2009年10月19日 星期一

【彧馨吃館子】話說全聚德

原刊於UDN聯合新聞網2009.10.20
Copyright © Jas Chen

到北京,如果居然沒有試試烤鴨,似乎怎麼都說不過去。可是賣北京烤鴨的店家何其多,要挑哪一家吃卻是大學問。

「全聚德吧?」我提議,畢竟在北京不過幾天,沒有時間一一品評,我抱著「死觀光客心態」,去招牌老字號怎麼樣也不算錯,至少可以大聲跟人家說:「欸,我可是去過全聚德的。」只不過要做東道主的朋友皺起了眉頭,十分為難地說:「全聚德啊,有名歸有名,可惜是有名的難吃,想吃烤鴨是吧?大董臨時去是吃不到的,那麼去鴨王好了,那裡的烤鴨也不壞。」

坦白說,全聚德的惡名昭彰當然不是沒聽過,說是貴又難吃服務還差,不過那是好幾年前聽說的,如今如何不清楚,何況是一百五十年老字號的「全聚德」嘛,實在想試試。沒死心,繼續追問:「真的那麼糟糕嗎?好歹也是百年老店啊!試試嘛。」軟求硬磨,很可惜都沒用,我秉持著「出錢為大」的真理放棄爭辯,吃完一頓也不能說糟的鴨王宴。

第二晚,另名朋友作東,我的「死觀光客心態」沒被打退。「我還是想吃全聚德。」「全聚德?好吧,不過全聚德就只有前門的老店好吃,要先訂位。」這個朋友阿沙力得多,看來今晚可以吃到正宗北京烤鴨。

我喜歡烤鴨,在台灣吃過幾間相當不錯的烤鴨,比如宋廚小館、比如國賓的川菜館、比如龍都酒樓略有點港式風味的烤鴨,我都很喜歡,卻也一直好奇所謂的「老字號烤鴨」到底有什麼不同,回憶在紐約吃過的楓林閣,師傅也都號稱是從北京來,但是烤鴨的味道跟台北的卻沒有大不同。

昨夜吃的鴨王多少跟台北烤鴨不太相近,主要的分別是鴨皮。台北吃過的鴨皮脆,皮上抹過油亮的麥芽糖讓皮薄脆甜蜜,如果烤得功夫好,不沾醬也相當好吃;鴨王的皮一點不脆,是酥的,入口即化,可惜油蒿味重,吃不出鴨子香,裝潢一般、服務一般,老實說沒什麼讓人驚豔。全聚德的烤鴨據說也是走「酥」而非「脆」的路線,我有點怕也會像是鴨王那樣,一股子油味而不香,那未免有點掃興。

走過天安門廣場來到前門大街上的全聚德老店,先是門面就先聲奪人,闊氣開成兩個大店舖似的仿古大牌樓、燈火明亮,服務員個個身材高挑笑容甜美舉止可親,我雖然是女生,都不免要多看幾眼。一樓的大廚櫥窗透明,可以清楚看見裡面作業,確實都拿著帶點香氣的果樹之類木柴現做烤鴨,猜想等下上桌的鴨子必定也香。

上桌先吃涼菜,芥末鴨掌還可以,鹹水鴨肝很不壞,不過跟昨晚鴨王吃的相去不遠,所以說不上什麼特別。但是後來上的一道炸鴨心和鴨湯魚翅都相當好,尤其是鴨心,讓原本不怎麼吃內臟的我也夾了好幾筷。聲音好聽的服務員送菜上桌時必定先行介紹怎麼吃、菜的特色在哪,送上烤鴨前還先來段全聚德歷史,並附上我們將吃掉的鴨子專屬的「烤鴨身分證」。

老北京大約會覺得這套很做作,不過我是觀光客啊,被這樣注意的款待不管怎麼說都是很高興的。

當然,重點還是在烤鴨。

鴨上桌首先看師傅片鴨,全聚德師傅手法俐落,片出來的皮肉分離、擺盤美麗。撿起一塊鴨皮試試,居然入口不過三秒鐘就化了一嘴,雖然油的程度不輸鴨王,香氣卻要好得多。此外包鴨的荷葉餅薄而有彈性,包著鴨肉很適合。昨夜吃的鴨王餅以小燒餅取代,雖然因為鴨子油,這樣配法不能說有錯,但是燒餅的面積畢竟還是太大,包著鴨肉不但難咬,也很難吃得出鴨肉的美味。不過,我認為最神奇的部份還是鴨肉,台灣即使有名的烤鴨,一放涼肉還是會變得難吃。全聚德的烤鴨不會,一席邊喝酒邊吃鴨,吃到終了,夾起最後幾片鴨肉都還是豐滑幼嫩,吃得非常過癮。

當然也不是全無缺點,全聚德裡唯一吃不來的是甜麵醬。北京當地的菜多半過鹹,甜麵醬不例外,簡直要成了鹹麵醬,不管是鴨王或全聚德,以我的口味來說都實在太鹹了點,不過瑕不掩瑜,不管怎麼說,全聚德的鴨確實在水準之上。

「到底為什麼這麼多人不喜歡全聚德呢?」今天這頓飯讓我吃得一頭霧水,朋友總算給我一個合情合理的解答「我在北京住了四年,長城走了十五次、故宮走了四十二次、全聚德呢?至少吃了一百次!所有朋友、客戶,來了都指定吃這個。大部分的台幹在這邊都像我這樣,都吃怕啦,只要提到全聚德就搖頭。另外,全聚德相當不便宜,」朋友拿起帳單讓我看看,四人一瓶酒居然吃掉二千二人民幣!「你看這個價錢是能常吃的嗎?」

這,原來啊!

全聚德前門老店
北京前門大街32號
電話:010-67011379

2009年10月7日 星期三

【彧馨吃館子】超美味的轉運豬扒包


原刊於UDN聯合新聞網2009.10.06
Copyright © Jas Chen
實際上到底去了多少次香港?老實說還真的算不出來,但是從1996年到2009年間,的確在香港吃了很多、很多的地方倒是沒錯。

這期間,很不幸,多少覺得香港飲食水準逐步下滑中。

當然雖說如此,大部分的飲食經驗還是很美妙,特別是平民小吃,水準大半還能維持住,比較討厭的是飯館,不論是大飯店、小餐廳,只要是有跑堂能好好坐著吃頓飯的地方,大抵難逃水準下落的情況。其中最令人失望的一次,要算08年十月的香港行。

那是四天小旅行,行程一如往例,開展出來全都是吃。我同由新加坡飛來碰面的朋友約定好,四天大約預定要走訪二十五個可供大宴小酌的地點(很能吃對吧?),結果從開始一連兩天,簡直要邊吃邊掉淚。

可不是吃太多吃壞肚子,更不是美味到足以颷淚的程度,老實說,根本是大失所望。先是幾間從前常去的館子水準一落千丈,曾名列最愛的老字號糖水舖,搬了新址後居然連海帶綠豆沙這樣基本款甜品,味道都可以差錯到令人驚愕的程度,原本非常喜歡的點心樓,食客毫不見減少,可是等了半天吃到嘴裡的卻與記憶中迥然不同。這還不算,排定造訪的店鋪不是消失了、就是毫無預警地掛出「當日休業」的牌子,我因此找不到大良八記和葫蘆館(是搬家還是歇業了呢?)、廟街終年無休的興記煲仔飯居然因為「店主家有要事」休業兩天、西貢滿記店鋪裝修暫歇半日(休息時間雖短,問題是實在沒時間再跑一趟),清水灣的影灣園更是給場婚宴包下,完全不得其門而入。

差不多是這種狀況。

身心俱疲,在試完某間有名的不得了的餐廳後(當然也是很糟糕,且已額滿三次不再錄用),抱著失望心情,帶朋友橫跨過馬路。「好吧,這裡的鹼水麵和豬扒包都還不錯,不過這次的運氣這樣背,還是不要掛保證好了。」我十分沮喪地說。沿路不停拍胸脯跟老是抱怨「新加坡食物難吃極了」的朋友掛保證,說是必定能讓他吃到一流美味,結果卻是朋友沿路默默吃著不說話,我也垂頭喪氣。

黃枝記可以不令人失望嗎?

位於鏞記正對面的小店黃枝記,是從澳門移植過來的店鋪,主要是間麵店,也兼賣粥品小菜。麵很好,我本來喜歡廣東的鹼水麵,喜歡那份爽口彈牙,可是極厭惡似乎難以避免的鹼水味。黃枝記據說只以蛋汁和麵,為求新鮮鹼水也加得少,是不是還有其他秘方不得而知,但麵少了那股鹼水味是事實。不過來此處吃不吃麵還無關緊要,我必點的是豬扒包。

豬扒包是澳門出名的平民美食,香港也有很不少地方提供這種小吃,這份點心看起來不難做,無非就是兩片麵包夾塊豬肉,講究點的也許還有幾片生菜、麵包上或許塗抹點牛油,大概就是這樣。我吃過相當數量不同餐廳販售的豬扒包,黃枝記,至少在目前為止,毫無疑問列名第一。

「有那麼好吃嗎?」一路上默默吞食不抱怨的朋友終於第一次發出質疑。盯著端上來非常不起眼的豬扒包,「這不就是兩片粗麵包夾肉而已嗎?」胃容量已經接近極限的朋友看到賣相的確不怎麼樣的豬扒包,簡直就想直接拒絕。

「哎呀試看看嘛,反正也被騙那麼多次。」左右端詳,眼前的豬扒包還真是從前吃了數次的模樣,完全不吸引人,這反而令我昇起信心。要說樣子醜大概黃枝記的豬扒包也可列名第一,麵包就是極簡單粗啵啵像是發酵沒發好的樣式,中間的豬肉不但帶骨,還一定會突出麵包之外,絕不是整整齊齊切好放進去,而且除了麵包和肉,別的配料醬料一律沒有,簡簡單單。

喔,完全就是眼前端上來的豬扒包模樣。

朋友堅持只點一份,所以請店家把豬扒包一切成二,朋友意興闌珊,無可無不可地斜眼看著。老實說,我也很飽,但覺得有必要再給自己的招牌一點信心。

「我們可以再點一份嗎?」食畢。朋友咂咂嘴,忍不住開口。

「哈!就跟你說了麵包粗啵啵才能吸收豐腴的肉汁,肉要帶骨味才會美且有嚼勁,再說只要醃料得宜,另外放的醬汁根本多餘,生菜更不好,妨礙口感整體的一致性不說,水份還會稀釋麵包裡的肉汁,你還不信呢!」終於挽回點面子的我真是得意起來。

值得一提的是,自從吃過豬扒包後,香港美食行就搭上順風車,再也沒有踩上地雷,不管是半島飯店二樓的嘉麟樓港式點心、彌敦道上的小吃雞蛋仔、北角德成行的蛋捲,還是旺角富記的粥品,全都好吃的不得了。甚至在東方文華的Pierre餐廳碰上一年只來香港兩個星期的米其三星大廚兼老闆Pierre先生,主廚親自坐鎮,連普通的行政午餐附上的甜點都精緻無比。

「我覺得都是豬扒包帶來的好運。」朋友說。

自此黃枝記的豬扒包被我正式命名為「轉運豬扒包」,成為香港行必訪的私房「吃」點,就今年度八月底的最新一次探訪,美味程度依舊,果然難能可貴!


黃枝記粥麵地址:中環威靈頓街15號B地下