【彧馨吃館子】燒鵝不如皮蛋

原刊於UDN聯合新聞網2009.11.04
Copyright © Jas Chen

燒鵝哪有比不過皮蛋的道理？理論上是如此，不過吃了鏞記數次，卻是馬上知道此話真義。

第一次吃鏞記燒鵝，還是在2002年。當時慕名而去，一見店舖好大的氣派，老實說還真有點嚇到。素來喜歡港式餐館，總是習慣小小店鋪的琳瑯滿目，鏞記一點不小，在中環地價奇貴無比的蘭桂坊一帶坐擁龐大店面不說，樓高三層，樓樓滿座，在香港是非常氣派的鋪子了。

「賣燒鹅可以賣成這個樣子，想來肯定是很好吃的。」我猜想。

看看牌價，相當不便宜，因為小氣，乾脆叫一碟相對划算的燒鵝飯。都是鵝嘛，應該不至於差太多。燒鵝飯還沒有來，跑堂先送上一碟小菜。那是一碟皮蛋，底下襯著粉紅色的薑，看起來不很起眼，但是很香。怕壞了胃口，沒有先動小菜，忍著直等到上了燒鵝飯。

鵝飯很香，黃澄澄的鵝油滲在熱騰騰的米粒上，滋味說不出的好，雖然讓另外點的帶子相較起來變得清淡。只不過所在意的鵝肉本身，老實說有點柴，皮也不好咬開，雖然皮下那層油香得吸引人，但是吃鵝肉總不能只吃油吧。當然，鵝肉本來不好煮是知道的，味道不差亦表示調味別有獨到，那麼也許是因為點的是燒鵝飯吧？切開大剁的散塊鵝肉部位大約揀選得隨便，若是完完整整叫一隻半隻燒鵝應該會兩樣吧。

結果一頓飯下來，印象最深的居然是那碟不起眼的薑皮蛋，吃入口皮蛋軟嫩味香，薑片輕酸淡甜，配得正好。事後查查資料，說是皮蛋本身並沒什麼祕方，靠得就是經驗。鏞記製作皮蛋的數量龐大，醃製的時間控制在28到30天之間，據說這時味道最好，過了這時間就會過期走味，此外沒什麼其他特別之處。

不過鏞記有名的可是燒鵝，難道不該更是老經驗嗎？

猜想這是錯點燒鵝飯的問題，是以隔了兩年，再度站在鏞記門口時，還是決定試試「招牌燒鵝」的滋味。結果鵝肉的部分狀況是一樣的，依舊又老又柴咬不動，唯一差別在於這次沒有配飯，可惜豐美的鵝油，白白淋了一盤子。味道完全未變的還是那碟皮蛋，雖然說不上味道到底與別處有哪裡不一樣，大約就比一般的皮蛋味厚點香點，薑嫩些甜些，可是咬進嘴裡就是知道不一樣，很奇妙。

「一定是因為妳們坐在一樓的緣故，」一位死命為鏞記護航的朋友這樣說，「鏞記一樓的茶資便宜點，說不定菜色就因此比較怠慢；二樓以上多半是周遭寫字樓主管級請客或觀光客去的，菜色應該會比較當心，搞不好就是差在這。」雖然明明都是同個烤爐出來的鵝，這種說法簡直沒道理，不過好吧，就因為這點隔年再去鏞記一次，指名要坐三樓，菜色還是不死心的招牌燒鵝。

好。結果這次的燒鵝來了一盤涼的，一絲熱氣沒冒，我的心也涼了半截。味道嘛，都是涼的了自然沒什麼好說。

「皮蛋很好吃呢！」這次一同來的朋友根本沒來過香港，他將咬不動的涼掉燒鵝堆在小盤子上，伸手夾了一筷子皮蛋後像是發現新大陸這樣說。

依據美食家蔡瀾所著《蔡瀾常去食肆五十間》的說法，鏞記一天要賣掉三百隻燒鵝，其製作的手法講究到木炭條都要是從新加坡來的才行，燒製的手法繁複，蔡瀾先生沒寫出來，只說偷師不如買現成乾脆，因為實在太麻煩了。

我仔細回憶過去三吃燒鵝的悲慘經驗，還能說什麼呢？大約是太沒口福了吧？仔細讀讀書裡另一段關於皮蛋的描述，原來鏞記皮蛋販售所得的營利全數分給員工當作福利金！

難道因為如此員工特別當心嗎？

註1：鏞記的皮蛋有裝盒外賣，09年8月的價格是六十港幣，四個蛋兩包薑，相當不便宜。另外值得推薦的是鵝肝腸和臘腸，滋味厚美。

註2：《蔡瀾常去食肆五十間》裡另外花了相當篇幅推荐鏞記其他菜式，也許除了燒鵝，下次該叫點別的也未可知。