，跟記憶中完全兩樣。老爹嘆口氣：「這下只怕味道差很多……」果不其然，除了同樣有做做功夫地烤了兩下，有一點幾乎看不見的鍋巴，這盆菜飯，實在無味的很。一桌三個人很難吃完的菜，偏又都不怎麼中意，正惱著，又上來一大盤，紅紅黑黑，香氣四溢的大菜，這下興緻來了，是什麼呢？

早忘了曾叫一盤魚，不過辣香很誘人。我不嗜魚鮮，照說也飽了，可是氣息辛香。身軀已經為了工作的關係漸往著心寬的方向走，是該節制節制，再說晚飯不宜過飽，可話雖如此，熱食的誘人之處就是嗅覺的勾引，所以，還是忍不住動了筷，之後呢……就是三人廝殺的景象啦。

西蜀潑辣魚很有點在紹興嚐過的水煮魚的味道。也就是說，那個麻辣法不那麼四川，雖然也是椒麻味重的汪汪一盅紅油，可不那麼霸道，還可以從辛辣裡不怎麼辛苦地嚐到其他味道。魚本身十分鮮美，白嫩燙口的魚肉在紅油中分外顯眼，絲毫不帶一些魚腥，雖說黃豆芽添加的有些多餘，魚肉的分量，相較起價格，在這樣的館子裡也著實有些高，但確然是一道相當有特色而讓人難忘的菜餚。

雖然為了工作而決定開始寫些與吃相關的文字，然而也有些難以下筆，吃畢竟是很主觀的東西，而在台灣又還要加上很讓人頭疼的因素，那就是不知道為了什麼，能維持恆定品質的店稀有，因之如沒有去過兩三次，總覺得寫上來好像欠缺了一點什麼。只是近日來，有著好花堪折直需折的心態，畢竟見多了品質起起落落的店，也許趁著新鮮熱辣上菜，口味不至於相去甚遠也說不一定。

打著字的同時，彷彿還可以從嘴裡淡淡地嚐出椒麻香，因之覺得滋味在身軀裡再度復活一次，該算是書寫的另一項難得的好處。這樣說來，也許寫下食物記憶總該趁著新鮮才是？

上海鄉村的東坡肉

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上海鄉村的東坡肉

既然有人在留言裡提到了上海鄉村的東坡肉，而上海鄉村的確是間可以推薦的老店，再加上東坡肉又實在是嗜肉如命的我的最愛，兼且檔案照裡剛好也有上海鄉村的東坡肉玉照，於是這些個「既然」、「的確」、「兼且」、「剛好」就讓這篇不在計畫內的文章順理成章地出爐。

我想，東坡肉之所以喚作東坡肉的典故，早該是大半炎黃子孫耳熟能爛的故事，是以在此並不贅言，不過，東坡肉的道地煮法，也許還是可以書上一書。「慢著火，淨洗鐺(ㄉㄤ)，少著水，柴頭罨(ㄧㄢˇ)煙焰不起。待它自熟莫催它，火侯足時它自美。」這段據說是蘇東坡留下的燒肉煮法，該是東坡肉的祖傳秘方，是每個江浙菜師傅該貢上的一段話。

慢著火、少著水的煮法，確實讓流傳至今的東坡肉味濃汁厚，入口即化，而必備的調味料，酒，總也是將豬肉的臊味去除地乾乾淨淨。然而豬油的肥潤、稠密的醬汁，雖好吃，有時仍難免有著不當心就甜膩地過人的毛病，多吃點大概會犯噁心，據說杭州東坡肉的吃法是一定搭著冬筍波菜，說這才是道地的東坡肉燒法。杭州雖去過，卻沒在該地嚐過這道菜，但是想來配上波菜冬筍必然是解膩用的。就算不用冬筍波菜，青江菜可也是更為常見的襯底時蔬。

上海鄉村的作法就是鋪上一層青江菜，只不過我很少夾上一筷子，有空間的胃袋都拿來塞肉了，哪還顧得上菜不菜呢？這一點就是上海鄉村很可以一提的地方，雖說同樣地附上的白麵皮和青菜來解油膩，然而對我來說顯然不是必須。其東坡肉燉煮的爛熟入味，毫不費力就能使頂上焦糖狀、充滿膠質的豬皮輕易地在齒頰中分解，脂肪的部份潤而不膩，油脂似乎都往下融入軟爛的瘦肉部份，由於燉得透，即便是陳家沒牙的老奶奶都嚼吃得動。味厚然不鹹、油足卻不膩、帶著醬油的香、白糖提出的豬肉甜，我可以不配飯不配菜連吃好幾塊。當然，都這麼說了，如果是非重口味不覺得勁道足的饕客，說不定會嫌上海鄉村的東坡肉不夠味道，這一點就是主觀認知，難有定論。

曾經在紐約中城的綠波廊為著一點鄉愁，獨自一人點著一碗東坡肉(其實也就一人份的一小塊)，在偌大且人聲嘈雜裝飾優美的餐廳中，我是唯一一個獨個兒用餐的人，也就只寒酸地叫了盤肉。看著餐廳中高談闊論的各國人種，孤獨感油然而生。就在險險掉下淚的當下，侍者端上小巧精緻的東坡肉，天藍瓷盤中，東坡肉四四方方齊整地被草繩子捆地結結實實，一刀輕輕劃下，泛著油光的晶瑩剔透和氤蘊香氣，我彷彿融進了肉香之中，在點點熱氣裡回到親愛的家人身畔……我想，許多時候，食物所能代表的不僅僅是溫飽，有時是一種記憶、一種感動、一種不得不，一種回家的感覺。

雖然，嚐了那塊令我有如許感觸的東坡肉後，我的淚真是止不住地掉下來。怎麼有人可以把東坡肉煮得那麼難吃啊！我更想回家了，回台北吃吃上海鄉村的東坡肉啊！

(話說回來，我就是對綁著的東坡肉情有獨鍾，不知哪天上海鄉村會改變作法，讓我的視覺也能得到滿足……至於為什麼我喜歡綁著的豬肉，這……不討論不討論！)

青葉的滷肉

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實話說，雖然不能說是很健康的食品，滷肉卻是常常出現在我家餐桌上的一道菜，原因無他，不過就是為了老奶奶，酷愛吃滷肉肥滋滋的部份，也許是因為牙齒不好，特別到了八十歲高齡，能咬得動的食物越來越少，滷肉幾乎是每餐必備的一道菜，這麼日積月累下來，陳家媽媽少說也煮了將近三十年、至少九千鍋的肉了，無論如何不能不說是很驚人的數字，也無論如何不能說不好吃，畢竟經過相當挑食的奶奶認可，豬肉也是使用據奶奶說，肉質好、不會有豬臊味的兩個指定肉攤。(別笑！她真的吃得出來，所以即使搬了家，還是得回老市場買菜啊！)

這樣的奶奶，到了青葉吃飯，還是指定要叫上一盤滷肉，這對我來說渾不可解，已經是天天吃的菜，上館子還要再叫，陳家媽媽可已經做得夠好啦！奶奶總是說：「不一樣，不一樣，青葉作得好吃。」由於總是叫一小盤給奶奶獨享，對於那一小盤黑嬷嬷的肉，我也始終提不起興趣，我想，老人家口中的好吃，該是上館子的新奇感吧？

終於為了工作進了青葉餐廳，餐廳的公關也是不住嘴地自誇自家滷肉的美味。「是這樣嗎？」我不以為然地想，當然試吃還是要的，嘴巴要甜只怕也是必然。這倒不是說青葉不好，這間還是我自己指定要來採訪的，只不過我的嘴早已被慣壞，挑食挑吃，再說，哪有一盆菜比得上媽媽的口味呢？

一碟滷肉送了上來，我略為遲疑地舉了筷，好吃嗎？當筷子夾上肥顫顫的五花肉，至少是可以感受到仍保有彈性的柔軟度，可惜我更為遲疑地看著順著筷子滴下的肥油，據說我很小的時候是會跟奶奶搶肥肉吃的，然而現在的年歲，見著了肥肉就會想著了身上的那圈脂肪，雖然說，那一層在金褐色豬皮下的肉塊是晶瑩剔透，襯著濃成了深咖啡色的精瘦，很是誘人的那一種。

「好香！」咬下去的第一口忍不住這樣想，難怪可以當招牌菜啊！豬皮的膠質、脂肪的油潤、瘦肉的濃郁，讓口感也多層次起來，我原就喜歡醬油，這裡的滷肉似乎是用古法釀造的醬油，在肉香裡似乎還嗅出一點清淡的黃豆味。攝影團隊的男生們早就一人一塊地把滷肉搶個精光，而我還在分辨餘味。滷肉裡見不著蔥，然而我卻一直以為滷肉的香味還是要靠蔥蒜提出來的，忍不住開口問，這才知道，原來滷前先用大火炸了蔥蒜，一滷三小時，大鍋火旺，蔥蒜早就化進滷汁，染上了滷肉一塊塊分明的顏色。

我當然是愛媽媽的。只是，我想對於這道菜我還是得跟媽媽說聲抱歉，青葉的滷肉果然好吃呢！不過，我還是會回家吃滷汁裡浸泡著的蔥，不知道這樣有沒有安慰到辛苦的媽媽呢？