館子˙彧馨的飲食指南: 新加坡 JAAN及Andre(江振誠)餐廳食後記(上)

圖說：午間套餐五道菜菜單

雖然不存比較的心態，但因為造訪時間相去不過一天，又都是中午、菜的道數差距不大，價格只差10新幣，所以當成比較文看或許也可以。

不過先寫在前，江振誠的菜色由於會因為當天到訪客人國籍、食材新鮮度等等因素而調整，且原則上一天一份菜單不能選，所以多少有點運氣；JAAN雖然也可以說是固定的菜單，不過不是天天換菜，所以不喜歡這季菜單可以等下一季再去，或許可以避掉某些不喜歡的食材(或特地去吃某些菜色)。

寫在前之二，JAAN和江振誠是有前後關係的。

JAAN的前主廚就是江振誠，在他手下JAAN一度躍升為亞洲餐廳評比第五名(目前JAAN的排名為亞洲第二十二名)，不過目前JAAN的主廚Julien Royer相當年輕，有這樣的水準相當厲害。

首先嘗試JAAN。

以裝潢論JAAN相當糟糕，天花板弄成不規則鋁板配上詭異燈光已經不太討喜，還有加上三條直挺挺彷彿巨大玻璃蠕蟲的燈飾縱穿整個天花板簡直可怕。可喜的是由於餐聽不大，三面環窗，而位於Swissotel史丹福瑞是酒店的頂樓可算是新加坡視野最好的地方，坐在窗邊視線都被吸引去看野景了，不容易受到可怕裝潢的荼毒。

中午菜單選擇不多，共有三道菜、五道菜或七道菜的選擇。三道菜還可以挑選(選擇有限)，五道菜和七道菜都是固定的，只有一種。價格分別為68、118和158新幣，五道菜以上價格都包含茶或咖啡。

這樣等級的餐廳上來的菜色通常會比菜單陳列的多，JAAN在這方面很能滿足食客「賺到了」的心態。首先擺上的是開胃小點(不在菜單內)。

圖說：開胃三小點

開胃小點的擺盤很趣味，在鵝卵石上磨出四道切口插入南瓜口味的薄脆，另外附上特製沾醬，主盤上的咖哩餃、乳酪薄餅口味皆中規中矩。

圖說：湯品

再來上的是湯品(不在菜單內)。

湯品很小份，應該算是野菇卡布奇諾濃湯，盛裝在丹麥品牌Bodum雙層咖啡杯內(江振誠餐廳也有使用類似容器，但似乎並非該品牌，或許是近期的流行，我記得以前出這樣湯品時多半會放在傳統expresso白瓷咖啡杯內 )。我第一次喝到這樣的卡布濃湯是二十年前在台灣的經典法樂琪餐廳，湯送上來時面上浮著一層泡沫，甚至還有狀似肉桂末的番紅花粉，完全就像一杯咖啡。這樣的湯多半很濃郁。JAAN這道並不在菜單內的湯完全勾起當時喝這樣的湯的驚喜回憶，野菇香氣衝鼻，喝完後並不膩味，還有甘甜感，湯中給的野菇有相當份量，雖然失去視覺美感，但增添口感層次。

圖說：鵪鶉鵝肝捲

前菜(菜單內)是鵪鶉鵝肝捲。

這其實是很美味的搭配法，如果是第一次嘗試，我應該會很喜歡。鵪鶉的風味細緻，鵝肝的滋味醇厚，因為這道菜是涼前菜，配上義大利陳醋提味，不至於過膩。可惜鵪鶉肉薄鵝肝厚，鵪鶉的風味略被壓過。

我第一次吃到鵪鶉和鵝肝的搭配是在紐約位於74街和第三大道的Payard，這家以高級甜點聞名的店鋪曾經推出所謂的”pre-theatre menu”，給準備去看歌劇或百老匯的客人的”早晚餐”。主菜內包含一道烤鵪鶉，是在鵪鶉肚內填塞鵝肝醬，於鵪鶉外皮上薄薄糖醬後燒烤，最後澆上無花果醬汁。鵪鶉的纖細的味道因為高溫烘烤的關係被逼出，內裡的鵝肝更增添香氣而不搶味，非常令人懷念。

我一直在尋找相同滋味，07年和12年回紐約時更特別登門，菜單卻已經沒有這道菜式了。

圖說：winter garden溫沙拉

下一道是名為winter garden的溫沙拉(菜單內)。

JAAN的主廚很提倡當令菜色，雖然在四季皆夏的新加坡要找當地”當令”食材根本天方夜譚，不過進口食材可以選擇的很多。這道winter garden就使用了許多特殊疏菜，菜單中以forgotten vegetables一詞帶過，所謂的forgotten vegetables泛指17~19世紀常用但如今不常被使用的疏菜。winter garden包含大約十多種疏菜，其中”被遺忘的疏菜”大約有菊芋、甘露子、無菁甘藍等。我大多都是第一次吃到，非常驚奇，其中甘露子形狀像冬蟲夏草般一節節，回來一查發現又名寶塔菜，很有趣。口感為根莖類植物，更爽脆些。

值得一提的，是同樣講究「當令」的江振誠同樣也在菜單裡使用forgotten vegetables為主菜的配菜。

圖說：美味的油封彩虹鱒

進入海鮮主菜，油封彩虹鱒(菜單內)。

彩虹鱒其實也是鮭魚的一種，不過吃起來沒有鮭魚的特殊氣味，屬高級魚種。雖然吃過幾次油封鴨，但從來沒有試過油封海鮮。

油封的作法通常式將食材完全浸泡在油內，低溫燉煮，這樣的作法會讓肉質鮮嫩。彩虹鱒端上桌時以視覺來看完全就是生鮭魚的感覺，老實說剛下刀時有點害怕，不過……這是我吃過最最好吃的魚了！一點都不誇張啊。

鱒魚近似炙燒生魚片面上炙燒過的那層表面，但去除掉微焦後的口感，每一口都很美味，熟度亦很平均，調味細緻，更不用說橘粉色魚肉配上花椰菜醬汁的青綠色的美麗。魚下墊著小塊的鹿兒島豬肉，以焦糖味增調味，應該也很棒，不過我只記得太搶戲的油封彩虹鱒。

圖說：鹿肉主菜

主菜是炙燒鹿肉(菜單內)。

以之前的米其林經驗，除非砸大錢單點，套餐中比較讓人滿意或特別的以前菜和甜點居多，主菜普普的不算少見，所以對於JAAN能端上的主菜充滿好奇。

菜盤上鹿肉兩塊的熟度不同，其中一塊以芹菜奶油及些許辣醬調味，另一塊則是紅酒醬汁。稍偏鹹，但因為是野味，很適合，其實還不壞。主菜最大的問題的風味的不統一，配菜的蜜梨充滿香水氣，無菁甘藍則搭配甜酸味很重的藍莓醬，分開吃都充滿特色，合在一盤就有點搞不懂主廚的想法。或許是因為鹿肉調味重，為了搭配所以配菜也都下手重了。不過組合起來並不調和，頗有「三足鼎立」的感覺。

圖說：加點的黑松露起司

按照菜單，此時是上黑松露起司的時候，侍者特別來詢問是否需要加點，因為這道需要多加20新幣。老實說這道五道菜色的餐份量實在很多，我完全沒有加點的興趣，不過食伴很有嘗新的「肚量」，所以點了一份，我也有幸分上兩口。黑松露起司以外，另搭配一份黑松露冰淇淋。冰淇淋也好起司也好，松露很捨得給，滋味不用說，非常好。起司能完全包住黑松露的香氣，就算不愛起司的人也建議試試看，相當棒。