上海鄉村的東坡肉

© Photo by Jas Chen

上海鄉村的東坡肉

既然有人在留言裡提到了上海鄉村的東坡肉，而上海鄉村的確是間可以推薦的老店，再加上東坡肉又實在是嗜肉如命的我的最愛，兼且檔案照裡剛好也有上海鄉村的東坡肉玉照，於是這些個「既然」、「的確」、「兼且」、「剛好」就讓這篇不在計畫內的文章順理成章地出爐。

我想，東坡肉之所以喚作東坡肉的典故，早該是大半炎黃子孫耳熟能爛的故事，是以在此並不贅言，不過，東坡肉的道地煮法，也許還是可以書上一書。「慢著火，淨洗鐺(ㄉㄤ)，少著水，柴頭罨(ㄧㄢˇ)煙焰不起。待它自熟莫催它，火侯足時它自美。」這段據說是蘇東坡留下的燒肉煮法，該是東坡肉的祖傳秘方，是每個江浙菜師傅該貢上的一段話。

慢著火、少著水的煮法，確實讓流傳至今的東坡肉味濃汁厚，入口即化，而必備的調味料，酒，總也是將豬肉的臊味去除地乾乾淨淨。然而豬油的肥潤、稠密的醬汁，雖好吃，有時仍難免有著不當心就甜膩地過人的毛病，多吃點大概會犯噁心，據說杭州東坡肉的吃法是一定搭著冬筍波菜，說這才是道地的東坡肉燒法。杭州雖去過，卻沒在該地嚐過這道菜，但是想來配上波菜冬筍必然是解膩用的。就算不用冬筍波菜，青江菜可也是更為常見的襯底時蔬。

上海鄉村的作法就是鋪上一層青江菜，只不過我很少夾上一筷子，有空間的胃袋都拿來塞肉了，哪還顧得上菜不菜呢？這一點就是上海鄉村很可以一提的地方，雖說同樣地附上的白麵皮和青菜來解油膩，然而對我來說顯然不是必須。其東坡肉燉煮的爛熟入味，毫不費力就能使頂上焦糖狀、充滿膠質的豬皮輕易地在齒頰中分解，脂肪的部份潤而不膩，油脂似乎都往下融入軟爛的瘦肉部份，由於燉得透，即便是陳家沒牙的老奶奶都嚼吃得動。味厚然不鹹、油足卻不膩、帶著醬油的香、白糖提出的豬肉甜，我可以不配飯不配菜連吃好幾塊。當然，都這麼說了，如果是非重口味不覺得勁道足的饕客，說不定會嫌上海鄉村的東坡肉不夠味道，這一點就是主觀認知，難有定論。

曾經在紐約中城的綠波廊為著一點鄉愁，獨自一人點著一碗東坡肉(其實也就一人份的一小塊)，在偌大且人聲嘈雜裝飾優美的餐廳中，我是唯一一個獨個兒用餐的人，也就只寒酸地叫了盤肉。看著餐廳中高談闊論的各國人種，孤獨感油然而生。就在險險掉下淚的當下，侍者端上小巧精緻的東坡肉，天藍瓷盤中，東坡肉四四方方齊整地被草繩子捆地結結實實，一刀輕輕劃下，泛著油光的晶瑩剔透和氤蘊香氣，我彷彿融進了肉香之中，在點點熱氣裡回到親愛的家人身畔……我想，許多時候，食物所能代表的不僅僅是溫飽，有時是一種記憶、一種感動、一種不得不，一種回家的感覺。

雖然，嚐了那塊令我有如許感觸的東坡肉後，我的淚真是止不住地掉下來。怎麼有人可以把東坡肉煮得那麼難吃啊！我更想回家了，回台北吃吃上海鄉村的東坡肉啊！

(話說回來，我就是對綁著的東坡肉情有獨鍾，不知哪天上海鄉村會改變作法，讓我的視覺也能得到滿足……至於為什麼我喜歡綁著的豬肉，這……不討論不討論！)