2009年11月4日 星期三

【彧馨吃館子】燒鵝不如皮蛋

原刊於UDN聯合新聞網2009.11.04
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燒鵝哪有比不過皮蛋的道理?理論上是如此,不過吃了鏞記數次,卻是馬上知道此話真義。

第一次吃鏞記燒鵝,還是在2002年。當時慕名而去,一見店舖好大的氣派,老實說還真有點嚇到。素來喜歡港式餐館,總是習慣小小店鋪的琳瑯滿目,鏞記一點不小,在中環地價奇貴無比的蘭桂坊一帶坐擁龐大店面不說,樓高三層,樓樓滿座,在香港是非常氣派的鋪子了。

「賣燒鹅可以賣成這個樣子,想來肯定是很好吃的。」我猜想。

看看牌價,相當不便宜,因為小氣,乾脆叫一碟相對划算的燒鵝飯。都是鵝嘛,應該不至於差太多。燒鵝飯還沒有來,跑堂先送上一碟小菜。那是一碟皮蛋,底下襯著粉紅色的薑,看起來不很起眼,但是很香。怕壞了胃口,沒有先動小菜,忍著直等到上了燒鵝飯。

鵝飯很香,黃澄澄的鵝油滲在熱騰騰的米粒上,滋味說不出的好,雖然讓另外點的帶子相較起來變得清淡。只不過所在意的鵝肉本身,老實說有點柴,皮也不好咬開,雖然皮下那層油香得吸引人,但是吃鵝肉總不能只吃油吧。當然,鵝肉本來不好煮是知道的,味道不差亦表示調味別有獨到,那麼也許是因為點的是燒鵝飯吧?切開大剁的散塊鵝肉部位大約揀選得隨便,若是完完整整叫一隻半隻燒鵝應該會兩樣吧。


結果一頓飯下來,印象最深的居然是那碟不起眼的薑皮蛋,吃入口皮蛋軟嫩味香,薑片輕酸淡甜,配得正好。事後查查資料,說是皮蛋本身並沒什麼祕方,靠得就是經驗。鏞記製作皮蛋的數量龐大,醃製的時間控制在28到30天之間,據說這時味道最好,過了這時間就會過期走味,此外沒什麼其他特別之處。

不過鏞記有名的可是燒鵝,難道不該更是老經驗嗎?

猜想這是錯點燒鵝飯的問題,是以隔了兩年,再度站在鏞記門口時,還是決定試試「招牌燒鵝」的滋味。結果鵝肉的部分狀況是一樣的,依舊又老又柴咬不動,唯一差別在於這次沒有配飯,可惜豐美的鵝油,白白淋了一盤子。味道完全未變的還是那碟皮蛋,雖然說不上味道到底與別處有哪裡不一樣,大約就比一般的皮蛋味厚點香點,薑嫩些甜些,可是咬進嘴裡就是知道不一樣,很奇妙。

「一定是因為妳們坐在一樓的緣故,」一位死命為鏞記護航的朋友這樣說,「鏞記一樓的茶資便宜點,說不定菜色就因此比較怠慢;二樓以上多半是周遭寫字樓主管級請客或觀光客去的,菜色應該會比較當心,搞不好就是差在這。」雖然明明都是同個烤爐出來的鵝,這種說法簡直沒道理,不過好吧,就因為這點隔年再去鏞記一次,指名要坐三樓,菜色還是不死心的招牌燒鵝。

好。結果這次的燒鵝來了一盤涼的,一絲熱氣沒冒,我的心也涼了半截。味道嘛,都是涼的了自然沒什麼好說。

「皮蛋很好吃呢!」這次一同來的朋友根本沒來過香港,他將咬不動的涼掉燒鵝堆在小盤子上,伸手夾了一筷子皮蛋後像是發現新大陸這樣說。

依據美食家蔡瀾所著《蔡瀾常去食肆五十間》的說法,鏞記一天要賣掉三百隻燒鵝,其製作的手法講究到木炭條都要是從新加坡來的才行,燒製的手法繁複,蔡瀾先生沒寫出來,只說偷師不如買現成乾脆,因為實在太麻煩了。

我仔細回憶過去三吃燒鵝的悲慘經驗,還能說什麼呢?大約是太沒口福了吧?仔細讀讀書裡另一段關於皮蛋的描述,原來鏞記皮蛋販售所得的營利全數分給員工當作福利金!

難道因為如此員工特別當心嗎?

註1:鏞記的皮蛋有裝盒外賣,09年8月的價格是六十港幣,四個蛋兩包薑,相當不便宜。另外值得推薦的是鵝肝腸和臘腸,滋味厚美。

註2:《蔡瀾常去食肆五十間》裡另外花了相當篇幅推荐鏞記其他菜式,也許除了燒鵝,下次該叫點別的也未可知。

2 則留言:

264clarinet 提到...

So Great Blog! 相見恨晚!

Jasmine Chen 提到...

歡迎常來!

不過我比較常更新"一次"這個BLOG喔