2014年1月9日 星期四

新加坡 JAAN及Andre(江振誠)餐廳食後記(下)


圖說:ANDRE的菜單,特色是會標上日期,紀念日來很有保留價值



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如果不是因為請客的人堅持一定要看到食記,這篇「下」集可能不會出現,因為期待已久的江振誠餐廳,實話說,沒有那麼吸引我。

一樣話說在先,因為江振誠很有名,造訪前有認真作功課,網路上的評價和媒體報導一片大好,幾乎可以說沒有人不驚艷,連我自己在臉書上說在江振誠餐廳吃飯,都有朋友在下方推「是很貼心的餐廳」,所以我個人的用餐品質不太妙也許真是偶一發生的例外,只是很可惜,這樣的價位很難多嘗試幾次以確認一般水準。

進入主題前先來說幾個不甚滿意的地方好了。

1.      上菜有一種匆促感。
2.      菜色較少。
3.      服務不夠仔細貼心。

簡單說,一頓要價128新幣,加稅加服務費後要160新幣以上的午餐(尚不含酒、水、咖啡),正常狀況並不是很多人都能把它當作一個普通的商業務餐來享用,在JAAN每一道菜都以法式料理應該有的呼吸節奏來上菜,所以一頓午餐在沒有刻意要求的前提下大約吃了三個半到四個小時。在ANDRE每一道菜都上得很緊湊,即使加上飯罷另外要了咖啡聊天放空,離開時大約也只花了兩個小時多一點。我平時也討厭慢吞吞,不過會來這樣等級的餐廳,是願意多花時間享受的。這點殊為可惜。

純以價格論,JAAN的價錢比ANDRE要便宜10新幣,且包含咖啡或茶。甜點也包含搭配咖啡的小點心,正式菜色有五道;ANDRE的食材未必比較珍貴,份量也較小,正式道數四道,也不包含咖啡。當然,江振誠自己出來開業所能使用的資源絕不可能跟有大飯店為靠山的JAAN相比,成本上可能困難點,如果最重要的口味能讓人眼睛大睜,這段話也就不會出現了。

服務。這或許是與他人經驗相比相去最大的。
本來嘛,口味這種事情很主觀,彼之珍饈可能是此之毒鴆,可是服務不然,總有一點客觀性。我倒不是指ANDRE的餐廳服務不佳,這還不至於,但以這種水準的餐廳,服務不到位卻是事實。上文提到過,以相同名義訂位,JAAN送上慶祝的小蛋糕,江振誠餐廳甚麼都沒有。雖然不是稀罕蛋糕,但是身為客人說感受上沒有不同是不可能的。此外,因為多點了咖啡,侍者(應該也是法國人)在送上咖啡時,指著形狀特別的咖啡杯「很有禮貌」地說:「這是設計師設計的咖啡杯,請您小心使用(原文為英文)。」這怎麼會是餐廳侍者該告誡客人的話呢?不管說話本身的詞句多優雅動聽,態度多謙卑溫和,這都不是可以跟客人說的話。如果怕摔壞就不要拿來作餐具,怎麼還有告誡客人小心的說法?我在輕井澤的茜屋咖啡使用一套(杯子加盤子)要價十幾萬日幣的咖啡杯、或巴黎銀塔餐廳隨便也要幾百歐元的純銀水杯、甚至台灣的有名的「台南擔仔麵」海鮮餐廳用她們全套的凡賽斯餐具吃飯,都不曾聽過這樣的話,為什麼ANDRE作不到?(有人網誌上說這組咖啡杯是江振誠本人自己作的),另外,很妙的是每一道菜上菜的侍者幾乎都不一樣,看起來並沒有清楚的責任區塊區分。

當然,這種種的不滿意都可能有令人滿意的解釋,可能我們比較倒楣點也說不定,畢竟有人為慶生去也有吃到贈送的甜點、也幾乎每個人都能跟江振誠聊上兩句,可惜都沒有在我身上發生呀。


最重要的還是味道本身,所以言歸正傳(正傳大概不會太長)



圖說:開胃前菜


ANDREJAAN一樣,附有開胃小點(不在菜單內)

開胃小點的概念很像最近台灣流行的盆栽甜品,端上來的盆子裡一汪狀似泥土的東西,中間擺上兩顆彷彿小紅蘿蔔的裝飾品。我第一次吃盆栽甜品是在Season的店,想法很有趣,作為泥土的巧克力碎餅和薄荷冰淇淋有點太甜,所以一看到這道菜就感覺「拿來開胃菜適合嗎?」
不過事實上還好,泥土部分是咖哩巧克力,咖哩味道強烈,巧克力濃度高,並不甜。中間兩小圓是肉片裹著某種根莖類植物,吃起來像洋芋。我最大的失誤是將泥土裹著小球吃,結果咖哩巧克力的氣味太強烈,以至於其它的滋味都吃不出來。



圖說:擺盤美麗的油封番茄


前菜是油封番茄和甜蝦韃塔(菜單內)

同樣是油封的作法,油封番茄並沒有像油封彩虹鱒一樣令人驚艷,吃起來跟醃漬過的剝皮番茄口感差距不大,番茄香氣卻淡了許多,也許番茄不是很適合以油封 方式作?番茄之下的甜蝦份量少得可憐,基本上沒有口感可言。整體的滋味都過淡,除了擺盤很美之外印象不深。



 圖說:煎鱈魚


海鮮主菜是煎鱈魚(菜單內)

嗯,是另一道印象不深的菜色,就是煎鱈魚,灑上點醬汁泡沫,當然不難吃,但也有點平淡無奇。



圖說:美味的Memory


再來這道是唯一有「命名」的招牌菜,Memory(菜單內)

這道據說是1997年江振誠還在巴黎時的創作,以雙層玻璃盅盛裝,看似布丁。面上薄薄一層是松露茲味濃厚的濃汁,下方是口感像超嫩蒸蛋的鵝肝。這是最值得讚賞的一道菜,好吃到想問能不能外賣,果然是很適合叫Memory的菜色。



圖說:主菜的野豬肉


進入主菜,主菜大概可以被稱作「野豬肉雙吃」(菜單內)

這道菜很有趣的以燴煮豬肩肉和類似廣式臘味裡的燒肉成盤。豬肩肉薄片味濃,燒肉則比我吃過的任何一家燒肉都好,不過是不是足以滿足對這樣餐廳的主菜幻想,或許還有待考量。




圖說:Floating island

下一道是Floating island,可以說是變形的去口味冰沙(不在菜單內)

這道菜很小,但滋味多變,主要是一個小球體放在液體中飄浮,也是放在雙層玻璃咖啡杯中。球體的上半部的椰子口味的蛋白霜,灑上糖化過的香茅碎片,下半部是某種口味的凝凍,因為入口即化,一時分辨不出滋味,液體的口感和氣味都像銀耳湯。雖然是不在菜單上小得不得了的一道菜,但我認為這道菜非常值得一書,口味多層次,料理方式合併中西,很能代表江振誠的背景。



圖說:甜點


圖說:另外付費的咖啡

最後是甜點,ANDREJAAN端初看來幾乎一樣的巧克力甜點(不在菜單內)

嚴格說起來不是太不好的甜品,只是對我來說太甜,另外也稱不上有特色。到這裡,菜已全部上完,另外單點了咖啡,也沒有附上搭配的小點心。

江振誠餐廳整體來說並不是不好,可是如果只去這一家,對於我來說只是證明新加坡的餐廳價錢就是高一截,也可能會對新加坡的高價餐廳失去探訪的興趣,不過雖說我對ANDRE的回頭率確實會低,但應不至於評價過差。只是因為先去了JAAN,感受相距太大,說實話,花差不多的錢為什麼不去JAAN呢?

當然還是必須再三聲明,江振誠的店每日菜色都不同,您去時運氣說不定比我好唷。

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