京都湯豆腐料理

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其實也就是在京都銀閣寺嚐到的湯豆腐料理，豆味濃郁，不過論味道還比不上正式料亭所品嚐過的，不過若看了『一次』上貼的文章，那麼也許可以了解貼上這張照片時，記憶中的滋味。

一次˙講義雜誌《水豆腐的午後》

紅玉台菜的陳皮牛肉

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「如果能把富含營養的食物變成可口的點心，那麼一定很容易讓小孩吃下肚。」每回看著小小表弟東也不肯吃、西也不肯吃，忙得嬸嬸張羅、叔叔生氣的模樣，我就會想起紅玉的陳皮牛肉來。

深藏在巷弄之間的紅玉台菜，據說是開了許久的老店，早期有許多黨外人士在此聚餐，物換星移，當時的「黨外人士」早已面目全非，不過紅玉還是老紅玉，裝潢不變、老闆的笑容不變、就是高齡十六的店貓福古也沒有絲毫變化呢！猶記得第一次踏入餐廳，就深深地被精靈古怪的店貓吸引，調皮的福古絲毫不見老態，這應該跟店主人細心照料有關。由於到得晚，星期二的午餐時分人也稱不上多，老闆得空可以陪我抬抬槓。大約一個人進紅玉點菜的客人也少，菜也不那麼好點。我隨意點了兩盤簡單菜色，老闆皺皺眉「我送你一碟小菜啦！吃不吃牛肉啊？我早上十點滷的陳皮牛肉，別的地方吃不到喔！」

「陳皮牛肉？」那是什麼東西啊？我丈二金剛摸不著腦袋，雖然紅玉是拍攝過的餐廳之一，不過近來忙於諸多繁雜的事項，少有閒情逸致跟隨拍攝團隊的腳步尋食探訪，就是拍回來的影帶，也是匆匆瀏覽，已然不記得片中的菜色有哪些了
。老闆興匆匆跑進廚房，不一會兒便端出一小盤黑不溜秋的東西，臉上滿是老王賣瓜的得意神色。「很軟喔！又很入味，你嚐嚐看。」

我低頭看那一盤賣相真糟的菜，滿肚問號。這到底是什麼啊？別人如何我不深知，但我是絕對不碰看起來很醜的菜的啊！記得小時候，家裡規定年夜飯一定每一盤都要吃到，我每回都用耍賴的招數，夾一筷子配菜、或更惡劣地沾一沾菜汁就算吃過了，反正大過年的，沒人認真計較。偏偏一年陳老爸不知道彆扭什麼，一定要我吃肥肥白白的海參！我是說，天啊！如果有選擇，為什麼會有人想吃活像是漂白除毛過後的放大版毛毛蟲、或說去掉手腳泡水一個月的迷你浮屍？那到底有什麼樂趣呢？沒奈何，當年人小力氣小，硬是被爸爸塞進一口，當我感覺那溜子肥白之物像蠕蟲在口腔裡扭動之際，實在壓不下一股子噁心，立馬衝進洗手間大吐特吐。時至今日，每年團圓飯，這檔子事總還要被提上一回…(聽不下二十次了，今年就免了吧？)

然而抬頭見到老闆殷殷切切的表情，實在容不得我傷害一個老人家的心(老闆應該快七十了吧？)完全抱著壯士斷脕的心情打算捐軀成仁了。「吃吧！又不是沒演過戲！」我打算昧著良心讚嘆，出社會這麼久了，這樣的事多少還是得做一兩回。

「哇！好好吃喔！」

才剛咬下一口，我就忍不住發出歎息。陳皮牛肉雖然看起來黑，似乎也是乾得要命的樣子，但是咬下去不只是香氣四溢，也十分柔軟，嚐起來的味道，像是口感豐富許多、也柔嫩許多的果汁牛肉乾。我是說，如果把果汁牛肉乾做得厚實、多汁、軟嫩，那差不多就是陳皮牛肉的滋味了。

「這是怎麼做得啊！」我忍不住問老闆。「喔，很簡單啊，就牛肉加陳皮、醬油、糖、紹興酒，滷個兩鐘頭就好。」想了想，老闆又補了句「很簡單啦，可是不知道為什麼沒有人做欸！」據說這也是一道老菜色，不過我的確也沒有在其他地方試過。

飯罷老闆忍不住拿出十三個年份，每一年店貓福古的防疫證明，一邊細數怎麼帶福古打針放晶片的大小事，細心專注的神情，我想，這才是一鍋陳皮牛肉可以滷得如此出色的主因吧？

「這是黑胡椒牛排啊！你愛吃的啊！」我看著嬸嬸誘哄著小表弟吃飯，心想，如果是紅玉如同果汁肉乾的陳皮牛肉，那麼嬸嬸就不必這麼辛苦，也能讓牛肉安安穩穩地進小表弟的肚子吧？

關於紅玉，你也可以看這裡：紅玉台菜

Mr. Cheese的起司與酒

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雖然我不討厭起司，但絕對不會自稱是愛好者。基本上，除了酒，多半跟「發酵」有關的東西，都不常碰觸。即便是酒，有時也不一定為了貪戀入口的瞬間，而常常是為了下喉之後、能在身體裡產生某種不可思議的化學作用，那股子可以有的醺醺然。

某個絕不閒暇的週六午後，我匆匆自好樣餐廳的餐會中退場，趕赴「Mr. Cheese」，參加一場本來以為大約是來不及與會的醺醺然之約。因為工作的因素，我開始陸陸續續參與一些餐酒會，也發現了一些新去處。這一場毛寶舉辦的「夏日乳酪品酒響宴」則是自己報名的。本來絕不該有壓力，也不知道為什麼，還是在莫名奇妙多出來的一堆行程中推推擠擠，以至於敲開「Mr. Cheese」的玻璃門時，講堂已經開始。

關於紅白酒或是各式起司的資料，在這裡就不多說了，畢竟這已經有許多書籍資料，再說，彧馨從來不在乎名牌與正統。本來嘛，也曾經把規則標準當成典範，不過多多少少有些經驗後，才真正明瞭所謂的品味是絕對個人的。可不是只要五大酒莊出廠就一定上品，也不是每一個人都可以嚐出品酒師口中豐富、多層次、細緻的風味。比如說，彧馨自己就偏好果香味濃厚的西班牙或義大利酒，對於法國葡萄酒躲躲藏藏的香氣、曖昧難明的滋味，深深的不以為然。看過Peter Lugers雙人份牛排這篇文章的朋友，勢必能了解「彧馨其實是個粗人」這樣的事實。

酒如是，起司亦難免。

有些人是不臭不吃；有些人是有點味道就拒碰；當然更多人是抱著「我還不如吃臭豆腐」這樣的心態，這是半分勉強不得的。至於我呢？既然是粗人，臭豆腐是愛的，臭起司也愛，不過，可得注意，彧馨「只愛」臭起司啊！這也是之所以不能自稱為起司愛好者的主因，因為截至目前為止，真正喜愛的仍只有藍霉乳酪這一項而已。台灣能夠選擇的起司種類其實相當有限，而再怎麼能跑，彧馨也不可能天下走透透，四處尋起司。所以是不是有別的「更愛」會出現，目前不得而知(呃，試過幾次羊奶起司，也相當不錯就是……唉，彧馨是逐臭之夫……)

咳，回歸正題，關於講堂「夏日乳酪品酒響宴」。

其實是想認真看看起司與酒之間的搭配，雖然說，這樣的搭配該是自己來試，越試越有趣才是，不過台灣的現況是酒貴、好酒更貴；起司難買，冷門的起司(比如藍霉乳酪)益發地難買；而彧馨家中的實況則是紅酒少人喝，起司無人碰，那麼，要自己一個人天天嗑起司喝葡萄酒，未免有點發神經。那麼，參加這樣的活動是再好不過，酒足(好吧，對我是還好，先承認以免被轟)，起司多(都到Mr. Cheese家了，能不多嗎？)，三種起司三種酒，那麼至少可有九種變化。誠然，都是先配套好的，不過開始就說啦，品味很個人，要是自己胡亂試試，說不定也會有發現新大陸之感哪！

* * * * *

我個人以為，白霉起司配上極端纖細的法國白葡萄，是清晨的搭配。

如果有個早晨，能舒暢地在滿是陽光的小屋醒來，晴冬，空氣因而有些清冷，然陽光足，自落地的白木大窗中潑灑而下，是以不覺陰寒。這樣的早晨，無事煩心，可以慵懶地在鵝白鴨絨被上翻臥。羽絨將身子的溫度暖得剛好，鼻中口腔的氣息卻清涼，如果此時身邊的柚木地板上，剛剛好放上一杯還有些冰涼夏多內，也許白蘇維庸?和一碟子乾乾淨淨的白霉乳酪，那麼優雅的夏多內、纖細的白蘇維庸，配上柔軟、奶香清淡的白霉乳酪，該是喚醒味蕾最為溫柔的方式。

可惜，這要早晨起來嘴裡「居然」沒有異味才成，不說刷牙會壞了味覺，單單是把光裸的足掌落地就已然優雅全消。另外，彧馨似乎從來不是早起的鳥啊……

那麼，香提紅酒配上乾酪？似乎有種質樸的豪氣！

數年前某個遊蕩巴黎的午後，由於誤了午飯，是以匆匆買了燙手的棒子麵包，胡亂配上隨意買的乾酪，口很渴，而水不見得比較便宜，所以也抓了半瓶裝的不知名紅酒，就這麼坐在現在已不記得名字的鵝卵石路邊。白底藍紋的油紙包裹著一片片金色的乾酪擱著，我當心著剝開棒子麵包，扳開燙手的鬆軟內心吃將起來，一邊拿起已經開瓶的紅酒就口，當然沒有杯子。於是一氣灌下一大口，再狠狠咬下另一大口極具嚼勁的乾酪，豐富而質樸的滋味在口中蔓延。那一日我不是在昏暗的巴黎街頭，而是洋溢在普羅旺斯的陽光下。

於是有了乾酪，就一定要有紅酒麵包，酒不在乎好，但乾酪一定要濃厚香糯，更一定要有麵包，有嚼頭、說不定有些偏酸，沒什麼五穀雜糧、奶油巧克力這些複雜東西、乾乾淨淨的麵包，那麼，於我便是極好的一頓。

然而，私心所喜，仍然是深沉的夜裡，偷偷地在空無一人的客廳，享用濃重的藍霉乳酪搭上甜蜜托凱。身子暖暖熱熱、嗅聞起滿滿的乳酪香氣、倚倒在金絲蔥綠高背絨沙發中，將托凱蜜般的滋味，絲絲牽引到深沉的夢裡。


雖然講堂中不盡然是這樣的搭配方式，但有些陰雨的午後，在明亮講堂裡，被黃金色乳酪、絲白透亮或深石榴紫的葡萄酒圍繞，我在記憶中、在想像裡，一遍又一遍與新交舊友在此地共築同樣深沉的夢。

在巴黎；在托斯卡尼；在普羅旺斯；

我們都在夢裡。


又，清淡的起司配新鮮水果，濃厚的乳酪配蜜餞果乾或果醬，這是彧馨的配法；至於飲料，其實也不是一定要葡萄酒。偷偷說，想試試看白乾配藍霉乳酪或四川豆腐乳哪！不知道吃起來是什麼味？


關於「夏日乳酪品酒響宴」，你也可以看這裡：

Cassidy的Blog
彤彤看世界
朵拉的部落格

過份清淡的亞都天香樓

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「想個晚上出去吃飯的地方，我要請客。」

某個下午，正在討論某些合作方案，老爹來了通這樣沒頭沒腦的指令。如果真是請賓客，老爹才不會打給我，這裡的請客不過是自家人要出去吃頓好的，可不要小館子的意思，唯有碰上這種麻煩差使，老爹才會打給我。

「不過就喫一頓嘛，什麼好麻煩的？」如果這是看倌的疑問，那勢必不是彧馨的老讀者，別的不說，光是要搞定老爹和老奶奶，就是再麻煩也不過的事，何況長年在對岸的兄長難得回家團聚，攜著不滿兩歲的小姪女，需要滿足的條件又往上提高。如果簡單做個總結，那麼要符合老爹的刁嘴、奶奶的行動不便兼牙齒不好、要有停車場，頂好是代客停車、不能離家(東湖)太遠、或至少行車路段不會塞車、出菜要快(小小姪女要早睡！)、務必要有包廂(小小侄女哭聲驚人…)那麼要怎麼選餐廳，還真是一件讓彧馨頭再痛也不過的事了。(在此廣徵符合上述條件的餐廳資訊…)

「天香樓吧？」朋友W這樣說。

天香樓？我始終與這間餐廳緣慳一面，雖聽說過是杭州菜的箇中翹楚，也常跟老爹討論什麼時候去試試，但離行動總還差一步。「那麼也許該去試試看了？」我這樣想。

我一直喜歡亞都麗緻。喜歡這裡的酒、這裡的服務、這裡的裝飾、這裡的小巧。與此連結的記憶向來是精緻繁複的法式料理，好不好吃先不提，但總是很愉悅的。秉持一貫的貼心，門僮一見到奶奶的狀況便推了輪椅來，光憑這一點，心情便很舒暢。

天香樓的菜單是很地道的杭州菜。沒什麼猶豫，就點了醉雞、據說是招牌小點的梅汁番茄、燻的很入味的糖心蛋、作工麻煩些的雪菜豆泥作為涼菜，龍井蝦仁、薺菜雞片、西湖醋魚、酥炸辣魚、油燜嫩筍、東坡肉、宋嫂魚羹、蔥開煨麵、小籠包、新式菜飯作大菜和主食，順便加了一道松子杏仁糊當成甜點。

很少詳列菜單的，但這次似乎不列菜單，怎麼都覺得有點不對。

我喜歡杭州菜。跟上海菜極相似，雖然清淡一些，不過基本上不脫甜濃醬赤，而我是喜好重口味的，卻又不太喜歡過份甜的菜，杭州菜的甜不甜得過份，多半是在唇齒間轉了一轉，滴溜溜就消融了，不像某些菜系非要配上好幾杯清茶把糖膩去掉不可。素來聽聞天香樓的菜重清淡，家有長者，吃點清淡菜也好，我這麼想。

上來的幾道前菜都不算差，除了醉雞嫌硬了點，沒聽過但點了的雪菜豆泥聞起來有股說不上來、但不甚討喜的味道，嚐起來卻是一點味道也沒有，糖心蛋是好的，煙燻味兒鑽進了軟糯的蛋黃裡，柔韌的蛋白香而富嚼勁；梅汁蕃茄雖說做起來容易，至少很爽口，雖然彧馨私下以為如果調料的梅子醋換成梅子酒，味道說不定會更好一些。

熱菜上來，每一道都有人愛有人不愛，平心而論，大部分的菜色都有水準，但是很難有什麼深刻印象，雖然清淡是好的，但做適口的菜色還是得當心。既然是清淡菜，那麼餘韻就尤其重要，天香樓的菜清是清了，但少了一味淡淡然，菜香不能持久，每一道嚐起來都有種結束突然之感。如果說拿香水作比喻，就是前味中味有了，後味卻消失無蹤。不過薺菜雞片倒是很香，之前只聽說過薺菜，這裡做出來像是淡了點雪菜混著蓴菜，我很喜歡，聽說有間餐廳會做薺菜餃子，有機會該去嚐嚐。

品味至此，委實沒有驚艷之作，西湖醋魚老爹說是很不錯，我卻嫌腥。至於小籠包和菜飯，只能說中下水準，不過最後一道菜是東坡肉，這我是寄予厚望的，不過肉一上桌就讓人大喫一驚哪！一盅盅四四方方的肉浸泡在清淡的滷汁裡，配上一碗白飯………我撥撥肉，二話不說地舀起了湯汁嚐了一口，有茶味，足可以當湯喝而不覺鹹，這，肉還有味道嗎？果不期然，東坡肉嚐起來像是南洋肉骨茶，且肉很柴，全然沒有久燉的軟爛。

我低頭喝了口杏仁糊，至少這道還不差……

現在雖說是養生當道，然而每每吃到這樣的料理，彧馨都有說不出的感慨，養生需要如此，那麼也不用出來吃了，在家吃蔬果打成的精力湯、川燙的肉和菜，還不用開車製造空污呢！豈不挺符合樂活概念？

杭州菜做成這種健康模樣還真不討喜呢！

草堂花譜˙原來可以這樣烤肉的？

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彧馨烤肉的次數大概十隻指頭可以數出來。嚴格說來並不是一個喜歡烤肉的人，當然，如果說連剝剝蝦殼這樣的事都嫌麻煩，那麼要忍受煙薰火烤等肉熟，可想見，絕對不會列名在彧馨十大受歡迎的清單之中。

可說也奇怪，每一次烤肉總能留下巨大的回憶。

仍記得，在美麗的哈德遜河畔，伴隨著七月四日輝煌的美國國慶煙火，窩在不能說很熟的友人公寓中庭，與一群更不熟悉的人攪和著，說是熱鬧熱鬧。為著自己的任性而應邀，卻在聚會時莫名彆扭起來，獨個躲在最不會有人想站著的烤肉架旁。肉當然是不肯烤的，怕煙大，又不願回到人群中，就這樣僵著，賭著莫名奇妙的氣。

總是在身邊的W忍著順風吹來的煙子。原是陪我來的人，現場更是毫無相識，雖然對這樣的場景毫不陌生(大約是被我逼出來的…)，也完全能與眾人打成一片，然而W選擇陪我站在烤肉架旁，為一大群陌生人一片一片地烤起肉來，為我遮掩突如其來的不適應，寬慰的笑容吹去閃亮花火夜空中的小塊烏雲。

也有青澀的烤肉經驗，那是大學時代的聯誼，當時傳播學院的女孩子是最為搶手的聯誼對象，若碰上這樣的場面，從來不用花費什麼功夫，自然有男生從起火、醃肉、燒烤、倒飲料一路服務過來。還記得有一次是跟清大的男孩子聯誼，明明不用動手的，也不知道哪一根神經錯亂，硬是想插手，最後留下三片燒焦的里肌肉、一隻半生熟的雞翅膀，大約還有幾個被這麼笨的女生嚇傻的呆頭鵝吧？

最為溫馨甜蜜的，大概是小時候，在石牌巷底的大宅子裡，正對著中秋明月的家庭夜烤。中秋烤肉一定是在院子裡涼爽的大理石涼亭裡，石桌子上擺著滿滿的各式月餅、文旦柚子，和早上祭祖的餅乾糖果、或客人送來的禮盒。大的月餅總有兩個老爹的巴掌那樣大，就是最小的也有一個拳頭大小。不知道為什麼，童年時的月餅總是盛裝在鐵盒子裡的廣式月餅，油亮的餅皮香糯，內裡的餡若不是烏豆沙白蓮蓉、就必定是火腿伍仁。我總是當心挑著上面標著雙黃、四黃的月餅吃，喜歡甜潤烏豆沙裹著油滑鹹香的蛋黃。三叔叔每年都努力烤著肉片，然而我們早就吆喝著表兄弟姐妹前後院的亂跑，中秋的烤肉不過是種點綴，烤出的是一片一片團圓的喧嘩笑語。

好了，沒有一次烤肉能讓我記得肉的滋味，這足以讓彧馨判定烤肉是一種勞民傷財費力又不能獲得滿足的活動，那麼，這一篇是要寫什麼呢？

圓頂市集的班主任MSN上傳來訊息：喂！來場夜烤吧！順便寄給我一個有關類似活動的參考連結。圓頂的活動向來很少離開酒，這次當然也不例外。對於烤肉沒有什麼太大的期待，不過酒、保證可以喝到飽的酒，還真是很難說不的提案哪。

地點是遙遠的復興崗，一個叫做草堂花譜的地方。我支使著可憐的弟弟載我去(順便還替我付了錢)。

一路照著指示，早早到了場地。Brain和Yoyo已經到了，班主任和Kate還沒有見到。彧馨照慣例不負責任地拉著弟弟逛著草堂花譜濕地保護區(雖然最後還是被拉去串肉…)是個好地方，水暖草青。

人陸陸續續到了。肉理所當然也都上架烤。先是小菜，涼拌青木瓜絲，檸檬海鮮沙拉，標準的泰式口味。妮可帶來了諸多不同的香料麵包，配上紅酒牛健醬、蕃茄牛肚醬、磨菇田螺醬和Brain親手做的羅勒醬和松子青醬。冰鎮好的白酒也開了。長桌上兩大碗手磨沙嗲醬。

沙嗲呢？

一整大盤的肉串油淋淋地登場，據說以獨家配方調製的醃醬是不傳之秘，班主任說放了他都唸不出名字的香料，所以不廢話跟我們說了(到底是誰在做食材供應商的啊？)不過至少吃得出來有紅蔥頭，還沒有上烤肉架就已經香味四溢，更不用說烤完之後。第二道則是帶著濃濃檸檬香的雞腿排，皮略焦黃，油脂在雞肉上亮亮地覆上，檸檬下得足，是以不顯油膩。如果沒記錯，這時兩瓶白酒已喝罄，開始開紅酒了。

隨著紅酒上來的，是迷迭香烤羊排。不知道是不是草堂花譜現採的迷迭香，總之可不是小氣地灑兩根作數，而是厚厚地裹上一層，迷迭香氣滿滿地覆蓋在羔羊上，滲透進我的鼻子。舉杯、乾杯，再舉杯、再乾杯。下一道可也很精采，是以酸味辣椒醬醃製的雞翅和據說浸了醬汁整整三天、非常柔軟的洋蔥牛肉，中間似乎還有春雞和蒸煮馬苓薯？這時酒應該已經喝掉一半了吧？Ping送上了特地帶來的鱈場蟹。雖然吃過，不過從來沒有這麼靠近研究生鮮鱈場蟹，一夥人圍了上來，閃光燈此起彼落，這是一場相當有巨星架勢的烤肉會呢！Ping順便帶來在東京買的玫瑰岩鹽，現場磨製。紅利的甜點主廚Season暫充掌廚，馬上烤了起來。

啊，人生不過如此吧？鱈場蟹的味道鮮美，雪白柔嫩，熟紅的蟹殼裡還有著湯汁，是波濤洶湧的海之味啊！

Brain接著端出田樂茄子夾燒起司，又以鯷魚佐味調製紅椒。不禁又讓人想起小農莊的鯷魚沙朗。忍不住問了Season，可以到哪裡找尋？回答不出意料的令人失望，果然是一道少見的菜色，大概在台北不容易找到好吃的。該自己來學著做嗎？會這樣想，彧馨一定是喝多了……

這時紅酒似乎只剩下兩瓶，不過該是先將甜點酒拿出來吧？既然都說紅利的甜點主廚在此，甜點自然是必不可少的。大廚獻藝之前，草堂花譜的老板娘先端出兩盆手工餅乾，夜已深，老闆娘要先回家了，交代一群惡客怎麼關燈之後，偌大的園子便只剩下我們一行十六人。兩款手製餅乾，都還是熱氣騰騰，我尤愛奶味香濃的果乾酥餅，拿著還略略燙手，也許下次該不怕遠跑來此地喝杯配上果乾酥餅的香茅檸檬茶，來個悠閒午後才是。

Season與美麗的嬌妻端出岩漿巧克力蛋糕，以錫箔紙包好，也上架烤了起來，於是在肉香未盡之時，一股子可可的甜香就冒了出來，襯著夜裡田野間的自然芬芳，心神俱醉，搭配的是西洋梨與馬達加斯加香草棒製成的手工冰淇淋……就不形容味道了，可不想睡不著啊。

原來肉是可以這樣烤得啊！我禁不住這樣想。這樣的聚會想來不是常有的事，不知道明年會不會有哪？已經開始期待了啊。

同場加映：上海小館的蔥燒鯽魚

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呃，也很可口，所以……

上海小館的腐乳肉

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如果不是C，那麼我應該沒什麼機會到這間在永和巷弄內的小館子(不過也有自己的停車場了，看來似乎人客洶湧……)。彧馨向來懶，不耐煩找不知道怎麼走的店，偏偏離開市中心就是路癡一枚，於是屬於他處的美味很難成為彧馨飲食指南的一員。

會知道上海小館，起因於某次提到屬於「大塊肉」的豪情，C忍不住提了這一間，極其稱讚腐乳肉。關於C……這樣說吧，C是一個光挑雞蛋都能說出鄭家土雞蛋白水煮煮灑點岩鹽，其味滋美的好傢伙，有那麼利的舌頭的饕家推薦，那麼不去試試有些對不起自己。

很不喜歡永和的交通啊！

抵達上海小館時忍不住地抱怨，轉來轉去麻煩無比的道路完全不識得，也許同去的老弟記得比較清楚？不過進門就是小館子的模樣，讓我想起也是隱藏在台北市巷弄、專吃大閘蟹的劉家小館，招呼得很親切。C熟門熟路地點起了菜，難得來，一口氣叫了一大桌。

主菜還未上，小菜的蔥燒鯽魚就相當味美地上桌。大肚子鯽魚調味比起過往吃過的稍稍偏酸了一些，很醒胃，鰭脆腹軟，滿滿一肚子的卵，食材揀選地相當好，條理入味。心裡想著該帶兩尾回家孝敬陳家老爹。太貪心，菜一道一道陸續端上，滋味都不錯，叫得有些多，不過四個人而已，於是吃得很散漫，等待主菜上桌。

腐乳肉？我心想，這很難做嗎？於此一些概念也沒有，在紐約居住時，曾經一時興起，挑了兩大塊四川腐乳醃肉排。腐乳白蒼蒼地，帶些紅油，連帶地肉看起來也不太健康，然而味道強悍，非常下飯，相當受歡迎。「這裡的腐乳肉是什麼作法呢？該不會也白慘慘地一片吧？」

什麼叫「汁稠醬赤」？在腐乳肉上桌那刻就見識到了。深粉紅色濃稠的醬汁，厚厚地潑灑在四四方方的豬肉上，香氣逼人，眾人一改懶散模樣，紛紛聚精會神研究起來。「該不會很硬吧？」老弟這樣說。

方方整整的肉的確是一付難下箸的樣子，我試著輕輕撥動，不料肉塊如豆腐般不費力氣就能剝開。「嚐嚐看啊！」C一臉高深莫測。我夾了一筷子，咬了下去……哇！濃厚的味道迅速散入口中，肉酥軟，然仍有該有的勁道，悶煮後腐乳汁全進了五花豬肉塊裡，透出美麗的玫瑰色，每一口的滋味濃郁地化不開，這該是紅糟腐乳做成，似乎仍帶著淡淡酒香，我連醬汁都捨不得放過，盡情搜括一氣。

寫到這似乎又餓了，說不定哪時候可以說動陳家老爸拼過舟車勞頓去試試呢。

是了，花三鮮也很不錯，很可以試試呢。

龍都酒樓的奶油龍蝦

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如果說是口味清淡的人，大概可以跳過這一篇不用看(其實那差不多也可以直接跳過本部落格了……)，另外，討厭偏甜口感的或許這一篇也不適合你。這樣說來，還繼續看下去的人，應該對龍都酒樓的菜色比較可以接受吧？

小時候時常去青葉餐廳吃飯，但對於藏在同條巷子深處、遠遠落在另一邊的店家一些都不清楚，所以到訪這間餐廳時，其實非常訝異，原來這麼熟悉的地方，居然藏了好一大間的港式酒樓哪！會知道龍都也是一個意外，原本是採訪以鰻魚飯聞名的肥前屋，順口問問老闆有沒有推薦什麼餐廳，老闆就指名這一間囉，當時彧馨想，既然是同業推薦，想來應該不會太差吧？

龍都總共有三層樓的規模，完全就是老酒樓的樣式，大水晶吊燈、繁複花紋的壁紙、會讓我想起紐約中國城裡新糖潮餐廳的玄關……非常有模有樣，很有點復古風情，客人相當多，服務生也都很老派。說實話，龍都的菜色相當甜膩，點菜時要非常小心，最好多點幾道看起來味道較為清爽的菜色搭配，否則挺難終席。有幾道小點心不錯，比如翡翠餃子和香氣不足但相當水嫩的蘿蔔糕，採訪過後彧馨帶著家人前往數次，翡翠餃子獲得一致認同，蘿蔔糕就專屬牙齒不好的老奶奶必點菜色了。廣式烤鴨則是另一絕，足可以另書一筆。不過廣東酒樓，當然還是介紹游水海鮮，而此地的奶油龍蝦，是極少數彧馨吃過而覺得真是不錯的一品。

我素來不喜海鮮，這是源於不愛魚腥味，帶殼海鮮也曾被彧馨視為地雷，不過原因是因為懶加上不願弄髒手，記得小時候如陳家媽媽不剝蝦殼，彧馨絕對不吃蝦，即使長大後，也是學會了以嘴剝蝦殼的絕技，這才開始吃蝦子起來。至於螃蟹龍蝦，如不是曾經有相當疼寵彧馨的前男友每每皆會細心地剔出細緻的蝦蟹肉弄成一大碗「伺候」彧馨，慣壞味蕾，八成到目前都是拒往戶，這樣想來，彧馨真是相當任性欸！(羞~)

開始吃龍蝦是在美國求學，當然之前也吃過，不過不喜歡，即便是波士頓或是緬因州有名的小龍蝦也不得我的喜好，總認為肉質粗韌、價格高昂(雖然在這些地方吃已然很便宜)吃不出什麼好的，一直到某日在紐澤西州最南的五月角Cape May的Lobster House嚐到放滿蟹肉的蒸龍蝦(嗯，你沒看錯，是在剖開的龍蝦上堆滿極鮮甜的大量蟹肉，而龍蝦的味道居然沒有被奪去…)，才真正開始對龍蝦充滿興趣。

龍蝦最令彧馨不喜的是口感，不會煮的人時常煮得太過，肉一咬起來就像是乾柴的雞肉，甜度流失。在台灣，除了龍蝦刺身，彧馨鮮少吃到火候剛好的龍蝦料理，但火候問題卻是龍都的龍蝦能讓人驚艷的原因。龍都的奶油龍蝦分成兩階段處理，由於採訪的緣故，彧馨有幸在旁觀看，大師父的手藝精湛，即使攝影機在旁也非常專注不受影響。龍蝦上桌一品嚐，真是十分甘甜，非常有彈性，然而柔軟度也相當夠，彷彿可以感受龍蝦用力在口中漫遊的鮮活。至於調味部份，大師父用了”相當”多的奶油，濃厚的奶香與新鮮龍蝦有相輔相成的效果。彧馨很喜歡奶製品，所以非常能接受這樣的調味方式。不過大師父推薦可以加上麵配合著吃，這部份倒不是很推薦。由於醬汁仍是略甜的口感，配上本身也是有澱粉甜度的麵食未免過膩，試過一次並不那麼喜愛。

必須一提的是，龍都的廚子很多，彧馨僅吃過由陳光正師傅(也就是主廚)料理的部份，由於龍蝦火候的掌控真是經驗堆積出來，每一次點都會特別拜託請光師傅料理。據說會指定光師傅的老客人也很多，所以說不定真的有所差別呢！(哎呀，這樣光師傅豈不是很累？)

對了，光師傅是個”看”起來很年輕的帥哥呢！

關於龍都酒樓影音(當然也有帥氣的光師傅)，你可以看這裡：龍都酒樓 (訪問技巧很差的那個背影似乎就是客串的彧馨喔！)

嗯，好久~

又是好久沒有上載文章。

雖然因為的確繁忙，這個有看 一次 這個網站的朋友大概可以窺見一二，不過也有一大部分的原因是在努力地想，我要怎麼呈現這個網站呢？雖然說由於工作的因素，彧馨突然多了許多品嘗好東西的機會，不過也因而了解，吃果然是很主觀的東西呢！這麼說來，我該繼續往食物記憶的方向走下去？(可這樣好累喔！)還是應該作一個彧馨私人評鑑？(這樣又怕被網友和餐廳業者罵…)還是乾脆放上照片和菜名？(那這樣算什麼呢？)，此外，是不是該放餐廳資訊呢？可是又不是在做廣告……就這樣想來想去，什麼都想做，也就什麼都做不成，可憐的網站就持續這樣地空白下去。

「喂！妳怎麼都不理妳的美食部落格？我上來都看不到新文章！」有朋友很禮貌地問。「彧馨啊，你工作是作假的嗎？有好吃的都不貼出來…」有朋友直接嗆聲了…「吃太多吃到煩了嗎？都不寫食物文了。」也有人猜得很接近事實；「我猜妳一定變胖，所以不敢再寫這些東東了，哇哈哈！」欸！總也有這種讓人恨得牙癢癢的話。

好吧，雖然心中的天秤還沒有一個定論，不過一大堆跟食物相關的照片也該有個動力來整理整理了。我頭痛痛的想，也許讓自己更忙碌一些，腦子再多動一些，人生比較不容易生鏽、不至於空轉。

要來開始貼文囉！

說不定會非常偷懶的只貼菜名加照片，說不定洋洋灑灑不可自止地寫一大串，但總之唯一的肯定是不放餐廳電話地址等資訊，反正網上找得到吧？也許一時起心動念來找尋資料時，又多看到其他人的評論，想法會更寬廣也說不定喔！

好啦！承認彧馨是在逃避推薦責任……噗~

微醺˙席哈 Syrah/Shiraz

© Photo by Jas Chen


既然開始了「微醺」這一個系列，那麼再來說「紅酒初探」這堂課，應該是再順理成章不過的事。既然在麗絲玲那一篇已作過開場，這裡就直接開始介紹，我很喜愛的這款紅酒，席哈子。

這一回同樣地品了五支酒，依序是梅洛 Merlot卡伯內 Cabernet Sauvignon、黑皮諾 Pinot Noir、席哈 Syrah、馬爾貝克 Malbec。

如果我夠誠實，那麼所有熱愛紅酒的朋友們大概會將我踢出所有的紅酒品酒會中。因為，其實，我啊，還真是不喜歡澀嘴的感覺呢！當然可能有許多人會說，許多價高昂或年份真是很好的紅酒，澀味會降到最低；也會有許多人說，這紅酒不就是帶了點澀味，以至於很特別的嗎？這都對，不過人的喜好各有不同，這裡純粹就是我個人的偏好問題，我想跟酒好或不好沒什麼關聯。

一直不知道酒的澀味從何而來，上完了課才恍然大悟。我向來偏好白酒和辛芬黛爾 Zinfandel，沒去多想過原因，不就是愛與不愛，很容易。現在發現，紅酒的製作過程中，是連皮一起，完整地取用紅葡萄，所以才會有許多層次不同的口感；而白酒是白葡萄只取汁液，辛芬黛爾 Zinfandel則是紅葡萄(也有白葡萄或混合的)去皮釀造。換句話說，原來一直不為我所喜的，是葡萄皮啊！說來也挺奇怪，我是吃葡萄不吐葡萄皮的人，雖然說懶這個原因要居大部分因素，但這先決條件，也是要我不排斥、甚至有點喜歡葡萄皮咀嚼起來的滋味才行，不然，如不愛皮又不願剝皮，想來只有不吃葡萄這一途徑了。我雖不是樣樣水果都愛，葡萄是很喜歡的，那麼，為什麼不愛紅酒中的葡萄皮味呢(葡萄皮味？這樣說似乎怪怪的…)也許是因為那個皮也放得過久的緣故吧？(笑)

席哈 Syrah比較起來，比較不那麼常聽到，聽說也是產量稀少的緣故，如果喝真正是法國出產的，似乎相當貴，所以這一回的初體驗，喝的是阿根廷產的。

我晃晃杯中的酒，細細觀察酒汁在玻璃杯上留下的痕跡，據說這叫「腿」，可以看出酒體的完整度。席哈 Syrah的香氣稍微嗆了一些，不過我喜歡。學習著像是漱口一樣，讓口腔充滿紅色酒汁的左右滾動，據陳忠義老師的說法，這樣可以充分品嚐一支酒的味道。

的確，如此這般效法之後，奇特的味道在口腔壁、舌尖、舌根產生諸多不同的滋味變化，依不等量的強度衝擊，產生陣陣人在南國的錯覺。那種味道，與其說是果實、香料、橡木桶還是煙味這些個味道，都不真的恰當，不能真正形容，如果說是這些味道的綜合，倒還勉勉強強。比較起來，其他種類的紅酒，也許可以單獨的嚐到某些isolate的滋味，或著混合一些陽光，不過跟席哈 Syrah的差異，大約就是葡萄與葡萄酒的區別，如果說卡伯內 Cabernet Sauvignon可以讓人想到陽光、梅洛 Merlot可以讓人想到豐盛的果園，那麼席哈 Syrah的威力大概是閉上眼就可以想像出自己在日照強烈的果園裡，觀賞著還在枝頭的葡萄所散發的成熟滋味，慢慢隨著葡萄農的採收，擠壓果實的汁液連著單寧酸的特殊香氣，在四周散發，於後是啣著菸的工人，將酒成桶成桶地裝好，置於陰涼的地窖，慢慢地等待可以被取用的一日來臨……這樣完整的想像，雖然說這樣形容在酒家面前，未免有些矯情，但席哈子確實遞給我這樣的感受，是慢吞吞走完了葡萄的一生，然後再步入葡萄酒的全部過程，這樣不同的體驗。

三個星期後，其實也就是今天，在7-11裡偶然地發現一瓶叫做席哈˙卡伯內 Syrah Cabernet的酒。我依然地不懂酒，不清楚這該算是什麼樣的分類，不過在悶熱地午後，在小7裡想起葡萄香，多少也給了我一些動力寫下這篇文章。



關於品酒課程，你也可以看看這裡：

【圓頂市集˙La marche】http://www.lamarche.com.tw/

【跟著食物去旅行】http://blog.yam.com/lamarche

微醺˙麗絲玲 Riesling

© Photo by Jas Chen


沒想到也有貼上「酒館子」的一天。說來，也是拖得有點久的一篇(當然這裡的每一篇都拖很久……)總之，酒館子的開頭，完全來自為了貪圖微醺感，跑去上了圓頂市集品酒課而開始的。

雖然說的像是個夜夜想醉的女人，但開始，也不完全是為了品酒而去，為了多添些飲食知識的成分還高一些，當然，也可以說是為了工作而做的準備。我說，總也不能光靠酒量而不會品嚐吧？這，又不是做業務(順便為本人做業務的朋友們舉杯，我知道你們都是被逼的，絕對不是自己貪杯…)因為如此，在想像裡，也就把品酒成是死板板的課，大約還會發下一疊講義的那種。

嗯，當然還是有講義，甚至講師陳忠義老師所寫的 Salud!西班牙一書，也被我「搶」了一本回家，然而課程卻與預期中的「死板板」相去甚大，這是始料未及。簡單的說，當然不乏例如葡萄種類、紅白酒區別、釀造方式的歧異…諸如此類「預期」中的部份，但與其說是上課，倒不如說是下了班、在和氣的小酒吧裡來上一杯紅白精釀，配上酒吧主人派崔克精心搭配的佐酒點心，順便學一些東西回家。呃，這前提是別醉倒才行。

雖然按順序來，該先說的是「紅酒初探」這堂課，不過我所喜愛的希拉子˙Shiraz 紅酒，味濃而辛香，想來不至於太早忘懷，而甜點酒中的酒王托凱˙Tokaji 所擁有的香氣與頗有勁道的甜度，也已然深深烙印在唇齒之間，夾雜在其間清香幽遠的白酒，由於太過於淡泊名利，以致於容易被遺忘。雖然說，當再度端起白酒杯時，那股子果實般地清新美好，足以喚回記憶深處所有青澀酸甜的滋味。

白酒課程一共準備了五支酒，夏多內 Chardonnay、白蘇維庸 Sauvignon Blanc、格烏玆塔明納 Gewurztraminer、麗絲玲 Riesling、蜜思嘉 Muscat。各有好處，不過，我最為喜愛的，就是 Riesling，美麗的玫瑰酒。

白酒特別的就在香氣。初聞面前的麗絲玲，我只覺得熟悉，想到的是某種叫做玫瑰李的蜜餞，在旁人的驚呼聲中，才驀然驚覺，那是乾燥過後的玫瑰香。我貪婪地嗅聞著，來不及凋謝、卻在杯中復活的玫瑰色氣味，再大氣地含了一整口，任粉色的氣息在口腔脣齒之間充溢。有些許荔枝香，些微不容忽視的酸度，完整包含在純然是蜂蜜的甜味裡。如果以為這樣的滋味已經包羅萬千，那麼酒汁入喉後淡淡地泛上的苦，才真正是讓人在記憶中反覆躊躇的人生之味。一昧地甜香久了會讓人發暈的，薄薄地、不至於擾人的苦，卻可以在心底長久地留存。人總是愛揀不那麼完美的一部分來記憶，而記下久了，那一點不完美卻會慢慢昇華，沉澱在靈魂中滋養。

據說，麗絲玲的原產地至今仍是個謎，又是個晚熟型的葡萄品種，足可以擺放數十年而不質變，這樣的特性，似乎與我的名字的意義有那麼一些貼近。是因為這樣的巧合，加上又是個喜歡玫瑰的人，因之更偏愛麗絲玲了嗎？也許吧？不過思索這個似乎也沒有什麼幫助，總之，就是單純的喜歡呢，那也是沒有辦法的事啊！

關於品酒課程，你也可以看看這裡：

【圓頂市集˙La marche】http://www.lamarche.com.tw/

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變臉的西蜀潑辣魚

© Photo by Jas Chen

一個家中難得只有三個人的日子，唯一要滿足的只有陳老爹挑剔的嘴，於是想著出門吃個便飯。然而我很倦了，一來天天四處地吃，吃出了一股倦意，再說，為著需要，進出的許多都是索價不貲且不怎麼適合小酌的地方，一下要想出個可以三個人輕輕鬆鬆吃頓飯，還順帶好停車之地，並不那麼容易。

還是老爹自個兒的提議，許久之前去過在信義商圈某家百貨公司內的館子，對於吃過的菜色已然不記得，然而對那盆特意烤過、帶著焦香，咀嚼起來糯而不爛，隱隱然有菜香的菜飯念念不忘。我搜索枯腸，菜飯是記得的，確然不錯，餘下僅記起不夠辣的蒼蠅頭，和澆上一團白蘿蔔泥與柴魚片的老皮嫩肉。當然是不反對的，下雨的星期日夜裡，信義計畫區是個親人的好地方，人少車少，空氣在雨中有著難得的清新，再說，夏季的悶熱去了一半，頗想在難得的假日尾巴裏伸展伸展手腳。

變臉是個有著時尚外衣、然而骨子裡還是喧鬧小館子的地方，食客喧嘩、清潔度也不能說頂好，不過將近夜裡八點，人總算不那麼多。三個人不知道該叫些什麼，除了菜飯和總不容易出大錯的老皮嫩肉、豆乾牛肉絲，就都頓在菜單上了。老爹想喫個蝦，於是多要了清炒蘆蝦仁，其實三個人，這麼叫也管夠了，可老爹貪心，又要了個燒椒皮蛋和香椿筊白筍，菜單上又有個叫名西蜀潑辣魚的，看不懂，餓了，所以也懶得問，只管叫就是。

變臉的菜上得挺快，然而一亮相就是大失所望。原就是為了菜飯去的，然而一上桌，跟記憶中完全兩樣。老爹嘆口氣：「這下只怕味道差很多……」果不其然，除了同樣有做做功夫地烤了兩下，有一點幾乎看不見的鍋巴，這盆菜飯，實在無味的很。一桌三個人很難吃完的菜，偏又都不怎麼中意，正惱著，又上來一大盤，紅紅黑黑，香氣四溢的大菜，這下興緻來了，是什麼呢？

早忘了曾叫一盤魚，不過辣香很誘人。我不嗜魚鮮，照說也飽了，可是氣息辛香。身軀已經為了工作的關係漸往著心寬的方向走，是該節制節制，再說晚飯不宜過飽，可話雖如此，熱食的誘人之處就是嗅覺的勾引，所以，還是忍不住動了筷，之後呢……就是三人廝殺的景象啦。

西蜀潑辣魚很有點在紹興嚐過的水煮魚的味道。也就是說，那個麻辣法不那麼四川，雖然也是椒麻味重的汪汪一盅紅油，可不那麼霸道，還可以從辛辣裡不怎麼辛苦地嚐到其他味道。魚本身十分鮮美，白嫩燙口的魚肉在紅油中分外顯眼，絲毫不帶一些魚腥，雖說黃豆芽添加的有些多餘，魚肉的分量，相較起價格，在這樣的館子裡也著實有些高，但確然是一道相當有特色而讓人難忘的菜餚。

雖然為了工作而決定開始寫些與吃相關的文字，然而也有些難以下筆，吃畢竟是很主觀的東西，而在台灣又還要加上很讓人頭疼的因素，那就是不知道為了什麼，能維持恆定品質的店稀有，因之如沒有去過兩三次，總覺得寫上來好像欠缺了一點什麼。只是近日來，有著好花堪折直需折的心態，畢竟見多了品質起起落落的店，也許趁著新鮮熱辣上菜，口味不至於相去甚遠也說不一定。

打著字的同時，彷彿還可以從嘴裡淡淡地嚐出椒麻香，因之覺得滋味在身軀裡再度復活一次，該算是書寫的另一項難得的好處。這樣說來，也許寫下食物記憶總該趁著新鮮才是？

Pink Berry的可怕刨冰

© Photo by Jas Chen

朋友來了電話「你記得上次你來我們吃的那間冰店嗎？」「怎麼會忘？」「昨天我經過它，妳知道怎麼了？」「倒啦！」「才不是！滿滿的都是人啦！」

我簡直不敢相信，這間位於二大道上、八十幾街的小冰店，雖然有著乾淨的裝潢，新穎的陳設，可是那個冰，真是難吃到了極點！很少有冰可以讓我說難吃的，基本上，大阪機場的霜淇淋算上一個，不過由於在機場，勉強可以寬容。然而曼哈頓大街上居然也有這種錯誤，真是「紐約，什麼都有啊！」

這裡的冰是這樣做的：底層放著新鮮的水果切片、再放五六個類似白色小湯圓的無味點心，然後「結結實實」地填上很厚的一層冰，此時已經累積的很高了，但還不算，最上方再擠上一大團的優格霜淇淋，妙的是，這樣的一碗冰，完全沒有放糖水或煉乳，而冰的結構體巨大，又蓋得嚴實，根本也無法攪和開來吃。只能一湯匙一湯匙地先解決實在沒有味道的優格霜淇淋，然後望著厚厚的雪白的冰輕嘆，不知從何著手起。等到終於把上面的冰清掉了，下方的水果片已經可憐地凍到發紫，小糯米糰子也硬得不像話了。

這是我吃過最為道地的一碗「冰」，從頭到尾只記得冰樸實無華地、幾近自來水的味道，而且，一碗還要五塊又七十五毛美元啊！我想等我存夠錢，應該可以去曼哈頓開間冰店吧？應該會大賺特賺才是呢！

糖水間的…姑且稱之為布丁牛奶芋圓冰好了

© Photo by Jas Chen

一陣子完全不想寫任何與食物相關的文章，原因無他，實在是太熱了。

才不過五月的天氣，盆地的台北已經燥熱的難以讓人忍受，某家廠牌的汽車廣告大肆地宣揚著「專家預測，由於溫室效應，五十年後的台北將成為一個大湖…」照這樣的時節錯亂的方式走下去，說不定會成真也很難講。不過台北還沒成為大湖，我已經隨身下著小雨，粒粒汗珠在絲質襯衫的覆蓋下點點冒出，我是悶熱城市中蒸煮著的魚，為了不得不的原因，開著薰衣草紫的小車在大街小巷中穿梭，頂著晃閃閃的艷陽尋食著……

怎麼吃得下呢？

雖然是在冷氣間，可是面對著眼前的寶塔肉、北京烤鴨、沙公蟹、芝麻奶烙、酒汁蒸牛肉…卻是一點點食慾都提不起來，除了採訪日式料理，清涼的生鯛魚片，或西餐裡冰鎮鮮美的蔬菜沙拉可以讓我露出笑容，其餘的，都是在廚師熱切的目光之下不得不一口一口吞食的，這輩子可從來沒想到，「吃」可以是件這麼令人痛苦的差事。

熱到發昏的週六午後，懶在家裡完全地不想出門。「出去走走吧！」一樣熱昏的緹米如是說「家裡反正也是這麼熱！」其實沒怎麼吃得下午餐，於是空著肚子的兩人，得出的結論居然是「我們去吃冰吧！」自小身體就稱不上健壯(雖說身材可看不出來)梨子、柑橘、白蘿蔔等寒性食物，向來是禁食之列，更遑論冰品，當然年齒漸增，慢慢的也就沒這麼嚴格。然而冰品於我而言簡直就稱得上是珍饈，等閒想不到吃冰這種念頭。

在亞熱帶的台灣，吃冰的記憶也是一步步成長的記憶，每一次獲准吃冰或偷著買冰吃，都是一件大事。仍記得，二年級時拿著偷偷攅下來的一點零用錢，買了一隻五元、可以挑三種口味的ㄅㄚˇ ㄅㄨ，在回家的路上慢慢地品嚐花生、芋頭、百香果的滋味(哎呀，好像不小心透漏了年紀…)；又或著三年級時，第一次參加同學的慶生會，私下偷偷地羨慕同學的好媽媽，為慶生會細心準備的迷你自製漢堡和玉米濃湯，然後在大夥圍在電視機前爭論「鐵劍、蘭花、鷹」的男女主角時，(似乎又透漏了關於年齡的線索)居然端出一大個冰淇淋蛋糕。「原來蛋糕也有冰淇淋口味啊！」當時的我如是想。

為著了冰淇淋蛋糕，三叔帶著我回請了同學。第一次上專賣冰淇淋的小館，位於天母的醉爾思。乾淨的門面，一派香檳色裝潢，全然地不同於街邊的小攤子。長列的雪櫃整齊地排著在夢裡才能出現的、不同顏色與口味的冰淇淋，空氣清冷而香甜，完全讓三年級的我眼花撩亂。還記得最後闊氣地在菜牌上點了一盤名為「四季」的甜品，是四球冰淇淋，全是粉粉的紅色，有櫻桃、草莓、野苺與覆盆子，上面淋著草莓醬汁與碎粒的核果，十分美麗。

大一點，上了初中，通勤上下學，從車站牌到家走路也要十分鐘，中間卡著一間義美。於是仍然是偷偷摸摸的，拐進去買一隻牛奶口味的霜淇淋，怕被說不定也在附近繞的家人親戚見到，吃一隻冰也是膽顫心驚。甚而更大了一些，高中了，一回家族聚會，吃畢晚飯仍不休歇，進了雙聖再接再厲。陳家媽媽看了看我，用眼神特許可以叫上一客。為了終於可以大大方方吃冰而過度興奮，點了單子上叫價最高的「金山大地震」想著一定可以吃到最多冰淇淋。沒想到，侍應生笑笑地說：「你們人這麼多，很適合叫這個。」於是就給上了這一客八球的冰淇淋給一桌人分食，非但自個兒吃不到多少，還把原本也都摩拳擦掌準備大點特點心中的「小丑、香蕉船、水果聖代」的一干堂表兄弟姐妹的夢給「震」掉了。

然而最愛的，仍然是一盆最簡單的刨冰。

冰淇淋總是很難讓我吃完。由於少吃冰，總是吃得慢，不論是偷著吃或正大光明的吃，都很少能有在溶化前吃完一隻冰的時候，往往是捨不得地將殘骸扔進垃圾桶的下場，因之車站牌到家中之間的公用垃圾桶位置可都很清楚。刨冰則不同，吃完多了份有透明度清涼不說，嘴裡也不容易有甜膩的餘味。由於便宜，多半我也只挑著豐美的配料吃，圖他的清涼，剩下湯湯水水，不過就是冰塊與糖水的另一種型態，若留了下來也不會有種惋惜，更兼且，吃刨冰有一種小吃店的風情，大學生的、校園式的，很不一樣。

大概很難讓人相信，第一盤正式的刨冰，我是在上了大學才吃到。當時的男友也是個家中不讓多吃冰的孩子，一旦解了禁，發了瘋似地帶著我，大街小巷的尋冰吃，永康街的冰館、政大的中泰水果冰室、台大的台一冰店，都是時時駐足的地方。我喜歡冰館三月才有的當季草莓冰，喜歡台一獨到的麥角冰、喜歡現在已改建成麥當勞的中泰冰果室的綜合水果冰和泡麵加蛋。然而吃來吃去，最愛的依然是永恆不變的任何一間店都有的布丁牛奶冰，只是偶爾也會叫盤芋圓冰就是了。

在紐約整整四年，幾乎吃不到刨冰，除了遙遠的法拉盛有，再來就是中國城裡的武昌排骨有賣，由於不容易吃到，對冰的思念在溫帶國家裡也就慢慢地淡下來，現在人在台灣，連要吃碗冰要到哪吃，都得讓緹米打電話問也住在左近的友人。 在內湖路上的小巷子裡轉來轉去，終於發現了這間名為糖水間的小店。好久沒吃到刨冰了呢！忍不住貪心的加了三個布丁和芋圓。我想，滋味就不用我說了吧？


似乎拉哩拉雜地寫了一大堆嚴格說起來不能算是食記的東西呢，不過總算是滿足自己對於冰、好久不曾的思念吧？

上海鄉村的東坡肉

© Photo by Jas Chen

上海鄉村的東坡肉

既然有人在留言裡提到了上海鄉村的東坡肉，而上海鄉村的確是間可以推薦的老店，再加上東坡肉又實在是嗜肉如命的我的最愛，兼且檔案照裡剛好也有上海鄉村的東坡肉玉照，於是這些個「既然」、「的確」、「兼且」、「剛好」就讓這篇不在計畫內的文章順理成章地出爐。

我想，東坡肉之所以喚作東坡肉的典故，早該是大半炎黃子孫耳熟能爛的故事，是以在此並不贅言，不過，東坡肉的道地煮法，也許還是可以書上一書。「慢著火，淨洗鐺(ㄉㄤ)，少著水，柴頭罨(ㄧㄢˇ)煙焰不起。待它自熟莫催它，火侯足時它自美。」這段據說是蘇東坡留下的燒肉煮法，該是東坡肉的祖傳秘方，是每個江浙菜師傅該貢上的一段話。

慢著火、少著水的煮法，確實讓流傳至今的東坡肉味濃汁厚，入口即化，而必備的調味料，酒，總也是將豬肉的臊味去除地乾乾淨淨。然而豬油的肥潤、稠密的醬汁，雖好吃，有時仍難免有著不當心就甜膩地過人的毛病，多吃點大概會犯噁心，據說杭州東坡肉的吃法是一定搭著冬筍波菜，說這才是道地的東坡肉燒法。杭州雖去過，卻沒在該地嚐過這道菜，但是想來配上波菜冬筍必然是解膩用的。就算不用冬筍波菜，青江菜可也是更為常見的襯底時蔬。

上海鄉村的作法就是鋪上一層青江菜，只不過我很少夾上一筷子，有空間的胃袋都拿來塞肉了，哪還顧得上菜不菜呢？這一點就是上海鄉村很可以一提的地方，雖說同樣地附上的白麵皮和青菜來解油膩，然而對我來說顯然不是必須。其東坡肉燉煮的爛熟入味，毫不費力就能使頂上焦糖狀、充滿膠質的豬皮輕易地在齒頰中分解，脂肪的部份潤而不膩，油脂似乎都往下融入軟爛的瘦肉部份，由於燉得透，即便是陳家沒牙的老奶奶都嚼吃得動。味厚然不鹹、油足卻不膩、帶著醬油的香、白糖提出的豬肉甜，我可以不配飯不配菜連吃好幾塊。當然，都這麼說了，如果是非重口味不覺得勁道足的饕客，說不定會嫌上海鄉村的東坡肉不夠味道，這一點就是主觀認知，難有定論。

曾經在紐約中城的綠波廊為著一點鄉愁，獨自一人點著一碗東坡肉(其實也就一人份的一小塊)，在偌大且人聲嘈雜裝飾優美的餐廳中，我是唯一一個獨個兒用餐的人，也就只寒酸地叫了盤肉。看著餐廳中高談闊論的各國人種，孤獨感油然而生。就在險險掉下淚的當下，侍者端上小巧精緻的東坡肉，天藍瓷盤中，東坡肉四四方方齊整地被草繩子捆地結結實實，一刀輕輕劃下，泛著油光的晶瑩剔透和氤蘊香氣，我彷彿融進了肉香之中，在點點熱氣裡回到親愛的家人身畔……我想，許多時候，食物所能代表的不僅僅是溫飽，有時是一種記憶、一種感動、一種不得不，一種回家的感覺。

雖然，嚐了那塊令我有如許感觸的東坡肉後，我的淚真是止不住地掉下來。怎麼有人可以把東坡肉煮得那麼難吃啊！我更想回家了，回台北吃吃上海鄉村的東坡肉啊！

(話說回來，我就是對綁著的東坡肉情有獨鍾，不知哪天上海鄉村會改變作法，讓我的視覺也能得到滿足……至於為什麼我喜歡綁著的豬肉，這……不討論不討論！)

鏞記的嫩薑皮蛋

© Photo by Jas Chen

昨天晚上，陳家媽媽端出一整盤的肉鬆皮蛋豆腐，很簡便的一道菜，常常是臨時拿來充充盤數的小菜。對於皮蛋，我自己是有著相當的愛恨情仇，還記得自己一個人在紐約求學期間，由於愛吃蛋，而但又是相當便宜的食材，於是冰箱時常擺放著兩盒large size的蛋，如果有一天冰箱裡的儲備”蛋”糧面臨僅剩四分之一盒的臨界點，我就會手腳發冷心神不定，不先補足，很難專心做其他的事。想當然耳，所有與蛋有關的料理，多多少少大概都做過。

買蛋是很難出錯的，買皮蛋可不。

雖說蛋料理容易做，但真的餓得慌了，最簡單就是皮蛋一剝，嫩豆腐一倒、加點柴魚片或肉鬆、淋上醬油膏就成，總共不到三分鐘，連開火都不用，特別是夏天，冰冰涼涼，暑氣全消，即便是冬天，也可以却却一屋子暖氣的煩躁。然而開始時貪便宜，在大賣場裡總愛挑著來自什麼黑龍江的松花皮蛋，想著「皮蛋嘛，味道能多怎樣不同？」事實證明我是錯的，同樣是皮蛋，剝開來呈現的是灰白色帶著墨綠的花紋，美則美矣，也挺「松花」的，可是那個味道…我始終不知道是壞掉了，還是真就是這個樣。

自此之後，我總算了解皮蛋的多樣性，不同產地的皮蛋有著不同的口感與滋味，抱著神農嚐百草的精神，我在大賣場一家家試著不同品牌，有一陣子，架上總有著兩三盒皮蛋，得出的結論是：平均而言我熱愛國貨，對岸出品的往往吃不大慣，香港則偶有佳品，不過，這種結論不知道是不是因為從小吃大的口味影響就是了。但是啊，如果說我要在這裡推薦生平吃過最棒的皮蛋料理，那麼香港鏞記的小菜就名列榜首了。

曾經在另一個與旅行和愛情有關的個人網站裡提到過鏞記的小菜嫩薑皮蛋，還記得是這麼說的「大手筆的叫了烤乳豬、菜遠帶子、叉燒飯和必點的金牌燒鵝……燒鵝真的很香很肥美，一咬下會順著嘴邊流出滴滴黃油，把叉燒飯的白飯挖出來和著黃油攪拌，既香且甜，每一粒白米變成了無上美味………………值得一書的是小菜嫩薑皮蛋，薑清新而皮蛋嬌嫩，互不搶味且口感甚佳，幾乎奪去主菜的光芒。」

鏞記的燒鵝早已被報導過剩，然而雖然香美，卻是肉薄骨多，倒是鵝黃油脂拌飯無從挑剔起。當天真的讓我驚艷的仍是那碟小小的嫩薑皮蛋。薑味清香然不辛辣，略帶甜味；皮蛋的蛋白部分(嗯，很黑，但還是叫蛋白吧？)並不生硬，也不會跟牙齒打架，是很軟嫩的、略略像是統一布丁的口感；而蛋黃則沒有皮蛋特有的淡腥味，流質的固態很是嬌嫩，如果單吃也許香氣稍嫌不足，可配上醃製得宜的嫩薑片，色澤鮮艷而相得益彰，我向來很討厭皮蛋太過分的硬度，是以很偏愛鏞記。

想起友人旅居香港，不知是否能夠托帶嫩薑皮蛋入境？如果順便可以帶上鏞記的肝腸……啊，可以配下好幾碗白米飯呢！

彧馨主持的青葉節目片段

這是節目的試播帶，由於配上女人香的樂聲，很讓我喜愛，所以放了上來，不過也似乎應該說一下，節目的主持人好像是我就是了.....

Peter Lugers 的雙人份牛排

© Photo by Jas Chen

雖然我老爸常說：「只有笨蛋才老是叫牛排吃。」好吧，牛排的確不能說是需要高深料理手法才能做的菜，肉質佔了好吃與否的關鍵因素。然而我很愛吃牛排，時常為了一大塊鮮嫩焦香的美味而寧願被我爸唸是個「愛吃粗食」的傢伙。

說起牛排，我僥倖的有過許多美好的回憶。

大約十年前的一個生日，在周刊報紙還沒有讓紅利義大利餐廳因為政商名流而爆紅之前，我被生平的第一份芥末牛排所吸引。當年沒有菜牌的紅利，使用芥末葉的清香，大幅調整牛排油膩的手法，讓我驚艷。然而多年後，紅利換了高大氣派的新址，料理的水準卻一落千丈，只是齒頰清香的記憶仍然封存在我的味蕾上，也許哪一天可以自己試著做做看。

已經關閉的天母小農莊，是大學時期就相當喜愛的餐廳，即使是不愛牛排的老爸，到了那邊的必點菜式是：焗烤田螺，多加大蒜醬和奶油；奶油南瓜湯；鯷魚沙朗，八分熟不見血(陳家爸爸是不吃帶血的東西的，笨！)。鯷魚的味道鹹且濃重，是以牛排完全不需灑鹽或其他醬料，加了胡椒則反而破壞口感。

這裡也是我第一次吃到鯷魚沙朗的餐廳，鯷魚獨特的口感均勻地塗抹在肉質較軟的沙朗上，吃起來完全不單調，有點類似浙江菜式裡的魚燒肉，或魚鑲排骨。也試過她們的鵝肝醬菲力，不過遠遠不如鯷魚沙朗，甚而換成鯷魚菲力，厚實的鯷魚味似乎也不能深入菲力的肉質。日後發現，慢慢地其他的西餐廳陸陸續續也推出了這道菜色，然而在鯷魚醬的調配上總不如小農莊，只可惜小農莊的老板娘抽中了綠卡樂透，舉家移民西雅圖，所以，小農莊的滋味只能留待夢裡追尋(或著哪天飛到西雅圖去碰碰運氣？)

後來到紐約求學，當時的男友帶著去吃隔壁州的平價牛排館，名為Arthur’s，在新澤西的霍柏根市，相當的便宜，16美元一份的牛排足可以供兩個人大快朵頤。作法是先大火油炸、然後才入烤箱，送上來總是油淋淋的的一大塊，一切開就是鮮嫩的肉質，非常誘人。當時的男友其實不愛動大葷，他是為了特別附上一碟搭配牛排的醃漬胖辣椒去的。這種墨西哥圓辣椒既酸且辣，十分帶勁。我非常喜愛一大口肉一大口辣椒的吃法，常不小心就吃過了頭，頂著一個撐到不行的肚子回家。

然而這些牛扒重點可都在調味，截至目前為止，我的五顆星牛排落點是在Peter Lugers，一間位於布魯克林區的百年牛排館。

還在紐約求學期，我已經有幸跟著一票嗜好美食的朋友前往品嚐過，不過，這真是一間很貴的餐廳啊！雖然我不能說自己是個窮苦的留學生，不過的確也不能說手頭很寬裕。那次浩浩蕩蕩的去了許多人，而為了省錢，只叫了三人份的牛排。對於娛樂上我向來很有犧牲精神，所以吃了許多麵包與一片番茄，說了很多話、喝了很多水，是一個非常棒的回憶，與朋友間的。然而對牛排則是一個缺口，除了很貴，其餘地說不上來。

離開紐約又再回紐約，心情已然兩樣，拜訪老朋友之際，向來不愛肉食的艾倫無意間又提到這間餐廳，當然，大力的誇讚。心中那股隱隱的遺憾霎時被重重地挑起，二話不說，馬上定位(附帶說明，要訂到週末的位子根本不可能，好險我可是死觀光客，星期一中午去總行吧？可沒人跟我搶！)

Peter Lugers的老侍者照樣地端上肉質特好的雙人份牛排，據他推薦，肉質會比單人份的好，兩個人吃也比較划算。上班日的午間，老餐館裡空落落的沒什麼人，侍者倒是穿起在巴黎咖啡館常見到的領結長圍裙、無所事事的在我們身邊晃。管不得那種混合著愛爾蘭的歐風感，我的注意力只在眼前焦黑的牛肉上。嗯，實在不能說賣相吸引。黑色焦炭狀的外觀，讓我納悶了起來「我可是叫五分熟欸？」

侍者俐落地分起了肉，一切開，完整的粉紅色漂亮地映入眼簾。我食慾大開了！忙不迭地叉起一塊送入嘴巴……我想那是種截然不同的感受，肉汁豐富地被鎖在中心，US Prime的自然甜味被少許的鹽巴完整地提出，肉質相當緊實，鬆軟中帶有彈性。其實文字敘述是不能完整表達的，我該貼上同去友人剛吃下第一口的表情，是瞇起眼睛啜尖了嘴，渾像是剛偷吃到油的小老鼠樣子，這樣看著想想大概比較能體認。

吃完了，兩人仍是意猶未足，也許我們該叫個三人份？總之加個咖啡入肚，然後走走二百年歷史的布魯克林大橋，說是我最完美的牛排體驗也不為過囉。


附註：

前菜的番茄切片也是我見過最美麗也最好吃的番茄，不誇張，就是新鮮番茄切片淋上醬汁，然而價錢也不誇張，十塊美元吃ㄧ顆番茄，還是生的，看你願不願意花這個錢囉！

牛排會好是有原因的，要離開時看到一台US Prime的專用貨車，幾個穿著白長袍的Peter Lugers人員一臉嚴肅的站在旁邊，初時以為就是簡單的送貨，後來發現那幾個穿長袍的人一塊塊檢查已經是頂級的牛肉，每塊都用長針抽取一些，ok的送進餐廳，不ok就扔回車上，侍者都很認真的出來觀看，看來是餐廳的大事呢！

關於更多的Peter Lugers，你也可以看藍詩人的生活一點點：軟嫩如奶油的頂級牛排 http://www.wretch.cc/blog/bluepoet&article_id=4424111#postComments

青葉的滷肉

© Photo by Jas Chen


實話說，雖然不能說是很健康的食品，滷肉卻是常常出現在我家餐桌上的一道菜，原因無他，不過就是為了老奶奶，酷愛吃滷肉肥滋滋的部份，也許是因為牙齒不好，特別到了八十歲高齡，能咬得動的食物越來越少，滷肉幾乎是每餐必備的一道菜，這麼日積月累下來，陳家媽媽少說也煮了將近三十年、至少九千鍋的肉了，無論如何不能不說是很驚人的數字，也無論如何不能說不好吃，畢竟經過相當挑食的奶奶認可，豬肉也是使用據奶奶說，肉質好、不會有豬臊味的兩個指定肉攤。(別笑！她真的吃得出來，所以即使搬了家，還是得回老市場買菜啊！)

這樣的奶奶，到了青葉吃飯，還是指定要叫上一盤滷肉，這對我來說渾不可解，已經是天天吃的菜，上館子還要再叫，陳家媽媽可已經做得夠好啦！奶奶總是說：「不一樣，不一樣，青葉作得好吃。」由於總是叫一小盤給奶奶獨享，對於那一小盤黑嬷嬷的肉，我也始終提不起興趣，我想，老人家口中的好吃，該是上館子的新奇感吧？

終於為了工作進了青葉餐廳，餐廳的公關也是不住嘴地自誇自家滷肉的美味。「是這樣嗎？」我不以為然地想，當然試吃還是要的，嘴巴要甜只怕也是必然。這倒不是說青葉不好，這間還是我自己指定要來採訪的，只不過我的嘴早已被慣壞，挑食挑吃，再說，哪有一盆菜比得上媽媽的口味呢？

一碟滷肉送了上來，我略為遲疑地舉了筷，好吃嗎？當筷子夾上肥顫顫的五花肉，至少是可以感受到仍保有彈性的柔軟度，可惜我更為遲疑地看著順著筷子滴下的肥油，據說我很小的時候是會跟奶奶搶肥肉吃的，然而現在的年歲，見著了肥肉就會想著了身上的那圈脂肪，雖然說，那一層在金褐色豬皮下的肉塊是晶瑩剔透，襯著濃成了深咖啡色的精瘦，很是誘人的那一種。

「好香！」咬下去的第一口忍不住這樣想，難怪可以當招牌菜啊！豬皮的膠質、脂肪的油潤、瘦肉的濃郁，讓口感也多層次起來，我原就喜歡醬油，這裡的滷肉似乎是用古法釀造的醬油，在肉香裡似乎還嗅出一點清淡的黃豆味。攝影團隊的男生們早就一人一塊地把滷肉搶個精光，而我還在分辨餘味。滷肉裡見不著蔥，然而我卻一直以為滷肉的香味還是要靠蔥蒜提出來的，忍不住開口問，這才知道，原來滷前先用大火炸了蔥蒜，一滷三小時，大鍋火旺，蔥蒜早就化進滷汁，染上了滷肉一塊塊分明的顏色。

我當然是愛媽媽的。只是，我想對於這道菜我還是得跟媽媽說聲抱歉，青葉的滷肉果然好吃呢！不過，我還是會回家吃滷汁裡浸泡著的蔥，不知道這樣有沒有安慰到辛苦的媽媽呢？

梅子的芙蓉繡球

© Photo by Jas Chen

剛接下美食頻道的工作，第一個碰上的就是台菜系列。

這可為難了我，雖然是地道的台灣人，然而酷愛美食的父親向來是把出門上館子與西餐、江浙菜、北平小館、四川大菜等風味料理畫上等號，上館子絕不上台菜館，因為沒有家裡的好吃(其實就算在家裡，陳老爹可也不那麼偏愛清清淡淡的家常台菜)。

記憶裡，吃台菜似乎是奶奶的專利，所以台式料理在腦子裡已經與奶奶染得烏黑的稀疏頭髮和乾澀、泛著絲絲細紋、但白皙得明媚的年邁肌膚重重鎖在一起。雖然歲月無疑地寬待八十高齡的奶奶，仔細點，依稀仍可在講究的衣著和不能顯示真實年齡的外表見到過往風華，然而還是很見老了。就為了這一點，台菜似乎就變得難以忍受，總在盤盤碟碟中見著並不存在的滄桑皺紋。

然而工作還是要做的，於是挑了幾間喊得出名號的餐館，一間間地探尋。就是如此這般的進入了位於六條通的梅子餐廳，一間我的父母們都來過，然而我卻從沒分清楚倒底是什麼料理的餐廳。

老實說，據說才翻新的梅子有著相當不錯的情調，我忍不住多拍了幾張內部的裝潢，不過真讓我愛上的是他的芙蓉繡球。那是一道說穿了不能算很複雜的料理，可卻顛覆了對台菜的灰黑印象。不是黑摸摸的滷肉、爛糊糊的鹹粥，台式料理中不美的那部份此刻隱藏在交錯縱橫的葫蘿蔔絲裡，橘黃艷紅地蓋住了精緻豐富的內裡；紮實的魚漿、切成丁塊的海味，捏轉成渾圓的丸子，滴溜溜地在芙蓉豆腐上展現。

這樣一道美菜，多半有著不怎麼中吃的口感，我不抱希望地小小咬了一口，然而想像中過硬的口感並不存在，反倒是海鮮丸子與滑嫩的蛋豆腐調皮的在口腔裡跳起了愛之舞，豆腐的軟嫩吸足了鮮美的湯汁，丸子適口而不至於過份地有彈性，適於咀嚼的口感和濃淡將好的調料，由原以為裝飾用的紅蘿蔔絲提出鮮甜的滋味……

這是一道華麗登場的佳餚，熱力四射而又不致膚淺，所以就讓她做了我站台上初見面的主角，嗯，不知道看官們還喜歡嗎？