2008年3月30日 星期日

神之雫的盛宴重現 @ Risotto生米熟飯

Copyright © Jas Chen

老實說,這是一份十分苛刻的評論,並不真的完全出在食物的問題上,很大的一部分是因為──我~不~爽~

品嚐美食是件令人雀躍的事,不過近來,對於朋友的邀約有漸趨懶散的態勢,不知道是因為對於所謂的美食越來越挑剔,還是口味漸趨平實?時時以為進食不過是填肚子,對於精緻美食,常有不過如此之感。呃,天哪!若真是如此人生的趣味便要少一大樁,實在是非常痛苦的事情。

基於此,當知道圓頂市集將舉辦神之雫第三集P127到P140的重現時,幾乎毫不考慮的報名出席,一方面想看看一間新開的餐廳能以什麼方式呈現坦白說很虛幻的漫畫筵席,再來,我想看看是不是能喚起我沉寂已久的味蕾享受。

照說應該是抱著愉快心情,然而心情愉快便不會有苛刻文章,所以勢必是哪裡出了點差錯。是出了些差錯,一個大錯。我宿醉…………

筵席是中午,連一些緩衝時間也沒有,頂著痛到不行的頭,完全遲到的衝進會場,今日缺了品嚐美食的最最基本要素─飢餓,再說,更不可能大口品酒。是可忍熟不可忍,於是怨氣就要一股腦的發洩在文章中了。想來很對不起,不過當時吃東西的心情便是如此,半分不由人。(明明錯在自己,唉~)

如果看過漫畫,便知道今天的三款酒都不是很貴的酒,但都是很有特色的酒。酒的性格都很明顯。餐會之前我已喝過Louis Jadot村名夏布利和Saint Cosme聖可姆堡。Louis Jadot是清新的酸氣,香味不甚重;Saint Cosme聖可姆堡主要成分是我所喜愛的席哈,不過有些奇特的氣味,雖然都是很性格的酒款,入口後不易忘懷,但單喝,老實說不會是我所挑選的。

宿醉的人不能多喝酒,搭配開胃前菜之時旁人喝的都是特調雞尾酒,我的桌上則是陳忠義老師特別點的一大杯.…可口可樂…

是的,很哀怨,然而彷彿千根釘子搥著的頭腦叮嚀我不可造次。

「葡萄酒喝一些還行,混酒可是別喝的好。」同桌大群應該都有數十次宿醉老經驗的同伴這樣說。

好吧。

為了讓與會著吃飽,這間新開的Risotto生米熟飯餐廳主廚,認真搭配了其他幾道配菜,這個前菜是其一。

蟹肉捲、杏仁鴨胸、鯷魚麵包。這道很平常,味道沒有完全出來,是以不想評論。

再說,配可樂,有什麼好評論的!


芬蒂克雷生蠔佐白酒凍




雖然說生蠔是前一日到港,照說今日上桌時間剛好,但很可惜仍有淡淡腥味,不過這一點比較沒什麼可說,在台灣還沒吃過全無腥味的生蠔,不過對於白酒凍就有些不認同。白酒凍本身味道很好,但配生蠔就太甜了些,壓過生蠔本身的鮮甜味,搭配清馨的夏布利也有所衝突。翻了一下漫畫,原文是灑上岩鹽。對於這樣的海味,我想還是海鹽或岩鹽比較能帶出原味,擠上幾滴檸檬汁去腥,配上有些酸口的夏布利會更搭配。雖然主廚費的心思能夠理解,不過如果食材好,那麼讓食材說話是個比較恰當的選擇。

話說,只敢喝一口夏布利,口腔後方都還不能感受香氣的量,唉…

奶油香檸海膽慕斯





主廚真是認真。

這道菜的擺盤如同漫畫一般,漫畫裡可沒有說海膽慕斯如何做,更加沒有說配菜,主廚很認真的推敲出作法,簡述如下:

將海膽加上鮮干貝打成泥蒸熟,以胡蘿蔔薄片固定形狀,頂上放上生海膽及鮭魚子,擺盤配上肥美的綠蘆筍,澆上龍蝦醬汁。

我覺得主廚真可憐。

海膽是一個不需要怎麼處理就實在好吃的食材。主廚偏偏被迫侷限在書本的範疇中,干貝海膽泥不知道生吃如何,但海膽這種東西如果放久化去本來便會有股味道,即便我酷愛海膽也不喜歡這種氣味。如果要避免,那麼蒸熟是好法子。只是都蒸熟了,甜度是不可能如同生鮮海膽,與會人又多,放上的那片鮮海膽很難不被溫熱的慕斯影響溫度,甚為可惜。

不過平心而論,光是看漫畫可以做成如此,很了不起了。

真要扣分的是龍蝦醬汁。

醬汁本身沒有問題,很鮮。不過不適合搭上海膽,很搶味,如果是嚐完海膽才配著蘆筍吃倒還無妨。

想起在小樽政壽司吃過的海膽料理,是將生海膽搭著生蛋黃及些許醬油,讓軟絲切成麵條般沾著吃,很不錯;此外紐約的名店Nobu是以紫蘇葉裹著蛋汁包起生海膽油炸,紫蘇香脆、海膽冰涼而鮮甜。邊吃著海膽壽司邊回憶,其實海膽能做的變化很有限,似乎怎樣都是生食勝出。是以更覺得主廚被迫蒸熟海膽,實在很可憐啊!

配上剛倒出還沒全醒的席哈,很對味,都是味道濃厚,如此又覺得蒸熟的海膽配酒別有一番滋味,畢竟,本次盛會還是為了酒菜之間的Marriage。

不過還是只能喝一口……益˙發˙不˙滿






魚子醬奶油蘆筍冷湯

素不喜冷湯,不過這個湯以魚子醬的鹹帶出奶油的醇、蘆筍的甜,很不錯。






奶油松露燉飯

店名叫Risotto生米熟飯,那麼Risotto一定要好的,這道Risotto主廚很捨得,雖說份量小,但是黑松露給得大方,黑松露香是不用說的了,飯燉得不硬不爛,米心適口,沒有什麼可以挑剔。

唯一要挑剔的應該是,這時我配的是可樂與白水。嘆氣!


白酒萊姆冰沙



主廚用心這裡便能夠看出來。去味的冰沙在台灣,時常會有吃甜點的感覺,太甜了!這個冰沙的作用很明確,檸檬糖膠薄片雖是甜了些,但是冰沙嚐過,確實能將口腔理的異味驅除,與某些以覆盆子等梅類做成的冰沙相比,少了梅子類特性明顯的酸氣,對下道主菜的表現可以更客觀些。

小牛胸腺佐馬德拉白酒肥鵝肝




小牛胸腺Sweet Bread是法式料理中的高級食材,是未滿六個月的小牛淋巴腺,可以說是內臟的一種,台北幾乎沒有餐廳在做,不容易嚐到。主廚以酒稍去腥味,帶出小牛胸腺的獨有香氣,口感是稍黏、更密實的肝臟類口感。我喜歡他搭配起醒過酒的席哈,席哈的強烈恰恰好帶出小牛胸腺的獨特,也洗去唇齒間的黏膩。此時才真正喜歡上席哈,那麼對於無法多喝便更感可惜。

鵝肝太熟了。

雖然對於經典法樂琪忽好忽壞的品質頗有微詞,但嘗過最好的肥鵝肝,的的確確還是在經典法樂琪。當時試過的,是表面微微焦、飽滿得彷彿要脹破的柔嫩鵝肝。舌尖便可以壓破表面張力,內裏說不出是固體還是液體,但是柔瘐無比,香嫩非常,配上的是糖漬燒過的蜜梨,不論單吃或是配上蜜梨,滋味都足以讓人呆上許久。

Risotto的鵝肝太熟了,雖然份量很誠意。不過其下搭配如同蘋果派內餡的焦糖蘋果很有創意,濃稠的醬汁也比較搭配偏乾的鵝肝煮法。同樣很搭配席哈,同樣惋惜我還是只敢喝一口呀!



杏仁舒芙蕾

驚艷。

舒芙蕾的口味多半被侷限在巧克力與香草兩種口味裏,做出杏仁口味已然很特別,雖然因為杯體小,舒芙蕾特有的蓬鬆略有些不明顯,但已經很不錯。搭上有杏仁香氣的甜白酒,真的很優美。


不過我想其後的法式小點也可免評論就是了。






側面得知,這間餐廳一般做的是五六百元的套餐,這讓我有再來試試的衝動。雖然因為個人因素也寫下一些不算恭維的評論,但是猜想台北現有餐廳廚師能有勇氣和能力挑戰漫畫重現的應該很少了。班主任花了兩個月的工夫試菜,才找到這間能夠接下菜單的餐廳,主廚也極費心思地推測出漫畫中的可能配菜及搭配方式,實在不應該再抱怨了。

是了,據說四月還有一場隆河餐酒會,也許應該再去試試?

這次可要把身體準備好才行啊!










6 則留言:

班主任 提到...

我的鵝肝還不錯
熟度、溫度、口感都算好
起碼比紅利、安東廳要好得多
但若和我試菜那天的比
試菜那天的更好
猜想是一次出十八份,火候和保溫都難以均一。

至於生蠔 我認同妳的說法

chef-herman 趴趴走 提到...

Jasmine:
Good day
謝謝妳的指教,沒有注意到有岩鹽這一段,使得生蠔白酒凍太甜的確是個敗筆,不過龍蝦醬可是因為第二集有提到才加上,這一點有跟班主任討論過ㄉ,第一次試菜是做冷前菜並放上鹽之花,後來考慮太多冷菜,才忠於原著改為熱前菜,小牛胸腺泡、換了三次牛奶,我自認以手法及醬汁的胸腺勝過鵝肝太熟的疏忽,很遺憾當日妳食慾及狀況不佳,希望還有機會幫妳服務。
我會準備一瓶Riesling賠罪ㄉ!
Chef Herman 0955329177

Jas Chen 提到...

人不能亂說話......> < 嗚

chef-herman我一點也沒有質疑你的功力喔

菜很不錯,我是說真的
海膽是真的可惜,我了解您完全是終於原著
所以才會在文裡提道"主廚被迫煮熟海膽真是可憐"
我另一位極端愛吃、真正老饕級的朋友看完文章之後的兩個想法是

1.陳彧馨你被美食的觀念定死了
他認為,因為看到海膽舌頭就會想起鮮食的美味,所以很難接受熟食。順便特別說明偏好中餐的原因,因為"反正怎麼料理都有可能,所以包容也會比較強" 唉...

2.這個廚師也太厲害了吧?還是妳們這夥人特恐怖?連小牛胸線都找出來了,真是服了呀!

我只有在幾年前於法國嚐過一小塊小牛胸腺,所以不敢說什麼,但是的確很喜歡您當天的料理手法。鵝肝啊?我想我是被慣壞了吧?確實喜歡吃那種比較生嫩的。>////<

之後跟老饕朋友討論過海膽慕絲的可能做法

1 蛋白加海膽打成泥蒸半熟
2 山藥加海膽打成泥蒸半熟(我不愛山藥)
3 白酒果膠或果膠裡調些味淋封住生海膽
(對啦對拉 我就是要吃生的←這樣知道是
誰的鬼點子了吧?)

當天也參與討論的朋友A則說,生海膽配上現補上來的龍蝦血是天下一絕,雖然沒試過,不過A算半個漁家子弟,應該也不會說錯。可能因為龍蝦腦作成的醬汁真是濃郁(單以醬汁來說的確很棒唷!)配上已經被蒸熟的海膽(我就是介意它熟了...><)有點搶味

其實這個宴席的目的是酒菜搭配
而我幾乎完全不能碰酒
所以品嚐上有所缺憾

至於服務機會啊

chef-herman只要你答應下次看到我不會提刀追殺,我本來就打算待我的老饕朋友登門再吃咧!(文章有寫我想再去欸,可不是為了A酒喝才說的唷)

難得在這裡回留言
一回就回一大堆
呼~

chef-herman 趴趴走 提到...

Jasmine:
慕斯在西餐的做法不外乎以蛋及鮮奶油...做成ㄉ baby food.當初揣摩這個前菜調整多次的比例,最後以干貝、海膽、蛋黃、白酒、cream去完成,紅蘿蔔也用橙汁、黃薑粉去遮掩蔬菜的腥味,又不能煮太熟去圍邊,基本上應該算是日本的改良式法國菜,我也吃過海膽蓋飯中拌著蒸熟的海膽,上面蓋滿生鮮海膽,一樣迷人的口感...令人心滿意足,無論如何書本上的感覺是捉到90%,無奈ㄚ....
Chef Herman

Jasper 提到...

您好,因為昨天去這家餐廳替兩位媽媽過母親節,在我的部落格文章中加入您這篇大作的連結,希望不會造成您的困擾

Jas Chen 提到...

Jasper:

沒有問題,請隨意