【維也納咖啡館週記】哈維卡咖啡館Café Hawelka的布夫特爾Buchteln

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深夜的維也納咖啡館要點什麼呢？

從早上起到晚上還沒賣完的不新鮮生菜？

可以鹹得死人的炸豬排？(廚師應該也已經下班了吧？)

擺在冰櫃子裏滿滿厚重巧克力和奶油的繽紛蛋糕？

我一直是夜貓子，也一直喜愛深夜的咖啡館。不過，深夜的咖啡館，雖然精神食糧不虞匱乏，卻沒有什麼能填飽肚子的。所以說，當寫著「哈維卡咖啡館在夜裡十點之後會提供的布夫特爾(類似蒸式的麵包)，深受許多作家、藝術家與音樂家喜愛」這樣的句子越入眼簾，那麼即便沒有哈維卡老先生的活咖啡傳奇、也沒有亨利˙米勒的駐足，我還是會去哈維卡咖啡館。

不為旁的，就為那個「晚上十點才會出爐的布夫特爾」。

不過，布夫特爾是什麼呢？什麼叫做蒸式麵包呀？我百思不得其解，且不求甚解，反正好吃，叫做Buchteln就是了。我努力練著奇怪的發音，那麼到了據說沒有菜單的哈維卡，就一定可以叫出來了。

老實說，並沒有深信旅遊書。

我是無可救藥的懷疑論者。一邊拍著夜景一面走去深夜咖啡館的路上，我總懷疑『傳說』開到半夜的哈維卡說不定沒有開，而一路上只剩招牌亮著的大小店家和維也納朋友的沿路碎碎念「維也納根本沒有開這麼晚的店啦！」更加深我的疑惑。


店，當然是開著的。(不然也沒有這篇文章)

於是坐進店裡，卻又開始懷疑真的會有晚上十點之後才有的糕點嗎？旅遊書上說哈維卡咖啡館沒有菜單，如今那張「應該不存在」的菜單正躺在眼前；那麼，書上說「會有 」的「夜裡十點之後才供應」的糕點，搞不好已經停售或根本沒有也很難講。(這，也不是沒碰過。)

不過，最糟糕的是，大約太過興奮，我完全忘了Buchteln的發音。

「我要十點之後才有的點心。」乾脆賴皮的這樣點起了菜。

還真的有欸！

蕙質蘭心的侍者根本只聽到「十點」這個關鍵字就頻頻點頭。沒等多久就送上一碟子灑滿糖粉、熱烘烘鬆軟軟的糕點。我左看右看，怎麼樣都像是家常做的海綿蛋糕，不過粗了點，似乎有些「蒸熟」的模樣，漂亮的鵝黃色令我聯想起雞蛋，而我是聽到雞蛋就覺得好吃的。

挖了一小塊試試，好鬆軟可口！光是半夜吃到剛出爐的蛋糕已經夠讓人興奮，沒想到內餡另藏玄機。才挖第二口，內裡已經流出紫黑色的醬汁，一嚐大驚！真是好懷念好懷念的滋味，鬆軟熱烘的麵包裡包著的是熱騰騰的黑棗果醬！

黑棗欸！如果您的年歲跟彧馨沒有相差太遠，應該還記得早期的蛋糕面上不一定有奶油，有的都叫「鮮奶油蛋糕」，白白一塊，上面放著紅綠糖漬罐頭櫻桃裝飾；若只叫蛋糕，通常是褐色紥實的老老實實的一塊，切面下來裡面是雞蛋色，蛋糕上的裝飾總也是不帶核的紅櫻桃和帶核的黑棗。

我很喜歡鮮奶油，但雞蛋的顏色又能勾起食慾，在兩種不同選項前總要掙扎好久，最後慫恿媽媽買下樸實蛋糕的原因都是為了忍不住要拿下帶核的黑棗來吃的結果。

台北新潮時髦的蛋糕店裡早就揚棄這樣顏色不討喜的食材，全都改用紫羅蘭色的葡萄、嬌豔欲滴的草莓、新鮮翠綠的奇異果了，一直到最近，才又在某些超市見到玻璃罐頭裝著的大顆黑棗，黑棗蛋糕卻再也沒能發現哪裡有賣。

回來後終於查到布夫特爾Buchteln的原意是塞滿了果醬的酵母發酵小圓甜麵包(Buchteln, yeast buns filled with jam.)，不知道果醬的口味是不是會隨著烹調人的心情與季節而有所變化？

但我一直惦念著夜半時分吃到的那一碟蒸麵包，那內餡滿滿可口的黑棗醬。台北街頭的咖啡館十有八九會供應叫名「維也納」的咖啡，不過，哪時候也會有布夫特爾呢？

Susur Lee馬尾主廚˙天香樓˙跳舞的味蕾

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一般來說我極排斥所謂的Fusion料理，大約是因為接觸過的，若不是隨便在西餐裡加點東南亞菜系風味，不然就是胡搞生魚片，加上一堆詭異的醬汁就這樣端上來，算不算Fusion我是不太清楚啦！不過很難欣賞是真的。特別是一次在紐約一家據說十分有名又貴得驚人的餐廳裡，吃到邊烤得焦黑、中間鮮嫩，照說「應該」焦香兼具的鮪魚生魚片，不過一入口又鹹又酸，邊上焦黑的部分還趁亂滾上一圈「顆粒完整」的黑胡椒粒，嗆得我整整喝下一大杯水才沖掉那股奇怪的味道呀。

所以這次亞都天香樓請來Susur Lee，世界前五十大明星主廚來做不中不西、中西合璧的Fusion料理，老實說是有點怕的。仔細檢查菜單，依這樣的食材，價格應該還算能接受，想了想，世界前五十大欸！就在這種迷思下，我…我…就這樣意志不堅地訂了位！


好吃嗎？ (以上是雞肝作成的迷你冷菜，放在超小蔥油餅子上)

(以上是大酸大甜的結尾甜點，檸檬塔)


這樣說好了，如果您能夠試著想像一下，把鮮奶油加上些許酸奶打發，淋上波菜汁、滴上幾滴檸檬，加進芥茉粉，再把新鮮的山葵磨成汁一併混入，最後放上一點點吉利丁，出來的成品會是什麼樣？吃進嘴裡又是什麼味？

又或著，如果把新鮮無比的生蠔居然煮熟了、混上越南式的炸米粉，配上宮保雞丁醬汁；更有可能把紅黃兩色西瓜切片，放上紫蘇花、豆薯末、紅蔥頭、海鹽、薑末搭配；還是煎得微焦的熟黃芒果搭上沾著巧克力醬汁的鮮嫩鴨肝？

坦白說，這一頓晚餐雖然無可避免的還是有大量出菜時難免無法兼顧的火侯問題，這讓風味獨特的綠咖哩果仁薄荷羔羊排略有遜色，也讓明蝦的甜度有些流失。但是，毫無疑問的，Susur Lee的醬汁調配簡直一絕，繽紛的五味在嘴巴裡滋哩滋哩地跳起了舞，一忽兒是辛辣的探戈、一忽兒是柔美的華爾滋，完全招架不住地應接不暇，滋味豐富。

我難得地沒有碰任何酒以佐餐，怕醉了舌頭，嚐不出一道筵席裡的人生百態。美妙的醬汁精準地以神奇比例調和，每一種元素都恰如其分地在菜餚中展現。有著香氣的苦味來自黃菊花瓣、甜鹹兼俱的味道是味增蓮藕豆瓣、有著臘腸香氣的西班牙火腿混著柴魚昆布的奇妙滋味……我感覺酸甜苦辣又一次在嘴裡跳舞。

在一頓晚宴裏，彷彿吃過了一場人生。



差不多就這個意思吧？

關於Susur Lee來台的相關新聞 http://news.msn.com.tw/news817277.aspx

【維也納咖啡館週記】中央咖啡館的維也納炸豬排˙Wiener Schnitzel

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配合『一次』的【維也納咖啡館週記】，那麼順便也把在維也納咖啡館裏僅有的用餐經驗貢獻出來以供參考，老實講，沒什麼特別的，但是之後說不定會陸續提到的維也納糕點，可是一等一的好吃啊！

維也納炸「肉」排，傳統的作法炸的應該是牛肉。歐洲炸豬排首先讓我想到的總是瑞士的藍帶豬排，是將起司塞在豬排裡，麵衣香脆金黃，餐刀切下就會流出已經融化的濃濃起司汁，當然做得好的很美味，但要做的不好，難吃起來還真是可以很難吃。

傳統的維也納炸「肉」排應該是將薄薄的小牛肉片疊起、裹著麵衣下去炸，雖然不知道為什麼，現在維也納炸「肉」排多半用豬肉代替，某些餐廳裡也能吃到雞肉做的，甚至舊城區裡最有名的那間號稱「全維也納第一」的炸肉排餐館，使用的也都是豬肉，沒有深究原因，但我想，總不會是因為瘋牛症吧？(笑)

旅行之前，總習慣先勾勒出味蕾地圖，在地圖上一個個標好目標，按圖索驥。

「是不是該標入維也納炸肉排呢？」

出發前我著實委決不下，按說炸肉排大約很難有什麼地方作的比日本的Tonkatsu香脆，更難有地方調味能比台灣的排骨便當精采，那麼，飛過大半地球浪費時間去吃明知大約不好吃的東西是什麼道理呢？

我在「維也納炸肉排」旁的問號上打了個叉叉。想了一下，又把叉叉塗掉，補了個問號。

「說不定不會難吃也很難講。」畢竟是很出名的食物，不試試看會不會說不過去？




「喏，這是維也納最有名的那間炸肉排餐廳。」久居維也納的朋友無可無不可的指著超級狹窄的古城區巷弄裡，一間只能用「人聲鼎沸」、有著深綠色屋頂的餐廳這樣說。

我探頭看著鄰街的客人，每人桌前大約都有一盤不怎麼起眼的炸豬排和許多杯看起來很好喝的酒。另外，每個人穿得都很正式，像是在巴黎米其林等級餐廳用餐的架勢。

朋友完全沒有停留的打算，啪啦啪啦地往前走去。

「要不要吃看看？」雖然餐廳外排著一大堆的人，短時間大概是沒有位置。

朋友轉回頭，淡淡地說：「你回去吃香雞排大概會比這個好吃一百倍。」

不斷地回頭看著人滿為患的餐廳，我當然還是只能隨著朋友意志堅強的腳步往前走，坦白說，如果光就是看食客盤子裡乾乾瘦瘦的肉排，似乎也找不出非吃不可的理由。


附上最好吃維也納炸豬排餐廳招牌一張，穿過右邊的小小巷弄，餐廳就在左手邊



第二天我就到了中央咖啡館。

如同在『一次』裡說過的，那是又熱又累完全不得休息的一天。我喝下大半壺好心的鬍子侍者特別送來的水，便再沒有喝咖啡的慾望。但是咕嘟咕嘟地喝完水，肚子就咕嚕咕嚕地叫了起來，早就過了午餐時間，早餐吃了什麼呢？好像只有馬鈴薯片而已。我翻過菜單屬於咖啡的那一頁，研究起中央咖啡館每日都有、八塊歐元一份的當日套餐。

今天的套餐是維也納炸豬排！

今天沒有朋友意志堅強的阻擋，加上我深信飢餓是最美味的調味料，八元的套餐包含冷湯、沙拉和主餐，看起來似乎也還合算 (比昨天的餐廳便宜多了呀！)，那麼當然毫無考慮的點了下去。

然後呢？

然後我深深慶幸點了不管怎麼樣都好喝的啤酒，這樣啤酒可以沖淡大概放了半瓶鹽的豬排；更慶幸水還剩下半壺，那麼在實在咬不動炸了大約半世紀之久的乾硬肉片時，還能夠像吞藥似地灌水嚥下。比較糟糕的是，在接下來未完成的維也納旅行中，我總不斷地思念起香雞排的美味。

維也納烤豬排。嗯，我要雙份

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老實說，我連該怎麼正確叫這道菜都不知道。是在維也納吃的，看來調理的方式是烤，食材是豬排，那麼，姑且便叫它「維也納烤豬排」好了。

旅居維也納的日子裡，分外思念鮮翠欲滴的青蔬水果，內陸國家缺少魚鮮，青菜的種類也不多，買過一公斤實在便宜的櫻桃，一路邊走邊啃，勉強算是平撫稍許對於蔬果的需索。

「今晚我們去新釀酒館。」

在來維也納之前，每一本旅遊書上都清楚地標出新釀酒館區，雖然明知道是觀光客必去之地，但無論如何想去試試「人在酒莊」的氛圍。聽說一路上去兩旁都是酒家哪！不管怎麼說都不想錯過。這個想法在初到維也納時熾熱高張，然而隨著日子飛逝，慾望如同漏氣的球，日日消癟。

維也納每日佐餐的飲料若不是紅白酒，便是極端美味的啤酒。這個地方，酒是好的沒話說，食物就不怎麼令人恭維。調味重，又酷愛油炸，若是配餐，啤酒絕對肯定是上上之選。

「新釀酒館有什麼好吃的嗎？」

「呃，我看先吃一點東西再去好了。」

雖是這樣說，日日總在咖啡館消磨時光的我，在傍晚時分肚裡仍塞滿好吃得不能挑剔的維也納出名甜點，沒有餘力再吞下什麼。順著大塊大塊的鵝卵石子鋪成的路，懶散地在似乎永遠不會落下的夕陽光輝裏散步，就這樣走到瑞典廣場。天熱得很，但很舒適，我難得地喜歡陽光，溫暖而不炙人。

在瑞典廣場跳上Before Sunrise裏的老式電車U4，一路順著多瑙運河，乘客來來去去，河邊的微風撲進車窗，帶來城市的氣息，甜的、咖啡香的，我舒服地坐臥在座位上，硬梆梆的泛黃木頭椅彷彿也像沙發般柔軟。

電車緩緩地到達Heiligenstadt，那麼再轉搭公車38A上山，一路搖搖晃晃，經過了新釀酒館的集中地，再往上一些就到山頂。便是友人說「看維也納天際線最棒」的Cobenzl。

維也納的天際線在眼前寬闊地呈現，將近夜裡九點，天仍濛濛亮著，維也納城安安靜靜地在腳下閃爍諸般燈火。我對著眼前的美景停不下手地拍，雖然明知道忘了帶腳架的結果，肯定無法如同一旁全副武裝也正在拍照的老先生。

山頂的Cobenzl也有間嬌小可愛的咖啡屋，臨著山谷，俯瞰就是一地美景，可惜沒有什麼咖啡胃了。

「如果不想又喝咖啡，那麼旁邊就剩一間餐廳，等下要喝酒，還是先吃點東西好了。」朋友這樣推薦據說也很有名氣的餐廳，其實也是酒莊，但料理比起下方那一長排酒家來得豐盛。

「那一排騙觀光客錢的，只有加熱的小點心來的，一點也不可口呢！」

老實說，如同前述的理由，我對於「料理比起下方那一長排酒家來得豐盛」可沒什麼期待。

經過一番交涉，諳德語的友人回頭說，廚房關了，現在只剩下燒烤的東西可以叫，我們探頭看了正在戶外燒烤架上油淋淋的肉排，依樣葫蘆地點上一份，再加一個湯。兩個人剛好夠，特別還配上一公升的酒莊新酒。

肉上來了。

寫到此處，我停筆了好一會。寫文的此時是夜半，回想起那恰到好處、簡單的美味，我的肚子似乎又咕咕叫了起來。那夜風裏送上木桌的肉烤得剛剛好，富於鮮美肉汁，略略帶些許焦味，然而調味乾乾淨淨，一點也不花巧。據說奧地利人平日的食物便是烤肉，如果就是這樣，那麼並不被列入美食地區的奧地利，說不定最為董得食物的單純滋味。

一塊食畢，壓根不餓的我，央求起已經收工的廚師再烤一塊。

還要再說什麼呢？這是我在維也納最好的一餐嗎？