2014年3月4日 星期二

《追櫻》《美食˙總整理篇》大阪的煮串




Copyright © Jas Chen

 雖然是花了相當心力製作的書,受限於資源很少,頁數限制嚴格,《追櫻》一書很可惜地還是有許多遺憾。比如說,關於吃,就幾乎一點都沒有提到。
不過,即使櫻花再美,一路上總不可能不吃不喝,特別是花了許多力氣千里迢迢趕去,偏碰上櫻花沒開、下大雨、花已經凋零等種種糟心狀況時(雖然沒寫出來,但其實碰上很多),吃更是可能的唯一安慰。
在大阪時,心情起初很糟,特別去喫了有名的大阪庶民小吃炸串,也未見好。

「要不要試試這個?」招呼的大姐指了菜單上的本店味自慢給我看。那天又是雨天,我一半是為了躲雨才在不是開飯時間進了小店。大姐指的菜是三串,炸串、燒串、煮串。這個時候吃不下這麼多,炸串吃過了,燒串約莫就是串燒烤肉,只有煮串,聽都沒有聽過。

單點了一盤煮串,送上來感覺就像把天婦羅串起來的一盤食物,湯汁淋漓,又濃又香。我吸哩呼嚕吃了起來,暖暖熱熱地,一點一點去了這陰雨天的冷氣、潮氣和不見櫻花的怨氣。

(第二張圖是後來在別間店點的烤串)


2014年1月9日 星期四

新加坡 JAAN及Andre(江振誠)餐廳食後記(下)


圖說:ANDRE的菜單,特色是會標上日期,紀念日來很有保留價值



Copyright © Jas Chen

如果不是因為請客的人堅持一定要看到食記,這篇「下」集可能不會出現,因為期待已久的江振誠餐廳,實話說,沒有那麼吸引我。

一樣話說在先,因為江振誠很有名,造訪前有認真作功課,網路上的評價和媒體報導一片大好,幾乎可以說沒有人不驚艷,連我自己在臉書上說在江振誠餐廳吃飯,都有朋友在下方推「是很貼心的餐廳」,所以我個人的用餐品質不太妙也許真是偶一發生的例外,只是很可惜,這樣的價位很難多嘗試幾次以確認一般水準。

進入主題前先來說幾個不甚滿意的地方好了。

1.      上菜有一種匆促感。
2.      菜色較少。
3.      服務不夠仔細貼心。

簡單說,一頓要價128新幣,加稅加服務費後要160新幣以上的午餐(尚不含酒、水、咖啡),正常狀況並不是很多人都能把它當作一個普通的商業午餐來享用,在JAAN每一道菜都以法式料理應該有的呼吸節奏來上菜,所以一頓午餐在沒有刻意要求的前提下大約吃了三個半到四個小時。在ANDRE每一道菜都上得很緊湊,即使加上飯罷另外要了咖啡聊天放空,離開時大約也只花了兩個小時多一點。我平時也討厭慢吞吞,不過會來這樣等級的餐廳,是願意多花時間享受的。這點殊為可惜。

純以價格論,JAAN的價錢比ANDRE要便宜10新幣,且包含咖啡或茶。甜點也包含搭配咖啡的小點心,正式菜色有五道;ANDRE的食材未必比較珍貴,份量也較小,正式道數四道,也不包含咖啡。當然,江振誠自己出來開業所能使用的資源絕不可能跟有大飯店為靠山的JAAN相比,成本上可能困難點,如果最重要的口味能讓人眼睛大睜,這段話也就不會出現了。

服務。這或許是與他人經驗相比出入最大的。

本來嘛,口味這種事情很主觀,彼之珍饈可能是此之毒鴆,可是服務不然,總有一點客觀性。我倒不是指ANDRE的餐廳服務不佳,這還不至於,但以這種水準的餐廳,服務不到位卻是事實。上文提到過,以相同名義訂位,JAAN送上慶祝的小蛋糕,江振誠餐廳甚麼都沒有。雖然不是稀罕蛋糕,但是身為客人說感受上沒有不同是不可能的。此外,因為多點了咖啡,侍者(應該也是法國人)在送上咖啡時,指著形狀特別的咖啡杯「很有禮貌」地說:「這是設計師設計的咖啡杯,請您小心使用(原文為英文)。」

這怎麼會是餐廳侍者該告誡客人的話呢?不管說話本身的詞句多優雅動聽,態度多謙卑溫和,這都不是可以跟客人說的話。如果怕摔壞就不要拿來作餐具,怎麼還有告誡客人小心的說法?我在輕井澤的茜屋咖啡使用一套(杯子加盤子)要價十幾萬日幣的咖啡杯、或巴黎銀塔餐廳隨便也要幾百歐元的純銀水杯、甚至台灣的有名的「台南擔仔麵」海鮮餐廳用她們全套的凡賽斯餐具吃飯,都不曾聽過這樣的話,為什麼ANDRE作不到?(有人網誌上說這組咖啡杯是江振誠本人自己作的,好啦,這也算是一種名家),另外,很妙的是每一道菜上菜的侍者幾乎都不一樣,看起來並沒有清楚的責任區塊區分。

當然,這種種的不滿意都可能有令人滿意的解釋,可能我們比較倒楣點也說不定,畢竟有人為慶生去也有吃到贈送的甜點、也幾乎每個人都能跟江振誠聊上兩句,只是可惜都沒有在我身上發生呀。


最重要的還是味道本身,所以言歸正傳(正傳大概不會太長)



圖說:開胃前菜


ANDREJAAN一樣,附有開胃小點(不在菜單內)

開胃小點的概念很像最近台灣流行的盆栽甜品,端上來的盆子裡一汪狀似泥土的東西,中間擺上兩顆彷彿小紅蘿蔔的裝飾品。我第一次吃盆栽甜品是在Season的店,想法很有趣,作為泥土的巧克力碎餅和薄荷冰淇淋有點太甜,所以一看到這道菜就感覺「拿來當開胃菜適合嗎?」

不過事實上還好,泥土部分是咖哩巧克力,咖哩味道強烈,巧克力濃度高,並不甜。中間兩小圓是肉片裹著某種根莖類植物,吃起來像洋芋。我最大的失誤是將泥土裹著小球吃,結果咖哩巧克力的氣味太強烈,以至於其它的滋味都吃不出來。



圖說:擺盤美麗的油封番茄


前菜是油封番茄和甜蝦韃塔(菜單內)

同樣是油封的作法,油封番茄並沒有像油封彩虹鱒一樣令人驚艷,吃起來跟醃漬過的剝皮番茄口感差距不大,番茄香氣卻淡了許多,也許番茄不是很適合以油封 方式作?番茄之下的甜蝦份量少得可憐,基本上沒有口感可言。整體的滋味都過淡,除了擺盤很美之外印象不深。



 圖說:煎鱈魚


海鮮主菜是煎鱈魚(菜單內)

嗯,是另一道印象不深的菜色,就是煎鱈魚,灑上點醬汁泡沫,當然不難吃,但也有點平淡無奇。



圖說:美味的Memory


再來這道是唯一有「命名」的招牌菜,Memory(菜單內)

這道據說是1997年江振誠還在巴黎時的創作,以雙層玻璃盅盛裝,看似布丁。面上薄薄一層是松露茲味濃厚的濃汁,下方是口感像超嫩蒸蛋的鵝肝。這是最值得讚賞的一道菜,好吃到想問能不能外賣,果然是很適合叫Memory的菜色。



圖說:主菜的野豬肉


進入主菜,主菜大概可以被稱作「野豬肉雙吃」(菜單內)

這道菜很有趣的以燴煮豬肩肉和類似廣式臘味裡的燒肉成盤。豬肩肉薄片味濃,燒肉則比我吃過的任何一家燒肉都好不壞(修正原因是我還是在名不見經傳的廣式料理小店中吃到更美味的啦),不過是不是足以滿足對這樣餐廳的主菜幻想,或許還有待考量。




圖說:Floating island

下一道是Floating island,可以說是變形的去口味冰沙(不在菜單內)

這道菜很小,但滋味多變,主要是一個小球體放在液體中飄浮,也是放在雙層玻璃咖啡杯中。球體的上半部的椰子口味的蛋白霜,灑上糖化過的香茅碎片,下半部是某種口味的凝凍,因為入口即化,一時分辨不出滋味,液體的口感和氣味都像銀耳湯。雖然是不在菜單上小得不得了的一道菜,但我認為這道菜非常值得一書,口味多層次,料理方式合併中西,很能代表江振誠的背景。



圖說:甜點


圖說:另外付費的咖啡

最後是甜點,ANDREJAAN端出賣相幾乎一樣的巧克力甜點(不在菜單內)

嚴格說起來不是太不好的甜品,只是對我來說太甜,另外也稱不上有特色,跟JAAN比差了十萬八千里,完全沒有層次感可言。我猜江大廚不算太擅長甜品,而餐廳約莫沒有甜點主廚。到這裡,菜已全部上完,另外單點了咖啡,也沒有附上搭配的小點心。

江振誠餐廳整體來說並不是不好,可是如果只去這一家,對於我來說只是證明新加坡的餐廳價錢就是高一截,也可能會對新加坡的高價餐廳失去探訪的興趣,不過雖說我對ANDRE的回頭率確實會低,但應不至於評價過差。只是因為先去了JAAN,感受相距太大,說實話,花差不多的錢為什麼不去JAAN呢?

當然還是必須再三聲明,江振誠的店每日菜色都不同,您去時運氣說不定比我好唷。

2014年1月5日 星期日

新加坡 JAAN及Andre(江振誠)餐廳食後記(上)


圖說:午間套餐五道菜菜單


Copyright © Jas Chen

雖然不存比較的心態,但因為造訪時間相去不過一天,又都是中午、菜的道數差距不大,價格只差10新幣,所以當成比較文看或許也可以。

不過先寫在前,江振誠的菜色由於會因為當天到訪客人國籍、食材新鮮度等等因素而調整,且原則上一天一份菜單不能選,所以多少有點運氣;JAAN雖然也可以說是固定的菜單,不過不是天天換菜,所以不喜歡這季菜單可以等下一季再去,或許可以避掉某些不喜歡的食材(或特地去吃某些菜色)

寫在前之二,JAAN和江振誠是有前後關係的。
JAAN的前主廚就是江振誠,在他手下JAAN一度躍升為亞洲餐廳評比第五名(目前JAAN的排名為亞洲第二十二名),不過目前JAAN的主廚Julien Royer相當年輕,有這樣的水準相當厲害。

首先嘗試JAAN

以裝潢論JAAN相當糟糕,天花板弄成不規則鋁板配上詭異燈光已經不太討喜,還有加上三條直挺挺彷彿巨大玻璃蠕蟲的燈飾縱穿整個天花板簡直可怕。可喜的是由於餐聽不大,三面環窗,而位於Swissotel史丹福瑞是酒店的頂樓可算是新加坡視野最好的地方,坐在窗邊視線都被吸引去看野景了,不容易受到可怕裝潢的荼毒。

中午菜單選擇不多,共有三道菜、五道菜或七道菜的選擇。三道菜還可以挑選(選擇有限),五道菜和七道菜都是固定的,只有一種。價格分別為68118158新幣,五道菜以上價格都包含茶或咖啡。


這樣等級的餐廳上來的菜色通常會比菜單陳列的多,JAAN在這方面很能滿足食客「賺到了」的心態。首先擺上的是開胃小點(不在菜單內)


圖說:開胃三小點


開胃小點的擺盤很趣味,在鵝卵石上磨出四道切口插入南瓜口味的薄脆,另外附上特製沾醬,主盤上的咖哩餃、乳酪薄餅口味皆中規中矩。

圖說:湯品

再來上的是湯品(不在菜單內)

湯品很小份,應該算是野菇卡布奇諾濃湯,盛裝在丹麥品牌Bodum雙層咖啡杯內(江振誠餐廳也有使用類似容器,但似乎並非該品牌,或許是近期的流行,我記得以前出這樣湯品時多半會放在傳統expresso白瓷咖啡杯內 )。我第一次喝到這樣的卡布濃湯是二十年前在台灣的經典法樂琪餐廳,湯送上來時面上浮著一層泡沫,甚至還有狀似肉桂末的番紅花粉,完全就像一杯咖啡。這樣的湯多半很濃郁。JAAN這道並不在菜單內的湯完全勾起當時喝這樣的湯的驚喜回憶,野菇香氣衝鼻,喝完後並不膩味,還有甘甜感,湯中給的野菇有相當份量,雖然失去視覺美感,但增添口感層次。


圖說:鵪鶉鵝肝捲


前菜(菜單內)是鵪鶉鵝肝捲。

這其實是很美味的搭配法,如果是第一次嘗試,我應該會很喜歡。鵪鶉的風味細緻,鵝肝的滋味醇厚,因為這道菜是涼前菜,配上義大利陳醋提味,不至於過膩。可惜鵪鶉肉薄鵝肝厚,鵪鶉的風味略被壓過。

我第一次吃到鵪鶉和鵝肝的搭配是在紐約位於74街和第三大道的Payard,這家以高級甜點聞名的店鋪曾經推出所謂的”pre-theatre menu”,給準備去看歌劇或百老匯的客人的早晚餐。主菜內包含一道烤鵪鶉,是在鵪鶉肚內填塞鵝肝醬,於鵪鶉外皮上薄薄糖醬後燒烤,最後澆上無花果醬汁。鵪鶉的纖細的味道因為高溫烘烤的關係被逼出,內裡的鵝肝更增添香氣而不搶味,非常令人懷念。
我一直在尋找相同滋味,07年和12年回紐約時更特別登門,菜單卻已經沒有這道菜式了。


圖說:winter garden溫沙拉


下一道是名為winter garden的溫沙拉(菜單內)

JAAN的主廚很提倡當令菜色,雖然在四季皆夏的新加坡要找當地當令食材根本天方夜譚,不過進口食材可以選擇的很多。這道winter garden就使用了許多特殊疏菜,菜單中以forgotten vegetables一詞帶過,所謂的forgotten vegetables泛指17~19世紀常用但如今不常被使用的疏菜。winter garden包含大約十多種疏菜,其中被遺忘的疏菜大約有菊芋、甘露子、無菁甘藍等。我大多都是第一次吃到,非常驚奇,其中甘露子形狀像冬蟲夏草般一節節,回來一查發現又名寶塔菜,很有趣。口感為根莖類植物,更爽脆些。
值得一提的,是同樣講究「當令」的江振誠同樣也在菜單裡使用forgotten vegetables為主菜的配菜。



圖說:美味的油封彩虹鱒


進入海鮮主菜,油封彩虹鱒(菜單內)

彩虹鱒其實也是鮭魚的一種,不過吃起來沒有鮭魚的特殊氣味,屬高級魚種。雖然吃過幾次油封鴨,但從來沒有試過油封海鮮。
油封的作法通常式將食材完全浸泡在油內,低溫燉煮,這樣的作法會讓肉質鮮嫩。彩虹鱒端上桌時以視覺來看完全就是生鮭魚的感覺,老實說剛下刀時有點害怕,不過……這是我吃過最最好吃的魚了!一點都不誇張啊。
鱒魚近似炙燒生魚片面上炙燒過的那層表面,但去除掉微焦後的口感,每一口都很美味,熟度亦很平均,調味細緻,更不用說橘粉色魚肉配上花椰菜醬汁的青綠色的美麗。魚下墊著小塊的鹿兒島豬肉,以焦糖味增調味,應該也很棒,不過我只記得太搶戲的油封彩虹鱒。


圖說:鹿肉主菜


主菜是炙燒鹿肉(菜單內)

以之前的米其林經驗,除非砸大錢單點,套餐中比較讓人滿意或特別的以前菜和甜點居多,主菜普普的不算少見,所以對於JAAN能端上的主菜充滿好奇。
菜盤上鹿肉兩塊的熟度不同,其中一塊以芹菜奶油及些許辣醬調味,另一塊則是紅酒醬汁。稍偏鹹,但因為是野味,很適合,其實還不壞。主菜最大的問題的風味的不統一,配菜的蜜梨充滿香水氣,無菁甘藍則搭配甜酸味很重的藍莓醬,分開吃都充滿特色,合在一盤就有點搞不懂主廚的想法。或許是因為鹿肉調味重,為了搭配所以配菜也都下手重了。不過組合起來並不調和,頗有「三足鼎立」的感覺。



圖說:加點的黑松露起司


按照菜單,此時是上黑松露起司的時候,侍者特別來詢問是否需要加點,因為這道需要多加20新幣。老實說這道五道菜色的餐份量實在很多,我完全沒有加點的興趣,不過食伴很有嘗新的「肚量」,所以點了一份,我也有幸分上兩口。黑松露起司以外,另搭配一份黑松露冰淇淋。冰淇淋也好起司也好,松露很捨得給,滋味不用說,非常好。起司能完全包住黑松露的香氣,就算不愛起司的人也建議試試看,相當棒。


圖說:去味冰沙


這時間侍者端上來清口味的果粒冰沙(不在菜單內),包裝很可愛,氣味微酸,很討喜也很細心。

終於到了甜點巧克力塔(菜單內)



圖說:巧克力塔


侍者端上來後澆上半融的巧克力慕斯,說明這道甜點是不同的巧克力組成。
光是看上去,這甜點就應該甜得不像話,因為到此已經吃得很飽,所以拖了一陣才肯試。嗯,跟想像完全不一樣。
雖然名為巧克力塔,其實這道甜點是沒有塔皮的,而是由各種甜度不同、口感不同的巧克力組成,溫潤的巧克力醬下是巧克力碎片、生巧克力、巧克力慕斯、巧克力奶油鬆餅、巧克力冰淇淋,層次很豐富,甜度驚人的低,香氣濃而不膩,非常驚艷,像是一口吃盡巧克力的各種型態。



圖說:蛋糕是JAAN送的


圖說:配咖啡的點心


圖說:咖啡包含在套餐內(江振誠的要另付費)



最後端上咖啡,和配咖啡的小點。

侍者澆上水,盛小點巧克力棒棒糖之一的杯子就冒出白煙,是以乾冰作裝飾,另外也是讓巧克力棒棒糖不要太早融化。侍者說這個棒棒糖樣的點心是主廚的招牌甜點,招牌居然是配咖啡的小點心,這還真特別。
三樣小點除了棒棒糖,還有榛果巧克力、棉花糖覆盆子口味的小糕點,表現都佳。
招牌棒棒糖請一次完全入口,因為巧克力只是外層,內裡是羅絲瑪莉香料水,果然很特別。

因為當初訂位時有說明是某種慶祝,JAAN特別送上一個小蛋糕。當然當天已經完全吃不下,所以打包回來。寫文同時正在第二次品嘗(因為份量不小一次還吃不完呢),蛋糕層次多變風味特殊,並不因為是贈品而馬虎。我想巧克力甜點是JAAN的強項也說不定。

附帶一提,以同樣名義訂位的Andre江振誠餐廳甚麼也沒附,基於這點屆時如果下筆狠些說不定是心理因素?()

2013年7月15日 星期一

直島˙貝尼斯之家的墨魚咖哩飯


Copyright © Jas Chen

因為一些事,最近常思索關於印度這個國家,想著想著,咖哩的味道不由自主地就會出現。

實際造訪印度以前,我是非常喜歡印度咖哩的。不過自從印度回來,我足足有一整年沒肯碰印度咖哩。泰國的紅、綠咖哩?沒問題,日本蘋果甜膩的咖哩?也行,總之就是不要碰香料繁重的印度咖哩。不是開玩笑,在印度完全就是靠吃咖哩過活,不管吃甚麼,就算是高級西餐廳也一樣,料理端上來一定有濃重咖哩味,不要幾天,全身上下每一個毛細孔都像浸泡在咖哩湯十年相似,香料粉末彷彿黏在鼻腔,無論如何也揮不去。

所以我再沒吃過印度咖哩,自從印度回來後。

不過,有個咖哩卻是在心中想念好久好久的。

《追櫻》那一年,我也登上直島,在貝尼斯之家美術館飯店住了一晚,那一晚很有可說,住在"美術館"中的感受無可比擬(雖然受限於篇幅,本來打算放入書中的章節最後付梓時還是取消),而美術館飯店二樓,那間小小的紀念品店,就是讓我魂牽夢縈的咖哩飯端上的地方。

那間紀念品兼咖啡館的小小空間,總共只提供兩種餐點:義大利麵和咖哩飯。老實說,兩種都不是平常我會選擇的食物。可是那天很餓,除非要吃貴得要命的飯店正式餐點(而晚餐已經不得不吃了),荒僻的美術館飯店並沒有別的選擇。

點了咖哩飯,因為菜單上寫著"墨魚咖哩飯"

「至少沒吃過墨魚的咖哩飯。」這樣想著,隨便點了其實不貴的餐點。

端上來就是這樣黑黑一盤了。

鮮甜的墨魚汁香味誘人,與咖哩和諧搭調,醬瓜酸脆,是完全出乎意料的好味道。我與希波飛快地分吃完,餘味殘留在唇齒間久久不去。

究竟是因為真的那麼美味?還是因為餓壞了?或是因為分吃而特別香甜呢?我分辨不出。

於是在想著印度時,腦子勾勒出那片蔚藍的瀨戶內海,那是吃著墨魚咖哩時眼前的景色。

或許,美景也加了不少分吧?



(有人知道哪裡還有賣墨魚咖哩飯嗎?其實鋪陳了這麼久,我想問的只是這個而已呀)