2007年5月2日 星期三

上海鄉村的東坡肉


© Photo by Jas Chen

上海鄉村的東坡肉

既然有人在留言裡提到了上海鄉村的東坡肉,而上海鄉村的確是間可以推薦的老店,再加上東坡肉又實在是嗜肉如命的我的最愛,兼且檔案照裡剛好也有上海鄉村的東坡肉玉照,於是這些個「既然」、「的確」、「兼且」、「剛好」就讓這篇不在計畫內的文章順理成章地出爐。

我想,東坡肉之所以喚作東坡肉的典故,早該是大半炎黃子孫耳熟能爛的故事,是以在此並不贅言,不過,東坡肉的道地煮法,也許還是可以書上一書。「慢著火,淨洗鐺(ㄉㄤ),少著水,柴頭罨(ㄧㄢˇ)煙焰不起。待它自熟莫催它,火侯足時它自美。」這段據說是蘇東坡留下的燒肉煮法,該是東坡肉的祖傳秘方,是每個江浙菜師傅該貢上的一段話。

慢著火、少著水的煮法,確實讓流傳至今的東坡肉味濃汁厚,入口即化,而必備的調味料,酒,總也是將豬肉的臊味去除地乾乾淨淨。然而豬油的肥潤、稠密的醬汁,雖好吃,有時仍難免有著不當心就甜膩地過人的毛病,多吃點大概會犯噁心,據說杭州東坡肉的吃法是一定搭著冬筍波菜,說這才是道地的東坡肉燒法。杭州雖去過,卻沒在該地嚐過這道菜,但是想來配上波菜冬筍必然是解膩用的。就算不用冬筍波菜,青江菜可也是更為常見的襯底時蔬。

上海鄉村的作法就是鋪上一層青江菜,只不過我很少夾上一筷子,有空間的胃袋都拿來塞肉了,哪還顧得上菜不菜呢?這一點就是上海鄉村很可以一提的地方,雖說同樣地附上的白麵皮和青菜來解油膩,然而對我來說顯然不是必須。其東坡肉燉煮的爛熟入味,毫不費力就能使頂上焦糖狀、充滿膠質的豬皮輕易地在齒頰中分解,脂肪的部份潤而不膩,油脂似乎都往下融入軟爛的瘦肉部份,由於燉得透,即便是陳家沒牙的老奶奶都嚼吃得動。味厚然不鹹、油足卻不膩、帶著醬油的香、白糖提出的豬肉甜,我可以不配飯不配菜連吃好幾塊。當然,都這麼說了,如果是非重口味不覺得勁道足的饕客,說不定會嫌上海鄉村的東坡肉不夠味道,這一點就是主觀認知,難有定論。

曾經在紐約中城的綠波廊為著一點鄉愁,獨自一人點著一碗東坡肉(其實也就一人份的一小塊),在偌大且人聲嘈雜裝飾優美的餐廳中,我是唯一一個獨個兒用餐的人,也就只寒酸地叫了盤肉。看著餐廳中高談闊論的各國人種,孤獨感油然而生。就在險險掉下淚的當下,侍者端上小巧精緻的東坡肉,天藍瓷盤中,東坡肉四四方方齊整地被草繩子捆地結結實實,一刀輕輕劃下,泛著油光的晶瑩剔透和氤蘊香氣,我彷彿融進了肉香之中,在點點熱氣裡回到親愛的家人身畔……我想,許多時候,食物所能代表的不僅僅是溫飽,有時是一種記憶、一種感動、一種不得不,一種回家的感覺。

雖然,嚐了那塊令我有如許感觸的東坡肉後,我的淚真是止不住地掉下來。怎麼有人可以把東坡肉煮得那麼難吃啊!我更想回家了,回台北吃吃上海鄉村的東坡肉啊!

(話說回來,我就是對綁著的東坡肉情有獨鍾,不知哪天上海鄉村會改變作法,讓我的視覺也能得到滿足……至於為什麼我喜歡綁著的豬肉,這……不討論不討論!)

7 則留言:

glazing 提到...

haha!你真是太厲害了!另外一塊讓我回味無窮的大肉大概只剩下上海小館的腐乳肉了,謝謝你的文章!

glazing 提到...

如果去鄉村園大概還有三個菜不可錯過,清炒蝦仁的淡雅脆爽,清炒鱔糊的妙不可言,醃肚鮮的濃郁鮮香。寫著寫著肚子就餓了!

Jasmine 提到...

我會做腐乳豬排
不過沒去過上海小館...

鄉村的確有許多招牌菜
當初要寫
也是掙扎一番才決定寫東坡肉的
畢竟開始就是打算一篇文介紹一道菜

至於醃篤鮮
霞飛路八號的也不錯
(有些時日沒去了,味道可別變啊)

BBB 提到...

看了忍不住就真的跑去吃...

Jas 提到...

笨蛋
去什麼綠波廊 不是說很爛了嗎
文章不看仔細就不要亂去
都說是台北館子了
你在紐約湊什麼熱鬧

Toro 提到...

東坡肉跟方肉有何差異啊?
我很愛這種肉汁濃厚入口即化的肉類
特愛用筷子尖一夾
看肉輕輕彈開的樣子..光想就流口水啦

Jasmine Chen 提到...

方肉啊
該是切得四方的都叫方肉吧
東坡肉也有叫作東坡方肉的
別種作法該也有吧?
不過說真的
我也是嗜肉一族
對於這種大塊肉
味濃汁稠....完全沒有抵抗能力說
嘿嘿
看來上輩子肯定不是一隻貓