2007年9月27日 星期四

Mr. Cheese的起司與酒

Copyright © Jas Chen

雖然我不討厭起司,但絕對不會自稱是愛好者。基本上,除了酒,多半跟「發酵」有關的東西,都不常碰觸。即便是酒,有時也不一定為了貪戀入口的瞬間,而常常是為了下喉之後、能在身體裡產生某種不可思議的化學作用,那股子可以有的醺醺然。

某個絕不閒暇的週六午後,我匆匆自好樣餐廳的餐會中退場,趕赴「Mr. Cheese」,參加一場本來以為大約是來不及與會的醺醺然之約。因為工作的因素,我開始陸陸續續參與一些餐酒會,也發現了一些新去處。這一場毛寶舉辦的「夏日乳酪品酒響宴」則是自己報名的。本來絕不該有壓力,也不知道為什麼,還是在莫名奇妙多出來的一堆行程中推推擠擠,以至於敲開「Mr. Cheese」的玻璃門時,講堂已經開始。

關於紅白酒或是各式起司的資料,在這裡就不多說了,畢竟這已經有許多書籍資料,再說,彧馨從來不在乎名牌與正統。本來嘛,也曾經把規則標準當成典範,不過多多少少有些經驗後,才真正明瞭所謂的品味是絕對個人的。可不是只要五大酒莊出廠就一定上品,也不是每一個人都可以嚐出品酒師口中豐富、多層次、細緻的風味。比如說,彧馨自己就偏好果香味濃厚的西班牙或義大利酒,對於法國葡萄酒躲躲藏藏的香氣、曖昧難明的滋味,深深的不以為然。看過Peter Lugers雙人份牛排這篇文章的朋友,勢必能了解「彧馨其實是個粗人」這樣的事實。
酒如是,起司亦難免。

有些人是不臭不吃;有些人是有點味道就拒碰;當然更多人是抱著「我還不如吃臭豆腐」這樣的心態,這是半分勉強不得的。至於我呢?既然是粗人,臭豆腐是愛的,臭起司也愛,不過,可得注意,彧馨「只愛」臭起司啊!這也是之所以不能自稱為起司愛好者的主因,因為截至目前為止,真正喜愛的仍只有藍霉乳酪這一項而已。台灣能夠選擇的起司種類其實相當有限,而再怎麼能跑,彧馨也不可能天下走透透,四處尋起司。所以是不是有別的「更愛」會出現,目前不得而知(呃,試過幾次羊奶起司,也相當不錯就是……唉,彧馨是逐臭之夫……)

咳,回歸正題,關於講堂「夏日乳酪品酒響宴」。

其實是想認真看看起司與酒之間的搭配,雖然說,這樣的搭配該是自己來試,越試越有趣才是,不過台灣的現況是酒貴、好酒更貴;起司難買,冷門的起司(比如藍霉乳酪)益發地難買;而彧馨家中的實況則是紅酒少人喝,起司無人碰,那麼,要自己一個人天天嗑起司喝葡萄酒,未免有點發神經。那麼,參加這樣的活動是再好不過,酒足(好吧,對我是還好,先承認以免被轟),起司多(都到Mr. Cheese家了,能不多嗎?),三種起司三種酒,那麼至少可有九種變化。誠然,都是先配套好的,不過開始就說啦,品味很個人,要是自己胡亂試試,說不定也會有發現新大陸之感哪!

* * * * *

我個人以為,白霉起司配上極端纖細的法國白葡萄,是清晨的搭配。

如果有個早晨,能舒暢地在滿是陽光的小屋醒來,晴冬,空氣因而有些清冷,然陽光足,自落地的白木大窗中潑灑而下,是以不覺陰寒。這樣的早晨,無事煩心,可以慵懶地在鵝白鴨絨被上翻臥。羽絨將身子的溫度暖得剛好,鼻中口腔的氣息卻清涼,如果此時身邊的柚木地板上,剛剛好放上一杯還有些冰涼夏多內,也許白蘇維庸?和一碟子乾乾淨淨的白霉乳酪,那麼優雅的夏多內、纖細的白蘇維庸,配上柔軟、奶香清淡的白霉乳酪,該是喚醒味蕾最為溫柔的方式。

可惜,這要早晨起來嘴裡「居然」沒有異味才成,不說刷牙會壞了味覺,單單是把光裸的足掌落地就已然優雅全消。另外,彧馨似乎從來不是早起的鳥啊……


那麼,香提紅酒配上乾酪?似乎有種質樸的豪氣!

數年前某個遊蕩巴黎的午後,由於誤了午飯,是以匆匆買了燙手的棒子麵包,胡亂配上隨意買的乾酪,口很渴,而水不見得比較便宜,所以也抓了半瓶裝的不知名紅酒,就這麼坐在現在已不記得名字的鵝卵石路邊。白底藍紋的油紙包裹著一片片金色的乾酪擱著,我當心著剝開棒子麵包,扳開燙手的鬆軟內心吃將起來,一邊拿起已經開瓶的紅酒就口,當然沒有杯子。於是一氣灌下一大口,再狠狠咬下另一大口極具嚼勁的乾酪,豐富而質樸的滋味在口中蔓延。那一日我不是在昏暗的巴黎街頭,而是洋溢在普羅旺斯的陽光下。

於是有了乾酪,就一定要有紅酒麵包,酒不在乎好,但乾酪一定要濃厚香糯,更一定要有麵包,有嚼頭、說不定有些偏酸,沒什麼五穀雜糧、奶油巧克力這些複雜東西、乾乾淨淨的麵包,那麼,於我便是極好的一頓。

然而,私心所喜,仍然是深沉的夜裡,偷偷地在空無一人的客廳,享用濃重的藍霉乳酪搭上甜蜜托凱。身子暖暖熱熱、嗅聞起滿滿的乳酪香氣、倚倒在金絲蔥綠高背絨沙發中,將托凱蜜般的滋味,絲絲牽引到深沉的夢裡。


雖然講堂中不盡然是這樣的搭配方式,但有些陰雨的午後,在明亮講堂裡,被黃金色乳酪、絲白透亮或深石榴紫的葡萄酒圍繞,我在記憶中、在想像裡,一遍又一遍與新交舊友在此地共築同樣深沉的夢。

在巴黎;在托斯卡尼;在普羅旺斯;

我們都在夢裡。


又,清淡的起司配新鮮水果,濃厚的乳酪配蜜餞果乾或果醬,這是彧馨的配法;至於飲料,其實也不是一定要葡萄酒。偷偷說,想試試看白乾配藍霉乳酪或四川豆腐乳哪!不知道吃起來是什麼味?


關於「夏日乳酪品酒響宴」,你也可以看這裡:

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2007年9月20日 星期四

過份清淡的亞都天香樓

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「想個晚上出去吃飯的地方,我要請客。」

某個下午,正在討論某些合作方案,老爹來了通這樣沒頭沒腦的指令。如果真是請賓客,老爹才不會打給我,這裡的請客不過是自家人要出去吃頓好的,可不要小館子的意思,唯有碰上這種麻煩差使,老爹才會打給我。

「不過就喫一頓嘛,什麼好麻煩的?」如果這是看倌的疑問,那勢必不是彧馨的老讀者,別的不說,光是要搞定老爹和老奶奶,就是再麻煩也不過的事,何況長年在對岸的兄長難得回家團聚,攜著不滿兩歲的小姪女,需要滿足的條件又往上提高。如果簡單做個總結,那麼要符合老爹的刁嘴、奶奶的行動不便兼牙齒不好、要有停車場,頂好是代客停車、不能離家(東湖)太遠、或至少行車路段不會塞車、出菜要快(小小姪女要早睡!)、務必要有包廂(小小侄女哭聲驚人…)那麼要怎麼選餐廳,還真是一件讓彧馨頭再痛也不過的事了。(在此廣徵符合上述條件的餐廳資訊…)

「天香樓吧?」朋友W這樣說。

天香樓?我始終與這間餐廳緣慳一面,雖聽說過是杭州菜的箇中翹楚,也常跟老爹討論什麼時候去試試,但離行動總還差一步。「那麼也許該去試試看了?」我這樣想。

我一直喜歡亞都麗緻。喜歡這裡的酒、這裡的服務、這裡的裝飾、這裡的小巧。與此連結的記憶向來是精緻繁複的法式料理,好不好吃先不提,但總是很愉悅的。秉持一貫的貼心,門僮一見到奶奶的狀況便推了輪椅來,光憑這一點,心情便很舒暢。

天香樓的菜單是很地道的杭州菜。沒什麼猶豫,就點了醉雞、據說是招牌小點的梅汁番茄、燻的很入味的糖心蛋、作工麻煩些的雪菜豆泥作為涼菜,龍井蝦仁、薺菜雞片、西湖醋魚、酥炸辣魚、油燜嫩筍、東坡肉、宋嫂魚羹、蔥開煨麵、小籠包、新式菜飯作大菜和主食,順便加了一道松子杏仁糊當成甜點。

很少詳列菜單的,但這次似乎不列菜單,怎麼都覺得有點不對。

我喜歡杭州菜。跟上海菜極相似,雖然清淡一些,不過基本上不脫甜濃醬赤,而我是喜好重口味的,卻又不太喜歡過份甜的菜,杭州菜的甜不甜得過份,多半是在唇齒間轉了一轉,滴溜溜就消融了,不像某些菜系非要配上好幾杯清茶把糖膩去掉不可。素來聽聞天香樓的菜重清淡,家有長者,吃點清淡菜也好,我這麼想。

上來的幾道前菜都不算差,除了醉雞嫌硬了點,沒聽過但點了的雪菜豆泥聞起來有股說不上來、但不甚討喜的味道,嚐起來卻是一點味道也沒有,糖心蛋是好的,煙燻味兒鑽進了軟糯的蛋黃裡,柔韌的蛋白香而富嚼勁;梅汁蕃茄雖說做起來容易,至少很爽口,雖然彧馨私下以為如果調料的梅子醋換成梅子酒,味道說不定會更好一些。

熱菜上來,每一道都有人愛有人不愛,平心而論,大部分的菜色都有水準,但是很難有什麼深刻印象,雖然清淡是好的,但做適口的菜色還是得當心。既然是清淡菜,那麼餘韻就尤其重要,天香樓的菜清是清了,但少了一味淡淡然,菜香不能持久,每一道嚐起來都有種結束突然之感。如果說拿香水作比喻,就是前味中味有了,後味卻消失無蹤。不過薺菜雞片倒是很香,之前只聽說過薺菜,這裡做出來像是淡了點雪菜混著蓴菜,我很喜歡,聽說有間餐廳會做薺菜餃子,有機會該去嚐嚐。

品味至此,委實沒有驚艷之作,西湖醋魚老爹說是很不錯,我卻嫌腥。至於小籠包和菜飯,只能說中下水準,不過最後一道菜是東坡肉,這我是寄予厚望的,不過肉一上桌就讓人大喫一驚哪!一盅盅四四方方的肉浸泡在清淡的滷汁裡,配上一碗白飯………我撥撥肉,二話不說地舀起了湯汁嚐了一口,有茶味,足可以當湯喝而不覺鹹,這,肉還有味道嗎?果不期然,東坡肉嚐起來像是南洋肉骨茶,且肉很柴,全然沒有久燉的軟爛。

我低頭喝了口杏仁糊,至少這道還不差……

現在雖說是養生當道,然而每每吃到這樣的料理,彧馨都有說不出的感慨,養生需要如此,那麼也不用出來吃了,在家吃蔬果打成的精力湯、川燙的肉和菜,還不用開車製造空污呢!豈不挺符合樂活概念?

杭州菜做成這種健康模樣還真不討喜呢!



2007年9月9日 星期日

草堂花譜˙原來可以這樣烤肉的?



Copyright © Jas Chen

彧馨烤肉的次數大概十隻指頭可以數出來。嚴格說來並不是一個喜歡烤肉的人,當然,如果說連剝剝蝦殼這樣的事都嫌麻煩,那麼要忍受煙薰火烤等肉熟,可想見,絕對不會列名在彧馨十大受歡迎的清單之中。

可說也奇怪,每一次烤肉總能留下巨大的回憶。

仍記得,在美麗的哈德遜河畔,伴隨著七月四日輝煌的美國國慶煙火,窩在不能說很熟的友人公寓中庭,與一群更不熟悉的人攪和著,說是熱鬧熱鬧。為著自己的任性而應邀,卻在聚會時莫名彆扭起來,獨個躲在最不會有人想站著的烤肉架旁。肉當然是不肯烤的,怕煙大,又不願回到人群中,就這樣僵著,賭著莫名奇妙的氣。

總是在身邊的W忍著順風吹來的煙子。原是陪我來的人,現場更是毫無相識,雖然對這樣的場景毫不陌生(大約是被我逼出來的…),也完全能與眾人打成一片,然而W選擇陪我站在烤肉架旁,為一大群陌生人一片一片地烤起肉來,為我遮掩突如其來的不適應,寬慰的笑容吹去閃亮花火夜空中的小塊烏雲。

也有青澀的烤肉經驗,那是大學時代的聯誼,當時傳播學院的女孩子是最為搶手的聯誼對象,若碰上這樣的場面,從來不用花費什麼功夫,自然有男生從起火、醃肉、燒烤、倒飲料一路服務過來。還記得有一次是跟清大的男孩子聯誼,明明不用動手的,也不知道哪一根神經錯亂,硬是想插手,最後留下三片燒焦的里肌肉、一隻半生熟的雞翅膀,大約還有幾個被這麼笨的女生嚇傻的呆頭鵝吧?

最為溫馨甜蜜的,大概是小時候,在石牌巷底的大宅子裡,正對著中秋明月的家庭夜烤。中秋烤肉一定是在院子裡涼爽的大理石涼亭裡,石桌子上擺著滿滿的各式月餅、文旦柚子,和早上祭祖的餅乾糖果、或客人送來的禮盒。大的月餅總有兩個老爹的巴掌那樣大,就是最小的也有一個拳頭大小。不知道為什麼,童年時的月餅總是盛裝在鐵盒子裡的廣式月餅,油亮的餅皮香糯,內裡的餡若不是烏豆沙白蓮蓉、就必定是火腿伍仁。我總是當心挑著上面標著雙黃、四黃的月餅吃,喜歡甜潤烏豆沙裹著油滑鹹香的蛋黃。三叔叔每年都努力烤著肉片,然而我們早就吆喝著表兄弟姐妹前後院的亂跑,中秋的烤肉不過是種點綴,烤出的是一片一片團圓的喧嘩笑語。

好了,沒有一次烤肉能讓我記得肉的滋味,這足以讓彧馨判定烤肉是一種勞民傷財費力又不能獲得滿足的活動,那麼,這一篇是要寫什麼呢?





圓頂市集班主任MSN上傳來訊息:喂!來場夜烤吧!順便寄給我一個有關類似活動的參考連結。圓頂的活動向來很少離開酒,這次當然也不例外。對於烤肉沒有什麼太大的期待,不過酒、保證可以喝到飽的酒,還真是很難說不的提案哪。

地點是遙遠的復興崗,一個叫做草堂花譜的地方。我支使著可憐的弟弟載我去(順便還替我付了錢)。

一路照著指示,早早到了場地。Brain和Yoyo已經到了,班主任和Kate還沒有見到。彧馨照慣例不負責任地拉著弟弟逛著草堂花譜濕地保護區(雖然最後還是被拉去串肉…)是個好地方,水暖草青。

人陸陸續續到了。肉理所當然也都上架烤。先是小菜,涼拌青木瓜絲,檸檬海鮮沙拉,標準的泰式口味。妮可帶來了諸多不同的香料麵包,配上紅酒牛健醬、蕃茄牛肚醬、磨菇田螺醬和Brain親手做的羅勒醬和松子青醬。冰鎮好的白酒也開了。長桌上兩大碗手磨沙嗲醬。

沙嗲呢?

一整大盤的肉串油淋淋地登場,據說以獨家配方調製的醃醬是不傳之秘,班主任說放了他都唸不出名字的香料,所以不廢話跟我們說了(到底是誰在做食材供應商的啊?)不過至少吃得出來有紅蔥頭,還沒有上烤肉架就已經香味四溢,更不用說烤完之後。第二道則是帶著濃濃檸檬香的雞腿排,皮略焦黃,油脂在雞肉上亮亮地覆上,檸檬下得足,是以不顯油膩。如果沒記錯,這時兩瓶白酒已喝罄,開始開紅酒了。

隨著紅酒上來的,是迷迭香烤羊排。不知道是不是草堂花譜現採的迷迭香,總之可不是小氣地灑兩根作數,而是厚厚地裹上一層,迷迭香氣滿滿地覆蓋在羔羊上,滲透進我的鼻子。舉杯、乾杯,再舉杯、再乾杯。下一道可也很精采,是以酸味辣椒醬醃製的雞翅和據說浸了醬汁整整三天、非常柔軟的洋蔥牛肉,中間似乎還有春雞和蒸煮馬苓薯?這時酒應該已經喝掉一半了吧?Ping送上了特地帶來的鱈場蟹。雖然吃過,不過從來沒有這麼靠近研究生鮮鱈場蟹,一夥人圍了上來,閃光燈此起彼落,這是一場相當有巨星架勢的烤肉會呢!Ping順便帶來在東京買的玫瑰岩鹽,現場磨製。紅利的甜點主廚Season暫充掌廚,馬上烤了起來。

啊,人生不過如此吧?鱈場蟹的味道鮮美,雪白柔嫩,熟紅的蟹殼裡還有著湯汁,是波濤洶湧的海之味啊!

Brain接著端出田樂茄子夾燒起司,又以鯷魚佐味調製紅椒。不禁又讓人想起小農莊的鯷魚沙朗。忍不住問了Season,可以到哪裡找尋?回答不出意料的令人失望,果然是一道少見的菜色,大概在台北不容易找到好吃的。該自己來學著做嗎?會這樣想,彧馨一定是喝多了……

這時紅酒似乎只剩下兩瓶,不過該是先將甜點酒拿出來吧?既然都說紅利的甜點主廚在此,甜點自然是必不可少的。大廚獻藝之前,草堂花譜的老板娘先端出兩盆手工餅乾,夜已深,老闆娘要先回家了,交代一群惡客怎麼關燈之後,偌大的園子便只剩下我們一行十六人。兩款手製餅乾,都還是熱氣騰騰,我尤愛奶味香濃的果乾酥餅,拿著還略略燙手,也許下次該不怕遠跑來此地喝杯配上果乾酥餅的香茅檸檬茶,來個悠閒午後才是。

Season與美麗的嬌妻端出岩漿巧克力蛋糕,以錫箔紙包好,也上架烤了起來,於是在肉香未盡之時,一股子可可的甜香就冒了出來,襯著夜裡田野間的自然芬芳,心神俱醉,搭配的是西洋梨與馬達加斯加香草棒製成的手工冰淇淋……就不形容味道了,可不想睡不著啊。

原來肉是可以這樣烤得啊!我禁不住這樣想。這樣的聚會想來不是常有的事,不知道明年會不會有哪?已經開始期待了啊。