新加坡 JAAN及Andre(江振誠)餐廳食後記(下)

圖說：ANDRE的菜單，特色是會標上日期，紀念日來很有保留價值

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如果不是因為請客的人堅持一定要看到食記，這篇「下」集可能不會出現，因為期待已久的江振誠餐廳，實話說，沒有那麼吸引我。

一樣話說在先，因為江振誠很有名，造訪前有認真作功課，網路上的評價和媒體報導一片大好，幾乎可以說沒有人不驚艷，連我自己在臉書上說在江振誠餐廳吃飯，都有朋友在下方推「是很貼心的餐廳」，所以我個人的用餐品質不太妙也許真是偶一發生的例外，只是很可惜，這樣的價位很難多嘗試幾次以確認一般水準。

進入主題前先來說幾個不甚滿意的地方好了。

1.      上菜有一種匆促感。

2.      菜色較少。

3.      服務不夠仔細貼心。

簡單說，一頓要價128新幣，加稅加服務費後要160新幣以上的午餐(尚不含酒、水、咖啡)，正常狀況並不是很多人都能把它當作一個普通的商業午餐來享用，在JAAN每一道菜都以法式料理應該有的呼吸節奏來上菜，所以一頓午餐在沒有刻意要求的前提下大約吃了三個半到四個小時。在ANDRE每一道菜都上得很緊湊，即使加上飯罷另外要了咖啡聊天放空，離開時大約也只花了兩個小時多一點。我平時也討厭慢吞吞，不過會來這樣等級的餐廳，是願意多花時間享受的。這點殊為可惜。

純以價格論，JAAN的價錢比ANDRE要便宜10新幣，且包含咖啡或茶。甜點也包含搭配咖啡的小點心，正式菜色有五道；ANDRE的食材未必比較珍貴，份量也較小，正式道數四道，也不包含咖啡。當然，江振誠自己出來開業所能使用的資源絕不可能跟有大飯店為靠山的JAAN相比，成本上可能困難點，如果最重要的口味能讓人眼睛大睜，這段話也就不會出現了。

服務。這或許是與他人經驗相比出入最大的。

本來嘛，口味這種事情很主觀，彼之珍饈可能是此之毒鴆，可是服務不然，總有一點客觀性。我倒不是指ANDRE的餐廳服務不佳，這還不至於，但以這種水準的餐廳，服務不到位卻是事實。上文提到過，以相同名義訂位，JAAN送上慶祝的小蛋糕，江振誠餐廳甚麼都沒有。雖然不是稀罕蛋糕，但是身為客人說感受上沒有不同是不可能的。此外，因為多點了咖啡，侍者(應該也是法國人)在送上咖啡時，指著形狀特別的咖啡杯「很有禮貌」地說：「這是設計師設計的咖啡杯，請您小心使用(原文為英文)。」

這怎麼會是餐廳侍者該告誡客人的話呢？不管說話本身的詞句多優雅動聽，態度多謙卑溫和，這都不是可以跟客人說的話。如果怕摔壞就不要拿來作餐具，怎麼還有告誡客人小心的說法？我在輕井澤的茜屋咖啡使用一套(杯子加盤子)要價十幾萬日幣的咖啡杯、或巴黎銀塔餐廳隨便也要幾百歐元的純銀水杯、甚至台灣的有名的「台南擔仔麵」海鮮餐廳用她們全套的凡賽斯餐具吃飯，都不曾聽過這樣的話，為什麼ANDRE作不到？(有人網誌上說這組咖啡杯是江振誠本人自己作的，好啦，這也算是一種名家)，另外，很妙的是每一道菜上菜的侍者幾乎都不一樣，看起來並沒有清楚的責任區塊區分。

當然，這種種的不滿意都可能有令人滿意的解釋，可能我們比較倒楣點也說不定，畢竟有人為慶生去也有吃到贈送的甜點、也幾乎每個人都能跟江振誠聊上兩句，只是可惜都沒有在我身上發生呀。

最重要的還是味道本身，所以言歸正傳(正傳大概不會太長)。

圖說：開胃前菜

ANDRE和JAAN一樣，附有開胃小點(不在菜單內)。

開胃小點的概念很像最近台灣流行的盆栽甜品，端上來的盆子裡一汪狀似泥土的東西，中間擺上兩顆彷彿小紅蘿蔔的裝飾品。我第一次吃盆栽甜品是在Season的店，想法很有趣，作為泥土的巧克力碎餅和薄荷冰淇淋有點太甜，所以一看到這道菜就感覺「拿來當開胃菜適合嗎？」

不過事實上還好，泥土部分是咖哩巧克力，咖哩味道強烈，巧克力濃度高，並不甜。中間兩小圓是肉片裹著某種根莖類植物，吃起來像洋芋。我最大的失誤是將”泥土”裹著小球吃，結果咖哩巧克力的氣味太強烈，以至於其它的滋味都吃不出來。

圖說：擺盤美麗的油封番茄

前菜是油封番茄和甜蝦韃塔(菜單內)。

同樣是油封的作法，油封番茄並沒有像油封彩虹鱒一樣令人驚艷，吃起來跟醃漬過的剝皮番茄口感差距不大，番茄香氣卻淡了許多，也許番茄不是很適合以油封 方式作？番茄之下的甜蝦份量少得可憐，基本上沒有口感可言。整體的滋味都過淡，除了擺盤很美之外印象不深。

 圖說：煎鱈魚

海鮮主菜是煎鱈魚(菜單內)。

嗯，是另一道印象不深的菜色，就是煎鱈魚，灑上點醬汁泡沫，當然不難吃，但也有點平淡無奇。

圖說：美味的Memory

再來這道是唯一有「命名」的招牌菜，Memory(菜單內)。

這道據說是1997年江振誠還在巴黎時的創作，以雙層玻璃盅盛裝，看似布丁。面上薄薄一層是松露茲味濃厚的濃汁，下方是口感像超嫩蒸蛋的鵝肝。這是最值得讚賞的一道菜，好吃到想問能不能外賣，果然是很適合叫Memory的菜色。

圖說：主菜的野豬肉

進入主菜，主菜大概可以被稱作「野豬肉雙吃」(菜單內)。

這道菜很有趣的以燴煮豬肩肉和類似廣式臘味裡的燒肉成盤。豬肩肉薄片味濃，燒肉則比我吃過的任何一家燒肉都好不壞(修正原因是我還是在名不見經傳的廣式料理小店中吃到更美味的啦)，不過是不是足以滿足對這樣餐廳的主菜幻想，或許還有待考量。

圖說：Floating island

下一道是Floating island，可以說是變形的去口味冰沙(不在菜單內)。

這道菜很小，但滋味多變，主要是一個小球體放在液體中飄浮，也是放在雙層玻璃咖啡杯中。球體的上半部的椰子口味的蛋白霜，灑上糖化過的香茅碎片，下半部是某種口味的凝凍，因為入口即化，一時分辨不出滋味，液體的口感和氣味都像銀耳湯。雖然是不在菜單上小得不得了的一道菜，但我認為這道菜非常值得一書，口味多層次，料理方式合併中西，很能代表江振誠的背景。

圖說：甜點

圖說：另外付費的咖啡

最後是甜點，ANDRE與JAAN端出賣相幾乎一樣的巧克力甜點(不在菜單內)。

嚴格說起來不是太不好的甜品，只是對我來說太甜，另外也稱不上有特色，跟JAAN比差了十萬八千里，完全沒有層次感可言。我猜江大廚不算太擅長甜品，而餐廳約莫沒有甜點主廚。到這裡，菜已全部上完，另外單點了咖啡，也沒有附上搭配的小點心。

江振誠餐廳整體來說並不是不好，可是如果只去這一家，對於我來說只是證明新加坡的餐廳價錢就是高一截，也可能會對新加坡的高價餐廳失去探訪的興趣，不過雖說我對ANDRE的回頭率確實會低，但應不至於評價過差。只是因為先去了JAAN，感受相距太大，說實話，花差不多的錢為什麼不去JAAN呢？

當然還是必須再三聲明，江振誠的店每日菜色都不同，您去時運氣說不定比我好唷。